Saisonende: Grüner Spargel lässt sich am Grill besonders gut zubereiten
Noch einen allerletzten Zubereitungstipp für das grüne Königsgemüse, bevor sich die Saison am Johannistag dem Ende zuneigt
Genuss. Die Spargelsaison neigt sich rund um den 24. Juni dem Ende zu: Der Hintergrund für Bauernregeln wie „Stich den Spargel nie nach Johanni“oder „Kirschen rot, Spargel tot“ist eine ausreichende Regenerationszeit der Pflanze bis zur Ernte im nächsten Jahr. Gerade einmal 0,6 Kilogramm Spargel essen Herr und Frau Österreicher pro Kopf und Jahr, wobei der grüne Spargel immer beliebter wird. Als Heimat des Spargels wird der Mittelmeerraum angenommen: Wahrscheinlich kam Asparagus officinalis mit den Römern in den Alpenraum, im deutschen Trier fanden Forscher ein Preisschild für Spargel aus dem 2. Jahrhundert. Noch heute finden sich Urahnen oder verwilderte Verwandte in vielen Teilen der Erde. In Mitteleuropa bevorzugt die wilde Variante des Gemüses vor allem trockene Standorte.
Es gibt eine Vielzahl von Spargel-Sorten – einige eignen sich auch für den Anbau im Hausgarten gut. Grüner Spargel braucht weniger Platz als weißer und kann bei richtiger Pflege jahrelang auf demselben Beet angebaut werden. Zehn Jungpflanzen sollten pro Spargel-Esser gepflanzt werden. Frischen Spargel erkennt man an der frischen Schnittstelle und den fest verschlossenen Köpfen. Wie weißer Spargel besteht grüner Spargel zu mehr als 90 Prozent aus Wasser und hat somit kaum Kalorien, allerdings unterscheiden sie sich in der Nährstoff-Zusammensetzung: Vitamin C und Folsäure sind im grünen Spargel in höherer Konzentration vorhanden, da dieser über der Erde wächst. Das Sonnenlicht hat übrigens keinen Einfluss auf den Geschmack.
Herzhaft
Anders als weißer Spargel verträgt die grüne Variante bei der Zubereitung durchaus herzhafte Aromen – so sieht man ihn immer öfter auf Focaccia, Quiche oder Pizza, also Gerichte, die im Ofen zubereitet werden. Drei-Haubenköchin Theresia Palmetzhofer vom „Gasthaus zur Palme“(3364 Neuhofen an der Ybbs): „Ein Vorteil ist sicher, dass man ihn nicht schälen muss. Vom Geschmack her ist er nussiger als weißer Spargel. Kombinieren lässt er sich gut mit Erdnüssen, Mandeln oder Rapsöl, um seine nussigen Noten zu unterstreichen. Auch fruchtige Noten wie Granatapfel oder Orangen passen hervorragend.“
Will man ihn direkt vom Grill servieren, dann bei niedriger Temperatur rund vier Minuten bissfest garen. Auf der Speisekarte hat die Niederösterreicherin derzeit die grünen Stangen in Kombination mit einem SchafsmilchRicotta: „Wir blanchieren den Spargel eine halbe Minute und schrecken ihn ab, bevor wir ihn in der Pfanne anbraten.“Auch Burrata passt wegen seiner cremigen Konsistenz gut: „Bei Spargel aus Österreich handelt es sich um so ein tolles Grundprodukt, dazu ein gutes Olivenöl und Salz, mehr braucht es nicht.“
Wenn es doch außergewöhnlich sein soll, dann schneidet Palmetzhofer Zucchini mit der Schneidemaschine hauchdünn und wickelt diese mit Käse um die Spargelstangen. Dann wird das Königsgemüse in Mehl, Ei und in japanischem Pankomehl (Weißbrot ohne Rinde) statt in Bröseln gewälzt und schließlich in einer Pfanne mit Öl herausgebacken. Wer grünen Spargel roh genießen will, kann ganz feine Scheiben schneiden und diese in einem Salat oder auf einem Butterbrot drapieren.