Dem Va­nil­le­kip­ferl auf der Spur

KU­RI­ER-Re­dak­teu­re kos­te­ten sich durch Mürb­teig und Zu­cker­schich­ten.

Kurier (Samstag) - - LEBENSART - VON IN­GRID TEUFL (TEXT) UND GER­HARD DEUTSCH ( FO­TOS)

Am Sie­ges­zug des Va­nil­le­kip­ferls ist ganz schön viel Che­mie be­tei­ligt: Der deut­sche Che­mi­ker Wil­helm Haar­mann er­fand 1874 ein Ver­fah­ren, mit dem man den Ge­würz­stoff Va­nil­lin – das stärks­te Aro­ma der Va­nil­le­scho­te – syn­the­tisch her­stel­len konn­te. Und da­mit stand ei­nem brei­ten Ein­satz in der Kü­che nichts mehr ent­ge­gen. Denn Va­nil­le galt schon im­merals ei­nes der teu­ers­ten Ge­wür­ze der Welt, das sich nur we­ni­ge leis­ten konn­ten. Durch die we­sent­lich güns­ti­ge­re syn­the­ti­sche Pro­duk­ti­on wur­de das ex­klu­si­ve Ge­würz auch für die brei­te Mas­se er­schwing­lich.

Die aus Mürb­teig ge­wu­zel­ten Halb­mon­de zäh­len seit Ge­ne­ra­tio­nen zu den be­lieb­tes­ten Weih­nachts­bä­cke­rei­en der Ös­ter­rei­cher und über Be­schaf­fen­heit und Zu­ta­ten lässt es sich vor­treff­lich strei­ten. Schon al­lein die Fra­ge, ob Ha­sel-, Wal­nüs­se oder doch bes­ser Man­deln ver­wen­det wer­den sol­len, sorgt mit­un­ter für hei­ße Dis- kus­sio­nen. Eben­so, ob ein Ei in den Teig ge­hört oder nicht. Kat­ha­ri­na Pra­to hat die­se Fra­gen üb­ri­gens be­reits in ih­rem le­gen­dä­ren Koch­buch „Die Süd­deut­sche Kü­che“aus de­mJahr1858ge­klärt: 280 g Mehl, 210 g But­ter, 100 g ge­mah­le­ne Man­deln und 70 g Staub­zu­cker.

We­mLust, Zeit un­dEx­per­ti­se feh­len (Stich­wort: der Teig bricht, die Kip­ferln wer­den un­för­mig oder zu dun­kel), kann mitt­ler­wei­le auf ein um­fang­rei­ches Sor­ti­ment aus Fer­tig­bä­cke­rei­en zu­rück­grei­fen. Doch hal­ten die­se die Er­war­tun­gen, die die Va­nil­le­kip­ferln von Omas und Müt­tern schon in un­se­rer Kind­heit tief in un­se­re Ge­schmacks­knos­pen ein­ge­pflanzt ha­ben? Der KU­RI­ER mach­te die Pro­be aufs Ex­em­pel und ver­kos­te­te Va­nil­le­kip­ferln von sechs Kon­di­to­ren und Bä­ckern. Und so un­ter­schied­lich die ein­zel­nen Ge­schmacks­vor­lie­ben auch sein mö­gen: Auf ei­nes konn­te sich die Tes­ter-Run­de ei­ni­gen: Am bes­ten schme­cken sie halt selbst ge­macht – am bes­ten nach dem al­ten Fa­mi­li­en­re­zept.

Kri­te­ri­en: Op­tik, Ge­schmack und Ge­ruch wur­den von den KU­RI­ER-Re­dak­teu­ren ge­nau be­wer­tet

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