wie Olivenöl

Das Baumöl, aus dem Fruchtfleisch und dem Kern der Olive gewonnen, gilt als sehr gesund und vielfältig einsetzbar. Zu Besuch bei einem Bauern in der Provence, der vom Anbau bis zum Pressen alles selbst macht

ogar le Président Emmanuel Macron setzt auf das Olivenöl aus Cadenet. „Wir waren einfach frech, haben Kostproben an den Élysée-Palast geschickt“, sagt Léo Coupat und muss selbst herzhaft lachen, wenn er Besuchern die Geschichte extraordinaire erzählt. Zwei Wochen später kam damals die positive Antwort aus dem Palast, man sei mit der Qualität zufrieden. Et voilà! Seitdem ist der Kunde nicht nur König, sondern auch Präsident. Vergangenen Sommer durfte Léo sogar den neuen Küchenchef Fabrice Desvignes im Elysée-Palast treffen, um ihm seine Öle persönlich vorzustellen.

„Unser Aushängeschild ist ein fruchtig-grünes Olivenöl mit sehr geringem Säureanteil“, sprudelt’s aus dem provenzalischen Jungbauern heraus. Bei der Verkostung auf dem Landgut der Familie, das eine Autostunde südöstlich von Avignon liegt, tischt Léo acht verschiedene Olivenöle in kleinen Schalen auf. Wie bei Bier- und Weinverkostungen beginnt man bei der geschmacklich milderen Variante und tastet sich zu ausgefallenen, kräftigeren Kreationen vor. Ausgespuckt wie beim Wein wird nicht. „Ah oui, der Geruch nach frischen Kräutern ist typisch für ein fruchtig grünes Öl.“Ob schwarzes Olivenöl aus fermentierten Oliven, mit Basilikum aromatisiertes Öl oder eines mit Trüffel aus dem angrenzenden Nationalpark Luberon: die Palette ist vielfältig.

Woran erkennt man gutes Olivenöl? Die leichten Bitteraromen und das Pikante seien ein wesentliches Merkmal der Qualität und der Frische, so Léo. Und – entscheidend! – diese werden weniger, wenn man das Olivenöl dann bei anderen Speisen hinzugibt. Auch die Lagerung ist très importante: „Die drei Feinde des Öls sind Hitze, Licht und Sauerstoffzufuhr.“

Klingt einfach. Dabei brauchte es viele Jahre und Umwege, bis die Olive aus der kleinen französischen Gemeinde Cadenet in der Region Provence-AlpesCôte d’Azur ihren Weg auf den präsidialen Teller fand. Léos Eltern Carine und Roland wanderten in den

1980ern nach Los Angeles aus, waren als Unternehmer erfolgreich. Vor der Jahrtausendwende kehrten sie aber in ihre Heimat zurück, kauften das Weingut Bastide du Laval und pflanzten achthundert Olivenbäume. Die alten Weinstöcke ohne Ertrag mussten weichen. „Mittlerweile sind es viertausend Bäume“, erzählt Léo beim herbstlichen Spaziergang durch den hügeligen Hain. Er bleibt stehen, nimmt einen Zweig in die Hand, betastet die Früchte, ob sie reif sind. Bald wird geerntet, „meist von Oktober bis Dezember“. Hier sei die Ernte mühsamer als auf den großen Plantagen wie in Spanien und der Türkei, wo „superintensiv“produziert werde. „Dort erntet man mit Maschinen. Aber bei uns sitzen die Oliven so fest am Ast, dass die Äste und Bäume locker werden würden“. Also wird mit Kämmen und Netzen geerntet.

Auch der Klimawandel sei herausfordernd, milde und regnerische Herbste werden häufiger – und so auch „Staatsfeind Nummer eins“, die Olivenmotte. Jetzt, Anfang Februar 2022, nach der Ernte gefragt, schreibt Léo übrigens: „Die letzte Ernte war trotz der Wetterkapriolen des Jahres zufriedenstellend. Unsere Mühle war vom 20. Oktober bis 20. Dezember fast ununterbrochen in Betrieb.“Denn auch bei der Verarbeitung wollten die Coupats kein Risiko eingehen und bauten eine Mühle. So könne die Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung kurz gehalten werden. „Damit kann man ein Maximum an Aromen im Öl behalten.“Überhaupt geht es um den Kreislauf. Die Olivenkerne werden als Brennstoff zum Heizen der Mühle verwendet. Mit den Resten, die bei der Produktion anfallen, wird der Boden gedüngt. „Unser Öl ist auch bio-zertifiziert.“

Auf dem Weg zurück zum Gutshaus zeigt Léo auf knorrige Bäume: „Aber unsere Bäume sind noch Teenager. Die können bis zu tausend Jahre alt werden.“Wahrscheinlich rühre von daher der Spruch, dass man einen Olivenbaum für seine Enkel pflanze.

Mehr zum Betrieb auf bastidedulaval.com, auf at.france.fr/de gibt’s gute Infos über die Provence.