Ober­ös­ter­reichs sü­ße Sei­ten

Kurier Magazine - Oberösterreich - - Inhaltsverzeichnis - DOROTHE RAI­NER

Als hät­te das Land nicht schon ge­nug an land­schaft­li­chen Schön­hei­ten und kul­tu­rel­len Schät­zen zu bie­ten, sind hier auch noch tra­di­ti­ons­rei­che Back­stu­ben, in­no­va­ti­ve

Cho­co­la­tiers und welt­be­rühm­te Kon­di­to­rei­en be­hei­ma­tet. Wir stel­len auf den fol­gen­den Sei­ten ei­ni­ge der bes­ten vor. Und da die Back­sai­son ge­ra­de be­ginnt, ha­ben wir uns auch noch be­son­de­re Re­zep­te für Kek­se, Pra­li­nen und Klet­zen­brot ge­ben las­sen.

Jo­han­nes Bach­halm ist ein viel be­schäf­tig­ter Mann. Ent­we­der ist er in der Ma­nu­fak­tur oder im Ge­schäft oder im Kun­den­ge­spräch oder er tüf­telt an neu­en Krea­tio­nen. Ab Ok­to­ber spitzt sich die La­ge noch zu, Scho­ko­la­den­her­stel­ler ha­ben jetzt Hoch­sai­son: „Das Weih­nachts­ge­schäft ist bei uns schon voll im Gan­ge“, er­klärt der be­rühm­te Maît­re Cho­co­la­tier. Ge­ra­de wird an den Spe­zia­li­tä­ten für 2016 ge­ar­bei­tet und schon de­ren Na­men klin­gen wie weih­nacht­li­che Mu­sik in den Oh­ren von Scho­ko­ho­lics: „Knus­per Va­nil­le­ki­perl Crun­chy“oder auch „Zart Bit­ter Spe­ku­la­ti­us“. »

Über 60 ver­schie­de­ne Ta­fel­scho­ko­la­den tra­gen den Na­men Bach­halm, 90 Ton­nen wer­den in der Pro­duk­ti­on in Kirch­dorf pro Jahr her­ge­stellt, da­zu kom­men Truf­fes und Pra­li­nen in un­ter­schied­lichs­ten Ge­schmacks­rich­tun­gen. Die Glas­vi­tri­nen des Shops am Haupt­platz sind prall ge­füllt, hier schmiegt sich die Ma­ril­len­knö­del- an die Nuss-Nou­gat-Pra­li­ne und man lieb­äu­gelt noch mit der Top­fen­wald­beer von ge­gen­über. Schon in der drit­ten Ge­ne­ra­ti­on stellt der Scho­ko­la­den­welt­meis­ter von 2010 Köst­li­ches aus Ka­kao her und hat die al­te Tra­di­ti­on mit in­no­va­ti­ven Im­pul­sen frisch be­lebt. Das Er­geb­nis heißt Cho­co Cul­tu­re, die ho­he Kunst der Scho­ko­la­den­her­stel­lung und des Ge­nie­ßens. So muss je­des ein­zel­ne Stück ei­ner wirk­li­chen Top-Scho­ko­la­de drei bis fünf Ge­schmacks­wel­len ha­ben. „Das ist

wie bei gu­tem Wein, den er­kennt man auch an sei­nen ver­schie­de­nen Nuan­cen“. Um die­sen ho­hen An­sprü­chen ge­recht zu wer­den, braucht es nach Ei­gen­de­fi­ni­ti­on drei Haupt­zu­ta­ten: „Lie­be zum Hand­werk, pro­fun­des Scho­ko­la­den­wis­sen und die Lei­den­schaft, Ein­zig­ar­ti­ges zu kre­ieren.“

Re­gio­na­le Köst­lich­kei­ten. Das Be­son­de­re liegt auch Mar­tin May­er am Her­zen, ei­nem wei­te­ren aus­ge­zeich­ne­ten Cho­co­la­tier aus Oberösterreich. Er wid­met sich seit mehr als zehn Jah­ren der Ent­wick­lung hand­ge­schöpf­ter Scho­ko­la­de. Sein Mar­ken­zei­chen: die spe­zi­el­le Ta­fel­form. Das Be­son­de­re: May­er ver­ar­bei­tet Ka­kao­boh­nen aus Süd­ame­ri­ka und der Ka­ri­bik und ver­bin­det sie mit al­ten hei­mi­schen Obst­sor­ten, vor­zugs­wei­se Streu­obst oder Wild­samm­lun­gen aus dem Haus- ruck­vier­tel. „So ist der un­ver­fälsch­te Ge­schmack ga­ran­tiert“, be­tont der Chef Pâ­tis­sier aus Meg­gen­hof. Da­bei ent­ste­hen dann so in­ter­es­san­te Scho­ko-Krea­tio­nen­wie „Kri­a­cherl“, „Al­ter Ap­fel“oder „Most­bir­ne“. May­er bie­tet über drei­ßig ver­schie­de­ne Ge­schmacks­rich­tun­gen an, je­de na­tür­lich und au­then­tisch im Ge­schmack und edel ver­packt. Die Er­zeu­gung der Scho­ko­la­den wird hier nicht von »

der Nach­fra­ge be­stimmt, son­dern viel mehr vom An­ge­bot : „Wann’s aus is’, is’ aus – ist die Ern­te des Jah­res ver­braucht, gibt es die Sor­te erst wie­der im nächs­ten Jahr“, so Mar­tin May­er.

