Spe­zia­li­tä­ten aus der Klos­ter­kü­che

Kurier Magazine - Oberösterreich - - Inhaltsverzeichnis - BAR­BA­RA STIEGER

Ober­ös­ter­reichs Stif­te und Klös­ter ha­ben viel zu bie­ten. Ne­ben geist­li­chem gibt es auch geis­ti­gen

Bei­stand in Form ei­ge­ner Er­zeug­nis­se. Mit Wein, Bier, Li­kör und ei­nem aus­ge­zeich­ne­ten Kä­se.

Wenn Kel­ler­meis­ter Pa­ter Sieg­fried über Wein spricht, merkt man schnell, da wur­de ei­ner be­ru­fen. „Der Blau­frän­ki­sche ist ei­ne gro­ße Sor­te und oh­ne Ries­ling wä­re die Welt lang­wei­lig. Ich bin Was­ser­mann und lie­be die Ab­wechs­lung“, meint er. Die fin­det er auch im Be­trieb, denn gleich nach sei­nem Ein­tritt im Klos­ter hat er sich ent­schlos­sen, in der Kel­le­rei mit­zu­ar­bei­ten und lei­tet die­se seit 2005. In der Vi­no­thek im Stifts­kel­ler wer­den Ries­ling, Velt­li­ner, Blau­frän­ki­scher und Zwei­gelt an­ge­bo­ten. Die lan­ge Tra­di­ti­on des Wein­baus er­kennt man nicht nur an den ge­schichts­träch­ti­gen Holz­fäs­sern, man kann sie auch nach­le­sen. „Das Stift Krems­müns­ter ist seit sei­ner Grün­dung durch Bay­ern­her­zog Tas­si­lo III. eng mit dem Wein­bau ver­bun­den. In der Stif­tungs­ur­kun­de aus dem Jah­re 777 wer­den be­reits Wein­gär­ten er­wähnt – im jet­zi­gen Oberösterreich, in Aschach an der Do­nau“, weiß Pa­ter Sieg­fried.

Et­wa hun­dert­tau­send Li­ter wer­den pro Jahr im Stift ab­ge­füllt und ge­la­gert. Die La­gen be­fin­den sich heu­te al­ler­dings in den bes­ten Wein­an­bau­ge­bie­ten, wie der Wach­au und Deutsch­kreuz. Ver­kauft wird der Wein »

in der Vi­no­thek im Stifts­kel­ler, die sich mo­dern und stil­voll prä­sen­tiert. Ge­gen Ter­min­ab­spra­che fin­den auch Ver­kos­tun­gen statt.

Orts­wech­sel.Wenn in der Stifts­braue­rei Schlägl die Kes­sel „heiß“lau­fen, kann es sein, dass wie­der an ei­ner neu­en Sor­te ex­pe­ri­men­tiert wird. Da­bei wer­den die Ide­en in ei­nem ers­ten Schritt vom Brau­meis­ter und den Di­plom-Bier­som­me­liers aus­gie­big dis­ku­tiert – in­klu­si­ve sen­so­ri­scher An­for­de­run­gen an das Bier, sprich Far­be, Al­ko­hol und Ge­schmack. „An­schlie­ßend er­folgt die Aus­wahl der Roh­stof­fe, der Brau­meis­ter er­stellt ei­ne Re­zep­tur und dann wer­den die ers­ten Ver­su­che im Klein­for­mat ge­braut. Bis die­se Test­bie­re fer­tig aus­ge­reift und ver­kos­tet wer­den kön­nen, kön­nen durch­aus meh­re­re Wo­chen ver­ge­hen“weiß Mar­kus Ru­basch, Ge­schäfts­füh­rer der Braue­rei und Käm­me­rer des Stif­tes Schlägl. Even­tu­ell wird im An­schluss die Re­zep­tur noch ein­mal nach­ge­bes­sert; in Form ei­nes so­ge­nann­ten Fi­n­etu­nings so lan­ge, bis sich der ge­wünsch­te Er­folg ein­stellt.

