WILDSCHWEINBRATEN

Und die Außentemperatur ist ihm auch egal.“Ideal für die kalte Jahreszeit sind laut Bittermann jedenfalls „pikante Gemüse-Currys und deftige Ragouts“. Sicher auch, weil man im Winter die Schärfe dieser Speisen spürbar besser verträgt.

Smoke Fire? Ja, bitte

Zum Aufwärmen bietet sich für Amateure der Ganzjahreshit Folienerdapfel an. Oder man legt Maroni und Erdäpfelscheiben auf. Wer aber das Grillen bei niedrigen Außentemperaturen richtig genießen will und in dieser Disziplin auch einmal ein paar Stufen aufsteigen will, sollte diese speziellen Wintergrill-Rezepte probieren: Um einen Wildschweinbraten (siehe oben) und einen Spanferkel-Rollbraten (siehe oben rechts) macht man im Sommer gerne einen großen Bogen – aber jetzt ist die ideale Zeit dazu.

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ZUTATEN (FÜR 4 PERS.):

1 kg Wildschweinbraten, küchenfertig ½ L Glühwein , 3 Wacholderbeeren, zerdrückt 2 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln

2 Karotten, 100 g Knollensellerie

2 EL Tomatenmark,

3 EL Preiselbeermarmelade

150 ml Sahne, 1 EL Speisestärke,

1 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer und Wildgewürz

ZUBEREITUNG IN DER KÜCHE:

Gemüse schälen und in Würfel (0,5 cm Kantenlänge) schneiden. Glühwein mit Gemüse, Lorbeer und Wacholder in einen Topf geben und aufkochen. Herunternehmen und abkühlen lassen. Braten in abgekühlten Sud geben und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Grill vorbereiten für indirekte Hitze (150°C). Braten aus der Marinade nehmen (Marinade wird noch gebraucht), mit Salz und Pfeffer würzen, in den Bratenkorb legen und indirekt auf dem Grill platzieren. Braten grillen bis zur Kerntemperatur von 70°C. In der Zwischenzeit die Marinade sieben, Saft auffangen und das Gemüse trocken tupfen (Lorbeerblätter und Wacholder möglichst entfernen). Auf dem Seitenkocher oder Herd einen Topf aufheizen und mit Öl das Gemüse darin anrösten. Tomatenmark und Marmelade hinzugeben und mit der Marinade ablöschen, auf 2/3 reduzieren, die Sahne hinzufügen und nochmals aufkochen.

Zu berücksichtigen ist dabei, dass Grillkohle und Briketts durch die niedrigere Luftfeuchtigkeit deutlich länger glühen. Kohle & Co. haben draußen dennoch nichts verloren, da sie feucht werden können.

Neben Holzkohle, Gas- oder Elektrogrill gibt es jetzt mit dem „SmokeFire“(rechts) sogar eine weitere Methode, sich als „Outdoor“Koch einen Namen zu machen. Adi Bittermann hat diese Innovation aus dem Haus Weber vor Kurzem als „Griller für faule Intelligente“entdeckt. Der große Vorteil gegenüber seinen „Kollegen“? „Er kann alles zu jeder Jahreszeit.“

Apropos Jahreszeit. Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek aus dem Waldviertel weist darauf hin, dass es bei kühler Witterung etwas länger dauert, bis man die Speisen auch servieren kann. „Man muss schon um 30 Prozent längere Grillzeiten einrechnen“, sagt er aus Erfahrung.

Tipps vom Profi Bittermann:

Der Vorteil von Gasgrillern im Winter ist, dass sie rasch Hitze aufnehmen. So lassen sich Würstl, Kotelett und Steaks zügig grillen. Wichtig! Bei einem Gasgriller kann die Gasflasche schnell vereisen. Dadurch wird die Gasleistung reduziert, die der Griller braucht. Mein Rat: Die Gasflasche in einen Kübel mit heißem Wasser stellen oder in eine warme Decke einschlagen. Ganz wichtig: Teller und Schüsseln vorwärmen, damit das Grillgut auf dem Weg in die warme Stube nicht zu rasch abkühlt. Bei winterlichen Temperaturen empfiehlt es sich, größere Fleischstücke zu nehmen. Und, nicht vergessen, warm anziehen. Manche meinen, weil sie eh’ beim heißen Grill stehen, reicht ein Hemd. Denn wenn man friert, öffnet man eben kurz den Deckel. Das ist die falsche Methode. Ein Steak wird so nicht besser.