Der Klas­si­ker. Sai­son hat auch in der Tra­di­ti­ons­kon­di­to­rei Zau­ner in Bad Ischl ei­ne gro­ße Be­deu­tung und die steht nicht un­be­dingt im Zu­sam­men­hang mit dem Gäs­te­an­drang, son­dern viel­mehr mit dem An­ge­bot: „Mir ist es schon wich­tig, dass es ge­wis­se Spe­zia­li­tä­ten nur sai­so­nal gibt, et­wa den Zwetsch­ken­fleck. Man schmeckt die Fri­sche und das hat mit Qua­li­tät zu tun“er­klärt Ge­schäfts­füh­rer Jo­sef Zau­ner.

Von je­her ge­hör­te es zum gu­ten Na­men, dass die Er­war­tun­gen der Gäs­te und die ei­ge­nen Qua­li­täts­an­sprü­che er­füllt wer­den. „Als ehe­ma­li­ge k.-u.-k.-Hof­zu­cker­bä­cker ei ist es seit eh und je un­ser obers­tes Ge­bot, Tra­di­ti­on zu pfle­gen, Alt­be­währ­tes zu wah­ren“, so Zau­ner. Für die­ses Be­wusst­sein ist der Zau­ner­stol­len wohl das bes­te Bei­spiel. Pro Jahr wer­den mehr als 120.000 Stück der Köst­lich­keit groß­teils hän­disch her­ge­stellt und in die gan­ze Welt ver­schickt. Das Re­zept aus 1905 wur­de zwar oft ko­piert, aber nie­mals hat es die ge­schmack­li­che »

Pa­ra­die­sisch

Der Zau­ner ist ei­ne echte In­sti­tu­ti­on, weit über die Gren­zen des Lan­des hin­aus. Be­kannt für den Zau­ner­stol­len, aber man kann sich hier auch durch­kos­ten: Tor­ten, Kon­fekt, Ku­chen. 120 Mit­ar­bei­ter zählt das Un­ter­neh­men und die­sem gro­ßen Stab ist es mit zu ver­dan­ken, dass die ho­he Qua­li­tät seit Jah­ren ge­hal­ten wird.

Qua­li­tät des Ori­gi­nals er­reicht, des­sen Re­zep­tur streng ge­heim ist und blei­ben­wird –ganz­nach­al­ter Schu­lee­ben.

Fa­mi­li­en­sinn. Die Bä­cke­rei Gandl ist seit über 200 Jah­ren im Orts­zen­trum von St. Wolf­gang an­säs­sig. Wenn sich ein Un­ter­neh­men so lan­ge er­folg­reich hält, hat das zum ei­nem mit der Qua­li­tät der Pro­duk­te zu tun und zum an­de­ren da­mit, dass ei­ne Fa­mi­lie seit Ge­ne­ra­tio­nen hin­ter dem Un­ter­neh­men steht. „Die Re­zep­te un­se­rer Vor­fah­ren und de­ren Kennt­nis­se in Teig­füh­rung bil­den bis heu­te die Ba­sis für un­se­re Pro­duk­te“, er­klärt Bä­cker­meis­ter und Fa­mi­li­en­ober­haupt Fritz Gandl. Na­tur­be­las­se­ne Zu­ta­ten sind na­tür­lich auch hier ein Muss. „Durch ei­ne be­son­ders scho­nen­de Ver­ar­bei­tung, lan­ge Tei­gru­he und die per­fek­te Hand­ar­beit ent­fal­ten sich erst die un­ver­gleich­li­chen Aro­men“, schwärmt Gandl.

Die Zeit spielt hier ei­ne be­son­ders gro­ße Rol­le: So be­kommt der Leb­ku­chenteig hier zwei Mo­na­te Zeit, in Ru­he zu rei­fen, be­vor dann die Ge­wür­ze da­zu­kom­men. In der heu­ti­gen Zeit, wo al­les schnell schnell ge­hen muss, ein ech­ter und wahr­haf­ti­ger Lu­xus, den man schmeckt und den die Kun­den zu schät­zen wis­sen. Üb­ri­gens: In der haus­ei­ge­nen Schau­back­stu­be kön­nen In­ter­es­sier­te nach Vor­an­mel­dung den Bä­ckern über die Schul­ter bli­cken und da­bei noch viel mehr über Leb­ku­chen er­fah­ren.

