Signalkrebse im eigenen Fond mit Pilzen

Vorbereitung: 240 min (inkl. Marinierzeit) Zubereitung: 60 min Portionen: 4 HOLZKOHLENÖL 500 ml Rapsöl 300 g Holzkohle klein zerdrückt

➝ Öl auf ca. 50 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die Holzkohle dazugeben. Ziehen lassen, bis das Öl ausgekühlt ist

➝ In Flaschen umfüllen und je nach gewünschtem Räuchergeschmack ziehen lassen (mind. 1 Monat). Abseihen und in neue Flaschen umfüllen

SIGNALKREBSE 16 bis 20 Signalkrebse 1 TL Shio Koji Salz aus dem Asia-Shop oder im Internet Etwas Holzkohlenöl

➝ Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Signalkrebse mit dem Kopf voran in das kochende Wasser geben und 4 Minuten kochen lassen. Abseihen und kalt abschrecken. Krebsfleisch auslösen

➝ In Shio Koji Salz etwa 3 Stunden marinieren

➝ Etwas Holzkohlenöl in einer Pfanne erhitzen, Signalkrebse kurz darin anbraten

PILZE

8 Austernpilze klein gewürfelt

4 größere Kräuterseitlinge klein gewürfelt Eine Prise Shio Koji Salz Rapsöl

➝ Pilze in Rapsöl kurz anbraten und mit Shio Koji Salz würzen

KREBSFOND

1 Zwiebel klein gewürfelt

1 TL Kristallzucker, 6 EL Sanddornmark 600 ml Gemüsesuppe, Pfeffer, Rapsöl Schalen der Signalkrebse

➝ Zwiebel und die Krebsschalen in Rapsöl etwas anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren

➝ Sanddornmark dazugeben und mit der Suppe aufgießen. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, mit Pfeffer abschmecken und abseihen

➝ Zum Servieren die gebratenen Pilze auf große Pastateller verteilen. Fond angießen. Mit den Krebsen dekorieren