Gib mir Sau­res

Fer­men­tie­ren, um Ge­mü­se halt­bar zu ma­chen

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Lak­to-fer­men­ta­ti­on ist ei­ne ge­sun­de Me­tho­de, Ge­mü­se zu ver­wer­ten und halt­bar zu ma­chen. Wir ha­ben mit der Fer­men­tis­ta In­grid Pal­mets­ho­fer über die kon­trol­lier­te Gä­rung ge­spro­chen und uns zei­gen las­sen, wie das geht. VON DOROTHE RAI­NER

» Je­der kennt das: Da hat man die Groß­pa­ckung Pa­pri­ka ge­kauft, aber ei­gent­lich braucht man nur zwei. Die rest­li­chen drei Pracht­ker­le fris­ten ein tris­tes Da­sein in der Ge­mü­se­la­de, oft bis sie ver­gam­meln. In­grid Pal­mets­hof er hat da ei­nen bes­se­ren vor­schlag: „Ma­chen Sie dar­aus ei­nen fri­schen Pa­pri­ka-re­lish mit­tels Fer­men­ta­ti­on.“Das klingt köst­lich, aber auch kom­pli­ziert, denkt­sich­der­laie. Doch er irrt. Denn ei­gent­lich braucht man für die pi­kan­te­würz so­ße nur das ge­mü­se, Salz, Was­ser, ein pas­sen­des ge­fäß–und et­was Ge­duld. Pal­mets­ho­fer be­schäf­tigt sich seit Jah­ren in­ten­siv mit dem The­ma und es ist mitt­ler­wei­le zu ei­ner Lei­den­schaft ge­wor­den. Die jahr­tau­sen­de al­teKons er vie­rungs me­tho­de ist zwar durch die er­fin­dung von Kühl- und Ge­frier­schrän­ken in den ver­gan­ge­nen Jahr­zehn­ten et­was aus der­mo­de­ge­kom­men, aber­das­än­dert sich ge­ra­de. Denn mit dem wach­sen­den Be­wusst­sein für ge­sun­de Er­näh­rung, für Öko­lo­gie und durch die Do-it-yours­elf-be­we­gung fei­ert das „Sel­ber-ein­le­gen von Ge­mü­se“ein ver­dien­tes Re­vi­val. „Vor al­lem die Lak­to-fer­men­ta­ti­on boomt, denn die kann je­der zu Hau­se ma­chen“, so Pal­mets­ho­fer. Sie gibt ihr wis­sen auch in work­shops wei­ter. Dort lernt man, dass Fer­men­tie­ren kei­ne He­xe­rei ist, son­dern ein na­tür­li­cher Pro­zess, der ei­ne tol­le Mög­lich­keit dar­stellt, Ge­mü­se zu ver­ar­bei­ten.

GRUND­LA­GEN.

Sau­er­kraut, Salz­gur­ken und Bier ge­hö­ren bei uns zu den be­kann­tes­ten ver­go­re­nen Le­bens­mit­teln. Nur we­ni­ge wis­sen, dass auch Wein, Sau­er­teig­brot, Kä­se, Kaf­fee, Ka­kao, Va­nil­le und Tee zu die­ser Ka­te­go­rie zäh­len. „Fer­men­tat ion be­schreibt ganz all­ge­mein ei­ne Um­wand­lung von Stof­fen durch Bak­te­ri­en, He­fen, Schim­mel­pil­zen oder En­zy­men“, so die Ex­per­tin. So sorgt bei der Lak­to-fer­men­ta­ti­on die wäh­rend der Gä­rung ent­ste­hen­de Milch­säu­re für die Halt­bar­keit. „Durch den aufs ch lie­ßungs­pro­zes­si st das Ge­mü­se vor­ver­daut und so be­kömm­li­cher als ro­hes Ge­mü­se“, be­tont Pal­mets­ho­fer. Zu­dem ist fer­men­tier­tes Ge­mü­se ei­ne wich­ti­ge Quel­le für phy­sio­lo­gi­sche Bak­te­ri­en, vor al­lem für die wich­ti­gen Milch­säu­re bak­te­ri­en, die, wenn­si er egel­mä­ßig kon­su­miert wer­den, die darm­ge­sund heit­för­dern.Tä glich ein bis zwei Ess­löf­fel Fer­men­tier­tes zu kon­su­mie­ren­reicht­aus, um­di­e­darm­flo­ra in Schuss zu hal­ten.

PH-WERT.

Jetzt steht Pal­mets­ho­fer in der Schau­kü­che der Werk­statt 15 in Ru­dolfs­heim Fünf­haus und zer­klei­nert grü­nen Sme­ral­do-pa­pri­ka („Er hat kei­ne Bit­ter­no­te, aber den vol­len Ge­schmack“) un­d­die­zwie­bel, mengt groß­zü­gig Salz und Ge­wür­ze bei. Sie be­rei­tet das ein­gangs er­wähn­te Pa­pri­ka-re­lish zu ( Re­zept Sei­te 58). „Der Grund­satz derFer­men tat ion ist Ge­mü­se, Salz, Zeit so wie­der‚ aus­schluss‘ von Sau­er­stoff“, er­klärt die Ex­per­tin. Wäh­rend des Fer­men­tie­rens sinkt dann der ph-wert des Re­lish, da­mit ent­steht ein sau­res mi­lieu, in­dem fäul­nis aus­lö­sen­de und un­ge­sun­de Kei­me nicht über­le­ben kön­nen. »

Kna­ckig-frisch und fein-säu­er­lich – fer­men­tier­ter Pa­pri­ka

Fer­men­tie­ren kann man das gan­ze Jahr über, denn ir­gend­ein Ge­mü­se hat im­mer Sai­son

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