Und die­se Er­folgs­ge­schich­te hält jetzt be­reits seit 400 Jah­ren an. So lan­ge wird hier Bier ge­braut. Wenn sich krea­ti­ve Ide­en mit Brau­kunst, ei­nem be­son­ders wei­chen Was­ser aus dem Ur­ge­stein des Böh­mer­wal­des, Malz, Schläg­ler-Bio-Rog­gen und feins­tem Hop­fen mi­schen, er­gibt das ein ge­rad­li­ni­ges Bier mit uri­gem Mühl­viert­ler Cha­rak­ter.

Da­mit je­der sei­ne Lieb­lings­sor­te schnel­ler zur Hand hat, gibt es neue nach­hal­ti­ge Pa­pie­r­eti­ket­ten statt me­tal­li­sier­tem Alu­kett-Ma­te­ri­al. „Je­des Bier hat sei­ne ei­ge­ne Far­be, die de­zent, aber schnell er­kenn­bar auf den Eti­ket­ten ein­ge­setzt wird. So wird man auch ra­scher auf neue Bier­sor­ten auf­merk­sam“, weiß El­frie­de Ha­indl, Be­triebs-

der Stifts­braue­rei. Best­sel­ler ist üb­ri­gens das „Schlägl Ur­quell“.

Ge­heim­re­zept. Für Bru­der Rein­hard Mos­ham­mer geht hin­ge­gen nichts über den Ma­gen­bit­ter, der im Zis­ter­zi­en­ser­klos­ter En­gel­s­zell auch gleich­zei­tig der Ver­kaufs­schla­ger ist. Auch wenn mitt­ler­wei­le sehr vie­le ei­ge­ne Sor­ten ent­wi­ckelt wur­den, er­fand das Kräu­ter­re­zept des Ma­gen­bit­ters ein Schwei­zer Apo­the­ker, das 1929 vom Klos­ter ein­ge­kauft und zum Grund­stein der Li­kö­rer­zeu­gung wur­de. Das Re­zep­tist­wohl das­best­ge­hü­tets­te Ge­heim­nis des Trap­pis­ten­klos­ters im Do­nau­tal. Das Ori­gi­nal liegt wohl­be­hü­tet im Klos­ter­ar­chiv. Bru­der Rein­hard Mos­ham­mer, der­seit­zehn Jah­ren die Li­kö­rer­zeu­gung lei­tet, lässt sich nur so viel ent­lo­cken: „Die Grund­la­ge des Ma­gen­bit­ters bil­den 42 ver­schie­de­ne Kräu­ter, Wur­zeln und Ge­wür­ze. Dar­un­ter Gal­gant, Bit­ter­klee und Jo­han­nis­kraut.“

Al­tes be­wah­ren und neue in­no­va­ti­ve Ide­en er­ge­ben bei der Er­zeu­gung ei­nen span­nen­den Sor­ten­mix. Bru­der Rein­hard ent­wi­ckelt da­für in Zu­sam­men­ar­beit mit an­de­ren im­mer wie­der neue Re­zep­tu­ren. Der Wald­bee­ren­li­kör war sei­ne ers­te selbst ent­lei­te­rin wi­ckel­te Sor­te. Seit­dem sind ei­ni­ge da­zu­ge­kom­men – et­wa der Gra­nat­ap­fel­li­kör an­läss­lich des 150-jäh­ri­gen Kirch­wei­h­ju­bi­lä­ums. „Die Ba­sis sind ein kon­zen­trier­ter Frucht­saft und Wein­geist. Ver­fei­nert wird mit­hil­fe von Zi­tro­nen­säu­re, ei­ne Spur vom haus­ei­ge­nen Kräu­ter­geist sorgt für die rich­ti­ge Abrun­dung“, ver­rät Bru­der Rein­hard. Auch wenn im Klos­ter nach al­ten und neu­en Re­zep­tu­ren ge­ar­bei­tet wird, wacht Bru­der Rein­hard über je­den ein­zel­nen neu­en Kräu­ter­aus­zug, um Qua­li­tät und Ge­schmack si­cher­zu­stel­len. Höchst ge­schmack­voll geht es auch in der »

