Lassen Sie doch die Finger vom Zander – und wagen Sie sich an Scholle und Sardinen

Für die Fisch. Kulinarisch ist Ihr Kolumnist bekanntlich ein Vertreter des Anything Goes. Dennoch gibt es Entwicklungen, denen man entgegentreten muss. Der Zander feiert derzeit ein Revival. Sie erinnern sich: Das ist jener Fisch, den man in den 1990er-Jahren bei Hochzeiten im Landgasthaus für die Vegetarier (!) unter den Gästen auftischte. Sein Begleiter: Tief kühlgemüse, das mit den Wellenschnitt-Karotten. Ein selten uninspirierter, unaromatischer Fisch. Untertroffen wird er nur noch von Lachs. Freilich, der ist roh (als Tartare) oder geräuchert (zu Silvester) durchaus akzeptabel. Gebraten aber verliert er sofort Farbe und Finesse.

Weil wir aber nie problem-, sondern strikt lösungsorientiert arbeiten, und weil Fischgerichte nicht nur großartig, sondern zugleich ganz einfach sein können, hier drei rasche Fischideen zu Ihrer Inspiration.

1.) Die weltbeste Scholle: Schlichten Sie mehrere Filets (frisch oder aufgetaut) eng aneinander auf ein gebuttertes Backblech. Leicht pfeffern, kräftig mit Tomatenmark bestreichen, mit Parmesan bestreuen. Bei 180 bis 200 Grad (Ober-/Unterhitze) kurz ins Rohr, bis der Käse schmilzt und gut Farbe nimmt. Die geballte Kraft von Umami! Dazu Erdäpfel und frischen Salat.

2.) Simple Sardinen: Wenn Sie frische Sardinen finden, greifen Sie zu. In kaltem Wasser säubern, abtupfen, in Mehl (vermengt mit etwas Paprikapulver) wenden, in Butter und Öl wenige Minuten lang braten. Nun fehlen nur noch grobes Salz und eine Zitrone zu Ihrem Glück. Sie können den ganzen Fisch essen. Ja, auch den Kopf.

3.) Saftige Filets: Braten Sie Ihre Fischfilets ausschließlich auf der (leicht melierten) Hautseite, (fast) ohne sie zu wenden! Keine Sorge, die Haut hält es aus. Mehr noch: Sie wird herrlich knusprig. Der Fisch bleibt auf der Haut so lange bei mittlerer Hitze in der Pfanne, bis das Filet fast durchgebraten ist. Sie erkennen den Zeitpunkt an der Weißfärbung des Fleischs. Erst am Schluss wenden Sie den Fisch und lassen ihn nur wenige Sekunden (!) auf der Fleischseite braten.

Ja, der letzte Tipp klappt auch bei Zander und Lachs. Tun Sie es trotzdem nicht.