Ohne Grill, aber mit Holzkohle

Räuchergeschmack und ein japanisches Würzmittel: Leser Gerald aus Wien setzte das 5-Zutaten-Rezept der Woche mit Öl und fermentiertem Salz experimentierfreudig um

Holzkohle als Würzmittel? Nein, da ist kein Fehler passiert und Sie haben sich auch nicht verlesen. Für Köche wie Werner Traxler stellt sie eine interessante Komponente in der Küche dar. Die rauchigen Noten werden ja schon bei Steak und Co. geschätzt, wenn das Grillgut leicht gebräunt verspeist wird, vor allem im Sommer. Beim Einsatz von Grillkohle in der Küche bedient man sich genau dieses Effekts, aber ohne etwas über offenem Feuer zu garen. „Holzkohle ist ein wunderbares Würzmittel, das den Speisen den leicht rauchigen Geschmack von Gegrilltem gibt“, schwärmt der junge Koch Werner Traxler. Auf recht einfache Art kann man auf diese Art alle Speisen, die mit Rauchnoten harmonieren, aromatisieren. Wichtig bei der Verwendung ist allerdings der sparsame Einsatz, denn der Geschmack ist doch recht intensiv. Bei Traxlers Gästen sorgt die Holzkohle immer wieder für einen Aha-Effekt. „Damit kann man Speisen auf ein neues Level bringen.“Und je nach verwendeter Holzart ergibt sich immer wieder ein anderes Aroma.

Leser Gerald aus Wien entschied sich dafür, Traxlers Vorgabe in Form eines Holzkohleöls umzusetzen. Der Hobbykoch arbeitet schon länger damit. „Ich mag diese rauchige Note bei manchen Rezepten sehr gerne. Es passt auch hervorragend zu Fleischgerichten.“Und: Er kann sich damit den Geschmack des Sommers und geselliger Grillabende auch in die kalte Jahreszeit hinein verlängern.

Angesprochen hat Gerald auch Traxlers Zutatenvorgabe Koji. Diese japanischen Schimmelpilze werden in der asiatischen Küche seit Jahrhunderten zum Fermentieren und Würzen von Lebensmitteln verwendet. Koji-Varianten nützt man dort auch zum Abschmecken und Marinieren. Bei uns ist Koji vor allem in verarbeitetem Zustand in Asia- oder Webshops erhältlich – etwa als Koji Shio. Das ist mit dem Pilz Aspergillus oryzae fermentierter und mit Meersalz versetzter Reis. Gerald hat schon einmal mit Koji und Reis experimentiert. Dieses Mal verwendete er fertiges Shio Koji Salz aus einem Webshop. Dafür wird der Reis während des Fermentationsvorgangs mit Salz versetzt. Es entsteht eine Paste, die ebenso zum Würzen genutzt wird. „Dieser besondere, mildsalzige Geschmack hat perfekt zu den Krebsen und Pilzen gepasst.“