Wolfgang Puck.

Der Hollywood-Koch aus Österreich über kulinarische Hochburgen, Personalmangel in der Gastronomie, teure Preise und die Zukunft des Restaurantbesuchs

In Beverly Hills ist er nicht nur auf Du und Du mit den Stars, sondern selbst eine Berühmtheit: Der gebürtige Kärntner Wolfgang Puck, eben erst bei der „Rolling Pin Convention“mit dem Lebenswerk-Preis ausgezeichnet, hat Hollywood erobert – und baut sein Gastroimperium weiter aus, das vor der Pandemie rund eine halbe Milliarde US-Dollar im Jahr umsetzte.

KURIER: Sie sind auf Besuch in Österreich und werden gefeiert wie ein Rockstar. Überrascht Sie das? Wolfgang Puck: Ich finde es generell gut, wenn Köche bekannter werden. Als ich in Villach in der Lehre war, hat niemand den Koch eines Lokals gekannt – nur den Restaurantleiter und den Besitzer. Selbst der Michelin-Guide hat nicht über die Köche geschrieben, obwohl ja genau diese die Sterne erkocht haben. Jetzt ist das Gegenteil der Fall.

Wie kam das?

Durch Medien: Fernsehshows, Zeitschriften. Auch durch das neue Bewusstsein für Kulinarik. Besonders die Jungen interessieren sich daist für. Das Niveau des Berufs dadurch gestiegen, auch die Qualität der ganzen Branche. Es gibt so viele Drei-Sterne-Lowerwir kale, auch die Weinbauern den immer besser, denken etwa ans Napa Valley, an Bordeaux oder an die Champagne.

Sie gehören zu jenen, die nicht nur die Prominenz verköstigen, sondern selbst prominent sind. Wie fühlt sich das an?

Man gewöhnt sich an alles im Leben. Wohnt man an einem kühlen Ort, zieht man sich ja auch wärmer an. Viele Stars leben in L. A., also sieht man sich das ganze Jahr über. Für mich ist es normal, sie als Nachbarn zu haben.

Und was tischt man diesen Nachbarn bei der Gartenparty auf? Essen sie überhaupt etwas?

Ja, sie essen ganz normal. Vor ein paar Tagen saß ich mit Sharon Stone zusammen, sie wünschte sich ein neues Gericht, jemand am Tisch hat ein Wiener Schnitzel bestellt. Sie fragte mich nach meiner Lieblingsspeise, ich deutete auf den Teller, da wollte sie es auch kosten.

Und wie hat es ihr geschmeckt? Gut!

Und wie hoch war die Rechnung? Für das Schnitzel? 80 Dollar.

Ein Wucher, würde man in Österreich sagen.

Gehobene Gastronomie kann nicht billig geführt werden.

Durch die Teuerung können sich viele das Essengehen nicht mehr leisten. Wohin wird das führen?

Die gehobene Gastronomie wird es immer geben – denn die gehobene Schicht hat immer Geld, heutzutage noch mehr als früher. Auch am anderen Ende der Skala sieht es gut aus: Lokale, die im untersten Preissegment liegen, werden keine Probleme haben. Fast-Food-Ketten etwa. Dort können die Leute billiger essen, als wenn sie dafür einkaufen gehen und kochen. Schwierig wird es für Lokale, die „in der Mitte“liegen.

Die Schere zwischen Arm und Reich geht also weiter auf?

Ja, umgelegt auf die Gastronomie

bedeutet das aber auch: Ein klassisches Wirtshaus zum Beispiel, wo gut gekocht wird und das preislich in der Mitte angesiedelt ist, wird es künftig wohl sehr schwer haben.

Wieso? Die, die es sich leisten können und Hausmannskost lieben, werden weiter ins Gasthaus und nicht ins Fine-Dining-Lokal gehen. Wirtshauskultur ist Tradition.

Schon, aber die große Problematik ist das Personal: Die Jungen wollen in Sternelokalen kochen, nur bei

Ihrer Aufgabe?

Kein Tag gleicht dem anderen. Das ist der Grund warum ich meinen Job so liebe – meine Tür geht auf und ein Abenteuer beginnt. Für mich ist es der schönste Arbeitsplatz, den es gibt! Besonders berührend ist, dass mittlerweile „Kinder“von langjährigen Bewohnern eingezogen sind. Das ist die schönste Wertschätzung für unsere Arbeit. Sie haben miterlebt wie glücklich ihre Eltern bei uns waren. Ein mittlerweile junger Mann, für den wir den ersten Wickeltisch errichtet haben, besucht nun regelmäßig nicht mehr seine Uroma sondern seine Oma. Eine wunderbare Tradition!

Und welches Erlebnis geht ganz besonders in die Residenz Geschichte ein?

Oh das gibt es einiges. Eine Hochzeit hat jedoch alle unsere Herzen sehr berührt! Zwei neue Bewohner haben sich hier kennengelernt und 1 Jahr nach Einzug im unserem Andachtsraum geheiratet. Trauzeugen waren 2 Residenz Rezeptionistinnen. Da sind viele Freudentränen geflossen! Liebe kennt keine Altersgrenze.

Was raten Sie Menschen, die überlegen in eine Senioreneinrichtung zu übersiedeln?

Der beste Zeitpunkt ist dann, wenn man frei und selbstbestimmt leben möchte – jedoch für den Fall der Fälle abgesichert sein will. Nämlich dann, wenn man Hilfe benötigt. Und das wichtigste ist sicher, informative Gespräche zu führen. Es gibt ganz viele Bedenken und Fragen von Senioren, die Punkt für Punkt geklärt werden können. Ist dieser Schritt getan, geht oft alles schneller als man ursprünglich denkt. Ich stehe mit meiner langjährigen Erfahrung allen Interessenten gerne zur Verfügung.

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Steinbock (22. 12.–20. 1.)

Fische

(20. 2.–20. 3.)