Fort­set­zung folgt. Auch die Leb­zel­te­rei Kast­ner in Bad Le­on­fel­den blickt auf ei­ne lan­ge Tra­di­ti­on zu­rück. Seit 450 Jah­ren stellt man hier die wür­zi­ge Bä­cke­rei nun schon her. Ganz im Sin­ne der lan­gen Tra­di­ti­on des Hau­ses hat man sich da­zu ent­schlos­sen, ei­ne al­te Spe­zia­li­tät wie­der auf­le­ben zu las­sen, den Pum­per­nickl. Erst­mals 1905 pro­du­ziert, wur­de die auf­wen­di­ge Pro­duk­ti­on die­ses spe­zi­el­len Leb­ku­chens in den 70er-Jah­ren auf­ge­las­sen. Jetzt wird er wie­der mit viel Lie­be her­ge­stellt – ein fast schon ver­ges­se­nes ober­ös­ter­rei­chi­sches Ori­gi­nal fin­det zu­rück in die Re­ga­le. –

Über 50 ver­schie­de­ne Pra­li­nen­sor­ten gibt’s von Bach­halm, je­de ein­zel­ne von Hand ge­macht

Im Scho­ko­la­den­him­mel

Ka­kao ist der Grund­stoff für die Scho­ko­la­de. Jo­han­nes Bach­halm war 2010 Welt­meis­ter beim „Cho­co Mon­de Selec­tion“-Award. Ge­won­nen hat er mit der Zart­bit­ter­scho­ko­la­de „Bach­halm Pur“. Aber auch die über 50 ver­schie­de­nen Pra­li­nen­sor­ten sind durch­aus preis­ver­däch­tig.

Im­mer wie­der neue Ide­en, das zeich­net Bach­halm aus. Al­les Scho­ko­la­de: der Ad­vent­ka­len­der (oben)

Der Meis­ter am Werk

Mar­tin May­er legt selbst Hand an. In der Scho­ko­la­den­ma­nu­fak­tur in Meg­gen­hof wer­den mit viel Lie­be zum De­tail die un­ter­schied­lichs­ten Scho­ko­la­den­krea­tio­nen mit re­gio­na­len Früch­ten her­ge­stellt. In auf­wen­di­ger Hand­ar­beit en­ste­hen hier Ta­fel­scho­ko­la­den, Pra­li­nen und Trink­scho­ko­la­den.

Re­gio­na­li­tät ist May­er wich­tig: Das Obst aus der Re­gi­on wird so­fort ver­ar­bei­tet, die Sor­te sai­so­nal her­ge­stellt

Die Vi­tri­ne der Kon­di­to­rei Zau­ner kann sich se­hen las­sen. 30 Zu­cker­bä­cker tra­gen Sor­ge, dass al­les schmeckt

Jo­sef Zau­ner prä­sen­ti­et die Kai­ser­t­or­te, die Lieb­lings­tor­te von Kai­ser Franz Jo­seph. Wen wun­dert’s, die Scho­ko­trüf­fel­tor­te ist ein Traum

Fa­mi­li­en­be­sitz

Seit 1806 be­fin­det sich die Bä­cke­rei & Kon­di­to­rei Gandl im Fa­mi­li­en­be­sitz. Man kann auf ei­ne lan­ge Ge­schich­te der Leb­zel­ter-Tra­di­ti­on zu­rück­bli­cken. Fritz Gandl prä­sen­tiert den für die­se Sai­son ers­ten Leb­ku­chen für Weih­nach­ten. Im Sor­ti­ment: Eli­sen­leb­ku­chen, Oran­genMar­zi­pan­wür­fel und den klas­si­schen Wolf­gang­seer.

Das Klet­zen­brot ist ei­ne

St. Wolf­gan­ger Spe­zia­li­tät. Es be­steht aus ge­trock­ne­ten Früch­ten und Ge­wür­zen

Er­leb­nis­welt

Was wä­re Weih­nach­ten oh­ne Leb­ku­chen? Al­lei­ne der Duft lässt an die hei­me­li­ge und ku­sche­li­ge Ad­vent­zeit den­ken. In der Leb­zel­te­rei Kast­ner herrscht seit Wo­chen Hoch­be­trieb. Her­ge­stellt wer­den Klas­si­ker wie Wein­beis­ser, Ho­nig- und Früch­te­l­eb­ku­chen, aber auch Voll­korn­leb­ku­chen und der Le­on­fel­der Pum­per­nickl.

Ma­schi­nell und in Hand­ar­beit. Bis zu 80 Mit­ar­bei­ter sind mit Pro­duk­ti­on, Ver­wal­tung und im Shop be­schäf­tigt

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