Kalbsnierenbraten – Rezept für einen exquisiten Klassiker
Neben der Weihnachtsgans ist der Kalbsnierenbraten besonders beliebt. Er ist der nobelste unter den festlichen Weihnachtsbraten und muss nicht unbedingt mit einer Kalbsniere gefüllt sein. Traditionell nimmt man den ausgelösten Kalbsrücken und lässt ihn vom handwerklich-gewerblichen Fleischermeister seines Vertrauens mit der Niere füllen und händisch binden. Für all jene, die den Geschmack von Innereien nicht so mögen, kann man den Rücken auch ohne Niere rollen und eventuell die Kalbsniere separat braten.
Zutaten für 4 Portionen:
• 1,2 kg Kalbsrücken vom mageren oder saftigeren Teil, je nach Geschmack • 0,5 kg Kalbsniere, • ½ l Kalbsfond,
• Salz, Pfeffer,
• 1 Teelöffel Maizena,
• 1/8 Butter,
• Reis,
• 400 g mageren Schinken
Zubereitung:
Den gerollten Kalbsbraten ca. eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen (Zimmertemperatur). Den Braten salzen und pfeffern. Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Den Braten in einen Bräter mit ca. ½ l Wasser oder – wenn vorhanden – ½ l Kalbsfond geben. Mit reichlich Butterstücken belegen und ab ins Backrohr. Bei 160 Grad Umluft ca. 1 ½ Stunden braten. Nach einer ½ Stunde wenden und nochmal mit Butter belegen. Nach den 1 ½ Stunden ca. 15 Minuten bei 180 Grad Oberhitze goldbraun fertigbraten. Danach den Braten aus dem Rohr nehmen und in Alufolie dicht einwickeln. 20 Minuten rasten lassen. Eventuell im abgeschalteten Backrohr. Bratensaft über ein feines Sieb abseihen, abschmecken und mit Maizena binden. Reis kochen. Mageren Schinken in Streifen schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter 5 Minuten erhitzen. Danach mit den fertigen Reis vermengen.
Alternative Zubereitung mit separater Niere: Die Kalbsniere in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Am Rand sollten Sie eine 1 cm dicke Fettschicht belassen. Die Scheiben salzen und pfeffern. In einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze auf beiden Seiten ca. drei Minuten knusprig braten. Eventuell Fett abgießen.
Tipps vom Fleischermeister
Gerade zu Weihnachten feiern wir gerne im Kreise der Familie und kochen meist traditionelle Gerichte. Vertrauen Sie bei Ihrem Einkauf dem handwerklich-gewerblichen Fleischermeister. Er garantiert Ihnen regionale Fleischqualität aus kleinstrukturierten bäuerlichen Betrieben. Lassen Sie sich vom Geschmack überzeugen. Vielleicht nehmen Sie sich dann mehr Zeit für Ihren Fleisch und Wursteinkauf. Ihr Fleischer wird es Ihnen danken und Sie werden beim Kochen noch mehr Freude haben.