Rund­her­um ei­ne run­de Sa­che

Klei­ne­ku­geln, gro­ße­wir­kung: Hül­sen­früch­te ver­die­nen es, ihr Ar­me-leu­te-es­sen-image end­gül­tig ab­zu­schüt­teln. In Erb­sen, Boh­nen und Lin­sen ste­cken näm­lich­mehr­nähr­stof­fe als in so­man­chem­grö­ße­ren Ge­mü­se.

Kurier Magazine - Rheuma - - Inhalt - VON AN­JA GEREVINI

Hül­sen­früch­te: kein Ar­me-leu­te-es­sen

» „Die­gu­ten ins Töpf­chen“, gurr­ten schon die Tau­ben bei Aschen­put­tel. Recht hat­ten sie: Erb­sen, Boh­nen und Lin­sen soll­ten viel öf­ter auf un­se­rem Spei­se­plan ste­hen. Univ.-prof. Dr. Jür­gen Kö­nig, Lei­ter des De part­ments für Er­näh­rungs wis­sen­schaf­ten an der Uni­ver­si­tät Wi­en, er­klärt im In­ter­view war­um.

War­um sind Hül­sen­früch­te in an­de­ren Län­dern so be­liebt und bei uns so sel­ten auf den Tel­lern zu fin­den? Jür­gen Kö­nig:

Hül­sen­früch­te wa­ren frü­her auch bei uns ein üb­li­ches und wich­ti­ges Le­bens­mit­tel, lei­der hat sich un­se­re Er­näh­rungs­kul­tur mit der so­ge­nann­ten „Fress­wel­le“in den Nach­kriegs­jah­ren stark von Hül­sen­früch­ten ab- und statt­des­sen Fleisch und Fleisch­pro­duk­ten zu­ge­wen­det.

Was macht Hül­sen­früch­te er­näh­rungs­tech­nisch so in­ter­es­sant?

Hül­sen­früch­te sind re­la­tiv ei­weiß reich und da­mit ei­ne gu­te Al­ter­na­ti­ve zu tie­ri­schem Ei­weiß. Zu­dem ist das Ei­weiß von ho­her qua­li­tät und vor al­lem in der Er­gän­zung mit Ge­trei­de – wie et­wa in­dem klas­si­schen Ge­richt Lin­sen mit knö­del–von hö­he­rer wer­tig­keit als Fleisch ei­weiß. Zu­dem ent­hal­ten Hül­sen­früch­te ei­nen ho­hen an­teil an Bal­last­stof­fen, die von be­son­de­rer ge­sund­heit­li­cher Be­deu­tung sind.

Wie oft soll­ten Hül­sen­früch­te ver­zehrt wer­den?

Die Ös­ter­rei­chi­sche Er­näh­rungs py­ra­mi­de emp­fiehlt drei Por­tio­nen Ge­mü­se und/oder Hül­sen­früch­te pro Tag. Bei ab­wechs­lungs­rei­cher Er­näh­rung mit viel Ge­mü­se wä­ren al­so zwei bis drei Mahl­zei­ten mit Hül­sen­früch­ten pro Wo­che ei­ne gu­te Ba­sis. Laut den Er­geb­nis­sen un­se­res Er­näh­rungs­be­rich­tes ist die tat­säch­li­che Auf­nah­me an Hül­sen früch­ten mit et­wa fünf bis zehn Gramm pro Tag je­doch weit un­ter die­sen Emp­feh­lun­gen.

Wie wer­den hül­sen­früch­te idea­ler­wei­se zu­be­rei­tet?

Sie müs­sen in der Re­gel re­la­tiv lan­ge ge­kocht wer­den – mit Aus­nah­me von fri­schen Erb­sen und Fi­so­len. »

Die be­deu­ten­den In­halts­stof­fe Ei­weiß und Bal­last­stof­fe lei­den un­ter län­ge­rem Ko­chen kaum. Ein­wei­chen von ge­trock­ne­ten Hül­sen­früch­ten hilft, die Koch­zei­ten zu re­du­zie­ren und trägt zu ei­ner bes­se­ren ver­träg­lich­keit bei, wenn das was­ser nicht wei­ter­ver­wen­det wird. Aber da durch­kommt es auch zu Ver­lus­ten an Vit­ami­nen und Mi­ne­ral­stof­fen, die sich im Ein­weich­was­ser lö­sen kön­nen.

Dür­fen Hül­sen­früch­te auch roh ge­nos­sen­wer­den?

Hül­sen­früch­te soll­ten fast im­mer ge­kocht wer­den, da sie ver­schie­de­ne Ver­bin­dun­gen – Lek­ti­ne, Pro­teasein­hi­bi­to­ren, cya­no­ge­ne Gly­co­si­de – ent­hal­ten kön­nen, die nach kur­zem Er­hit­zen zer­stört wer­den. Zu­cker­erb­sen je­doch kön­nen oh­ne Wei­te­res auch roh ge­ges­sen wer­den.

Vie­le be­kom­men Blä­hun­gen vom Ver­zehr der Hül­sen­früch­te. Woran liegt es?

Blä­hun­gen kön­nen durch zwei zu­cker – St­a­chyo­se und Raf­fi­no­se – aus­ge­löst wer­den, die wir nicht auf­spal­ten und die da­her im Dick­darm von den dort vor­kom­men­den bak­te­ri­en zu blä­hen­den Ga­sen ver­stoff­wech­selt wer­den. Auch die Bal­last­stof­fe aus Hül­sen­früch­ten wer­den manch­mal schlecht ver­tra­gen, vor al­lem, wenn sie nur sel­ten kon­su­miert wer­den. Aber die Dick­darm­flo­ra kann sich in ge­wis­sen Gren­zen an die­se Le­bens­mit­tel­be­stand­tei­le an­pas­sen.

Sind Hül­sen­früch­te er­näh­rungs­tech­nisch al­so po­si­tiv zu be­wer­ten?

Hül­sen­früch­te sind ein äu­ßerst po­si­ti­ver Be­stand­teil un­se­res Spei­se­plans. Wie bei al­len Le­bens­mit­teln gilt na­tür­lich auch hier: Die Men­ge macht’s. Ein The­ma, vor al­lem bei So­ja­boh­nen, sind die so­gen ann­ten­phy­to ös­tro­ge­ne, die ei­ne ge­wis­se hor­mon ähn­li­che wir­kung ha­ben sol­len. Ih­re be­deu­tung ist aber um­strit­ten. Bei sehr ein­sei­ti­ger Er­näh­rung mit ei­nem ho­hen an­teil an So­ja­boh­nen soll­te man sich grund­sätz­lich Ge­dan­ken übe rei­ne ab­wechs­lungs­rei­che­re Er­näh­rung ma­chen, nicht nur we­gen ein er­mög­li­chen wir­kung von Phy­to­ös­tro­ge­nen.

Wie ge­nie­ßen Sie Hül­sen­früch­te?

Ich selbst ge­nie­ße Hül­sen­früch­te in sehr ver­schie­de­nen Zu­be­rei­tungs­ar­ten, meis­tens ge­kocht in Form von Cur­rys mit ro­ten Lin­sen oder boh­nen­ein­topf mit Kar­tof­fel nun dein we­nig Fleisch. Sehr ger­ne es­se ich auch Erb­sen­sup­pe oder grü­ne Erb­sen so­wie Fi­so­len in ei­ner Ge­mü­se­pfan­ne. »

Univ.- Prof. Dr. Jür­gen Kö­nig, De­part­ment für Er­näh­rungs­wis­sen­schaf­ten der Uni­ver­si­tät Wi­en

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