Klos­ter­kä­se­rei Schlier­bach zu – und zwar in Bio-Qua­li­tät. Be­gon­nen hat al­les im Jahr 1924, als die heu­te größ­te Klos­ter­kä­se­rei Eu­ro­pas am Ja­ko­bitag, dem 25. Ju­li, von Bru­der Le­on­hard ge­grün­det wur­de. Spe­zia­li­siert auf die Her­stel­lung von Weich- und Schnitt­kä­se, ist die Klos­ter­kä­se­rei Schlier­bach im Her­zen Ober­ös­ter­reichs heu­te so­gar Markt­füh­rer im Seg­ment Weich­kä­se mit Rot­kul­tur. In den La­ger­räu­men rei­fen aus­schließ­lich Bio­pro­duk­te zu voll­mun­di­gen und aro­men­rei­chen Sor­ten wie dem Bi­oSchloss­kä­se, ein Weich­kä­se, dem Bi­oKuh­milch aus dem Al­pen­vor­land so- wie ei­ne spe­zi­el­le Ober­flä­chen­rei­fung in den Kel­ler­ge­wöl­ben der Klos­ter­kä­se­rei sei­nen cha­rak­te­ris­ti­schen Ge­schmack und sein wür­zi­ges Aro­ma ver­lei­hen. Das schmeckt auch dem Ge­schäfts­füh­rer der Kä­se­rei Fried­rich Mit­ter­hu­mer. „Kä­se ist nicht nur ein Nah­rungs­mit­tel, Kä­se ist vor al­lem Ge­nuss, Tra­di­ti­on und Viel­falt“, bringt er es auf den Punkt. Seit 1999 wer­den in der Klos­ter­kä­se­rei herz­haf­te Bio-Kä­se­spe­zia­li­tä­ten her­ge­stellt. 2008 be­gann­man­mit­der Her­stel­lung von Kä­se aus Schaf- und Zie­gen­milch. Auf Neu­hei­ten darf man auch künf­tig ge­spannt sein. –

Links: Stift Krems­müns­ter und Vi­no­thek. Rechts: Kel­ler­meis­ter Pa­ter Sieg­fried Eder und Pa­ter Da­ni­el Si­horsch (li.)

Ne­ben Wein gibt es an man­chen Ta­gen auch Fisch zu kau­fen.

Links: Diet­mar Mühl­wan­ger Rechts: Fisch­kal­ter des Stif­tes

Oben: Stift Schlägl. Un­ten

links: Brau­meis­ter Rein­hard Bay­er über­prüft die Fort­schrit­te. Rechts: Mar­tin Fel­ho­fer, Abt

des Stif­tes Schlägl, und rechts Mar­kus Ru­basch, Ge­schäfts­füh­rer

der Stifts­braue­rei und Käm­me­rer des Stif­tes. Un­ten: Schläg­ler Bier­sor­ten

Links: Bru­der Rein­hard Mos­ham­mer ne­ben dem Brenn­kes­sel. Er lei­tet die Li­kö­rer­zeu­gung.

Rechts: Die un­ter­schied­li­chen Li­kö­re sind in der Klos­ter­pfor­te er­hält­lich. Un­ten: Au­ßen­an­sicht von Stift En­gel­s­zell

Oben: Au­ßen­an­sicht Stift Schlier­bach. Un­ten: Abt Ni­ko­laus beim Ge­nuss der haus­ei­ge­nen Kä­se­sor­ten und ei­ne Aus­wahl des Kä­se­sor­ti­ments

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