Gänseleber mit Aal und Kombu-Jus

ZUTATEN 6 Scheiben Gänseleber Salz, Pfeffer Kalbsjus 1 Stk. Kombu-Alge Bonito Flocken 2 Stk. roter Chicorée 100 g geräucherter Aal 250 g Sushireis (japanischer Rundkornreis) 50 ml Reisessig (Sushi-Zu)

1 Prise Salz, 25 g Zucker

350 ml Wasser

1 Sushi-Essig mit Zucker und Salz in einem Topf erwärmen. Umrühren bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben, kühl stellen. Den Sushireis mit kaltem Wasser bedecken, durchkneten, durch ein Sieb abgießen. Wasser so oft dazugießen und erneut abseihen, bis es vollständig klar ist. Im klaren Wasser soll der Reis etwa 30 min ruhen. Rundkornreis in 350 ml Wasser aufkochen und für 15 min köcheln. Ein Leinentuch zwischen Topf und Deckel klemmen, weitere 20 min ruhen lassen. 2 Reis in eine flache Schüssel füllen. Mithilfe eines Spatels auflockern, Sushi-Zu einarbeiten. Mit einem Fächer kühlen. Furchen in den Reis ziehen, so kann er schneller abkühlen. Mit einem feuchten Tuch bedecken, 30 min ruhen lassen.

3 Die Aal-Stücke mit einem Bunsenbrenner abflämmen und über den Reis legen. Chicorée zurechtschneiden, mit weißem Gölles-Balsamessig marinieren und mit zwei Stück den Reis abdecken. Kalbsjus aufkochen, mit Kombu-Alge und Bonito Flocken 20 min ziehen lassen. Abpassieren und abschmecken. Die Gänseleber würzen, in einer heißen Pfanne (ohne Öl) von beiden Seiten scharf anbraten. Auf dem Teller anrichten, die Reisnocke dazusetzen und mit etwas Jus servieren.