Ein „süßes“Gewerbe mit Tradition

Konditoren. Ein Handwerk, das neben viel Geschicklichkeit und einem hervorragenden Geruchs-und Geschmackssinn auch hohe gestalterische Fähigkeiten und Kreativität erfordert.

DAuf dem jährlich stattfindenden Zuckerbäckerball in der Wiener Hofburg präsentieren die Wiener KonditorengesellInnen und -lehrlinge eindrucksvolle Beispiele ihres kreativen Schaffens er Begriff Konditor leitet sich aus dem lateinischen Begriff „condire“ab, was so viel wie Einlegen, Einmachen oder auch Würzen bedeutet. Im 18. und 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung Kanditor üblich. Hier bestand der Bezug zum Begriff des Kandierens, eine Konservierungsmethode, bei der beispielsweise der Zuckergehalt von Früchten erhöht und der Wassergehalt reduziert wird.

Konfektmacher und Crapfenpacher

Im Laufe der geschichtlichen Entwicklung zeigen sich viele verschiedene Berufsbilder, die allmählich den heutigen Beruf des Konditors geformt haben. Die Konfektmacher (Confectionarii) sind bereits Ende des 14. Jahrhunderts bekannt, 1455 werden „Oblatenpacher“und 1463 „Crapfenpacher“und „Holhuper“ (Hohlhipper) erstmals urkundlich überliefert. Um 1500 gab es zwar schon Torten, doch waren diese mit Fisch, Hühnerf leisch, geschälten Krebsen, Wildpret und Kraut gefüllt.1510 taucht erstmals die Bezeichnung Marzipan auf. Im mittelalterlichen Latein bezeichnet das Wort pomis marzins ein Konfekt aus Mandel und Zucker. 1522 lässt der spätere Kaiser Ferdinand I. für die „Hof-Compostrey“Zuckermacher und Zuckerblaser aus den Niederlanden kommen. Seither besteht in Wien eine Hofzuckerbäckerei. 1656 erhält der Benediktinerorden das Privileg in Österreich Schokolade herzustellen. 150 Jahre sollte dieses Privileg bestehen bleiben. Bereits im 14. Jahrhundert werden die Lebzelter urkundlich erwähnt, aus der sich die Wachszieher entwickelten.

Der Weg zur gemeinsamen Innung

Während die Zuckerbäcker bereits 1554 eine eigene Standesvertretung gründeten, wurden die verschiedenen Berufszweige schließlich 1744 zu einer gemeinsamen gewerblichen Zuckerbäckerinnung zusammengeschlossen. Diese Entwicklung erkennt man auch aus dem umfassenden Gewerbewortlaut „Konditoren (Zuckerbäcker) einschließlich der Lebzelter und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung“. Heute umfasst die Berufsgruppe der Konditoren innerhalb der Lebensmittelgewerbe in Wien 160 aktive Betriebe.

Ein attraktiver Lehrberuf

Der Beruf des Konditors ist ein Lehrberuf. In drei Lehrjahren wird den angehenden Konditoren die breite Palette des Konditorhandwerks vermittelt. Wer den Beruf des Konditors erlernen will, sollte folgende Voraussetzungen mitbringen:

–

Teig formen, Torten schneiden, Dekorieren

–

ren, Glasieren

– Geruchs- und Geschmackssinn:

Abschmecken von Teigen und Füllungen

– räumliche higkeit:

lieren

–

Teigformen, Model-

Organisationstalent:

nen der Arbeitsabläufe

– Fähigkeit arbeit:

Gruppe

–

Arbeiten in der bei Arbeitsteilung Dekorieren

eigenverantwortliches Herstellen von Torten und anderen Konditorwaren usw.

Das Konditorhandwerk bietet einen breiten Raum für kreatives Schaffen, da die Kundenwünsche sehr häufig von individuellen Vorstellungen und Wünschen gekennzeichnet sind.

– Handgeschicklichkeit: Fingerfertigkeit:

Dekorie-

Vorstellungsfä- zur gestalterische Zusammen- Fähigkeit: Selbstständigkeit:

Pla- Der Konditorberuf ist auch ein sehr weiblicher Beruf. Von den derzeit 230 in Ausbildung stehenden Lehrlingen sind fast 80 Prozent Frauen. Und sie sind auch sehr erfolgreich. So wurde die von der Kurkonditorei Oberlaa ausgebildete Magdalena Halbmayr bei den World Skills in Abu Dhabi 2017 Vizeweltmeisterin der Konditoren.

Alle Jahre wieder: der Zuckerbäckerball

Diese Kreativität wird auch beim Tortenaward im Rahmen des alljährlich Anfang Jänner stattfindenden Zuckerbäckerballs sichtbar. Auf der bereits im Jahr 1901 ins Leben gerufenen Veranstaltung, die seit 2011 in der Wiener Hof burg stattfindet, wird am 17. Jänner 2019 bereits zum elften Mal der Tortenaward von Konditorlehrlingen und KonditorgesellInnen abgehalten. Lehrlinge im dritten Lehrjahr sowie Konditoren haben sich dieses Mal am Thema „Die Welt der Tiere“zu messen. Für den jeweils ersten Platz wird für ein Jahr der Titel „Vienna Cakemaster“bzw. „Vienna Junior Cakemaster“vergeben. Die Entscheidung trifft eine Jury aus Fachleuten. Für die Ballbesucher stellen die präsentierten Torten bereits beim Betreten der Hof burg einen eindrucksvollen Querschnitt von den Leistungen des Konditorhandwerks dar.

Landesinnung Wien der Lebensmittelgewerbe, 1030 Wien, RudolfSallinger-Platz 1, Tel. 51450 – 6315

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