GRÜ­NE KÜ­CHEN­MEIS­TER

Wir prä­sen­tie­ren Kü­chen mit in­te­grier­ten Kräu­ter- und Ge­würz­re­ga­len und spre­chen mit Hau­ben­koch Ru­dolf Obau­er über die Wür­ze beim Ko­chen.

Kurier Magazine - Wohnen - - Gewürzsyst­eme - VON BAR­BA­RA STIE­GER

» „Es ist an der Zeit, das Grün vom Gar­ten in die Kü­che zu ho­len. Die­se Vi­si­on ha­ben wir mit ,Pu­re’ ins Rol­len ge­bracht“, sagt Mar­tin St­ei­nin­ger. Äs­the­tisch höchst an­spruchs­voll– Be­ton, Stahl und na­tur zu ver­ei­nen, liegt im Trend. „Als De­si­gner war es für mich per­sön­lich be­son­ders span­nend, den Kon­trast zwi­schen dem Clea­nen, Mi­ni­ma­len, Pu­ris­ti­schen und dem Wu­chern, dem Wild und Na­tur vor sich zu ha­ben.“Bei der Ent­wick­lung stand im Vor­der­grund, den Gar­ten so na­he wie mög­lich ans Ge­sche­hen zu rü­cken. Al­so so griff­be­reit wie mög­lich zu ha­ben. Die Pro­duk­ti­ons- »

pro­zes­sebr ach­ten auch für den er fahr­nenKü­chenh er­stel­ler St­ein in­ge rei­ni­ge tech­ni­sche Kom­ple­xi­tä­ten mit, die erst nach und nach ge­löst wer­den muss­ten, bis es schließ­lich an die Um­set­zung ging. Zu pfle­gen sind die in­te­grier­ten Grün­sys­te­me denk­bar ein­fach. Die Erst­be­fül­lung mit Er­de wird vom Kü­chen­her­stel­ler über­nom­men, dies be­darf kei­nes häu­fi­gen Aus­tau­sches, da­nach wird ge­hegt, ge­pflegt und ge­gos­sen, wie es die ein­zel­nen sor­ten ver­lan­gen .„ Ein be­son­de­res Ex­tra gibt es für kun­den, die ih­re ge­schmä­cker wäh­rendd er Be­ra­tungs­ge­sprä­chen preis­ge­ben. Sie be­kom­men ei­ne von uns ge­trof­fe­ne aus­wahl ih­rer lieb­lings kräu­ter zur neu­en Kü­che da­zu “, ver­rät Mar­tin St­ei­nin­ger.

REI­CHE ARO­MEN.

Den grü­nen Dau­men für sei­ne aus­ge­zeich­ne­te Kü­che hat auch Hau­ben­koch Ru­di Obau­er für sich ent­deckt. Kräu­ter und ge­wür­zes ind­fürih nun ver­zicht­ba­re Hel­fer beim Kre­ieren neu­er Spei­sen. Auch wenn er sei­ne kräu­ter am liebs­ten von Al­men und wie­sen di­rekt in sei­ne kü­che bringt. All je­nen, die in­der Kü­che Ma­jo­ran und co. an­pflan­zen bzw. auf­stel­len, rät er :„ die pflan­zen sol­len nie­mals di­rek­tem son­nen­licht aus­ge­setzt sein. Auch dann nicht, wenn sie ge­trock­net wer­den“, weiß der Pro­fi. Zu den Lieb­lings kräu­tern zählt für Spit­zen koch ru­dio bau­er–vor al­lem jetzt im Herbst – Boh­nen­kraut, um Wild ein­zu­bei­zen. Zu­sätz­lich Wa­chol­der­bee­ren und Küm­mel. Auch das fein­wür­zi­ge und leicht bit­ter-sü­ße Aro­ma des Es­tra­gon hat es dem Hau­ben­koch an­ge­tan. Et­wa in Kom­bi­na­ti­on mit fein ge­blät­ter­ten Ro­ten Rü­ben und ei­nem Mix aus bun­ten »

