Die Sehnsucht nach Apfelstrudel
In Zeiten von Fertigteigen wird das Strudelziehen in Workshops erlernt
Mit mehr als 124.000 Beiträgen rangiert der Apfelstrudel auf Platz 2 der beliebtesten heimischen Mehlspeisen auf der Foto-Plattform Instagram. Doch viele wissen gar nicht mehr, wie man einen Strudelteig überhaupt herstellt. Die Wiener Backatelier-Chefin Barbara van Melle: „Das Wissen ist schon in Vergessenheit geraten und viele schrecken vor der Zubereitung zurück, weil sie glauben, dass ein Strudelteig umständlich ist. Mit den richtigen Tricks funktioniert das Herstellen des Teiges aber sehr schnell.“
Tipp Nummer eins: „Für eine hohe Dehnbarkeit des Teiges braucht es eine Mehlsorte mit einem hohen Kleberanteil.“Stichwort Fenstertest: Der Strudelteig muss schließlich so dünn werden, dass man eine Tageszeitung darunter lesen könnte. Mit einem Weizenmehl Typ 700 gelingt die Zubereitung garantiert. Tipp Nummer zwei: „Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl für mehr Griffigkeit bestäuben.“Tipp Nummer drei: „Den ausgezogenen Strudel mit flüssiger Butter sanft bepinseln. Erst durch eine gute Butter entsteht diese blättrige Konsistenz, die ein Teig aufweist.“Das nötige Handwerk vermittelt van Melle seit Kurzem in Workshops (krusteundkrume.at, nächster Workshop: 7. 12.).
Übrigens stammt der Strudelteig vermutlich aus Arabien und wurde in Form von türkischen Baklava während den Türkenbelagerungen in Ungarn bekannt – und damit in der Donaumonarchie. Kaiserin Maria Theresia (1717–1780) machte den
Genuss schließlich in der feinen Gesellschaft salonfähig. Auch zur Fülle gäbe es so einiges zu sagen: Der typische Wiener Apfelstrudel wurde nämlich einst mit Sauerrahm gemacht.
In ihren Kursen bäckt van Melle sortenreine Strudel mit alten Apfelsorten, damit die Teilnehmerinnen und Teilnehmer den Unterschied herausschmecken können. Sie selbst bereitet die Fülle mit säuerlichen Äpfeln sowie in Rum eingelegten Rosinen zu. Für ihre Familie schmeckt van Melle die Hälfte der Füllung ohne Rosinen ab: „En lauwarm servierter, selbst gebackener Apfelstrudel ist im Geschmack unschlagbar. Und erinnert uns an unsere Kindheit.“
Tipp: Das Rezept von Barbara van Melle für den perfekten Apfelstrudel finden Sie unter kurier.at/genuss