ge­koch­ten Boh­nen – plus et­was vom Koch­was­ser –, die er zu­sam­men mit ei­ner ro­hen zwie­bel und ei­nem in but­ter schmalz leicht an­ge­schwitz­ten St­ein­pilz zu ei­nem herr­li­chem Zwi­schen­gang ver­wan­delt. Die nö­ti­ge Wür­ze ge­ben Es­tra­gon, et­was Salz und Pfef­fer, da­zu ein Sprit­zer wei­ßer Bal­sa­mi­co und ein Schuss Son­nen­blu­men­öl. Fer­tig ist der Herbst­sa­lat vom Hau­ben­koch. Wer in sei­nem Kräu­ter re­gal für Ab­wechs­lung sor­gen will oder zu viel von ei­ner Sor­te hat, soll­te es mit dem Trock­nen pro­bie­ren. „Da­bei er­hal­ten man­che Kräu­ter, bei­spiels­wei­se Dil­le oder Küm­mel, ei­nen ganz an­de­ren Ge­schmack. Die­ser eig­net sich ide­al zur Her­stel­lung ei­nes ei­ge­nen Kräut­er­sal­zes“, so Obau­er. Da­für die ge­trock­ne­ten Kräu­ter ein­fach ganz fein zer­brö­seln und mit dem per­sön­li­chen Lieb­lings­salz ver­mi­schen. Beim Tro­cken­vor­gang ist es wich­tig, dass die Kräu­ter un­ter stän­di­ger Luft­zu­fuhr ste­hen, je­doch nie von der son­ne di­rekt be­schie­nen wer­den.

DUNKELKAMM­ER.

Gut ver­schlos­sen, am bes­ten in dunk­ler Um­ge­bung, füh­len sich ge­trock­ne­te Ge­wür­ze am wohls­ten. Das wis­sen auch die kü­chen­her­stel­le rund bie­ten Schub­la­den aus­zü­ge mit in­te­grier­ter Aus­spa­rung für Ge­würz glä­ser an. Für ei­ne gu­te Halt­bar­keit und kei­ne Ein­bu­ßen beim Aro­ma emp­fiehlt es sich zu­sätz­lich, die Be­häl­ter nicht dort zu plat­zie­ren, wo elek­tri­sche Ge­rä­te in un­mit­tel­ba­rer Nä­he sind. Bei Be­nüt­zungs­tr ah­len die­se wär­me ab. Was­ser ko­cher und Kaf­fee­ma­schi­nen lie­fern zu­sätz­lich Dampf, was da­zu führt, dass die Ge­wür­ze ein­fa­cher ver­kle­ben kön­nen. Dies gilt ganz be­son­ders für cur­ry, das mitt­ler­wei­le zu ei­nem Lieb­lings­ge­würz der Ös­ter­rei­cher avan­ciert ist. Da­zu muss man je­doch wis­sen, dass das gel­be Pul­ver kein ei­ge­nes Ge­würz ist, son­dern viel­mehr ei­ne Ge­würz­mi­schung. Die­se eig­net sich be­son­ders gut für herbst­li­che Ein­topf­ge­rich­te und mol­li­ge So­ßen – vor al­lem in Ver­bin­dung mit Ko­kos­milch. Wer Cur­ry kauft, soll­te sich un­be­dingt er­kun­di­gen, aus wel­cher Re­gi­on er stammt, emp­fiehlt Ru­dolf Obau­er. „Afri­ka­ni­sche und ma­rok­ka­ni­sche Mi­schun­gen ha­ben et­was Mo­schus­ar­ti­ges, weil der Kreuz­küm­mel-an­teil hö­her ist.“Beim thai­län­di­schen mix hin­ge­gen sei mehr Kurkuma ent­hal­ten, was der Mi­schung mehr Schär­fe ver­lei­he. Im bes­ten Fall ver­wen­det man ein Kraut oder Ge­würz nicht nur ein­fach, son­dern setzt sich mit sei­nen Ei­gen­schaf­ten und Aro­men aus­ein­an­der. „Erst dann kann man sie op­ti­mal nut­zen. Das geht nur lang­sam und schritt­wei­se “, weiß O bau­er. Denn schließ­lich ist auch noch kein Ster­ne­koch vom Him­mel ge­fal­len. «

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