Scharf auf Wasabi Aromatisch.

Das teuerste Gemüse der Welt gedeiht jetzt auch im Burgenland

Seit Jahrhunderten schmiegen sich jedes Frühjahr die kleinen, weißen Blüten rund um kühle Bäche – umgeben von Wäldern, Kirschbäumen und heißen Quellen. Die Präfektur Shizuoka gilt als japanische Riviera und ist berühmt für ihren Anbau von Orangen, Tee sowie Wasabi. Den echten wohlgemerkt, nicht das billige Ersatzprodukt, das wir Europäer auf Sushiplatten vorgesetzt bekommen. Da handelt es sich meist um Kren, der mit Brillantblau oder mithilfe der Alge Spirulina grün eingefärbt wurde.

In ihrem Heimatland machen Eutrema japonicum unter anderem die steigenden Temperaturen und intensive Regenfälle zu schaffen, wodurch sie anfälliger für Schimmel und Fäulnis wird. Die jahrhundertealte Kultur von Wasabi-Gewächshäusern scheint gefährdet: Anfang 2022 gab das Ministerium für Land- und Forstwirtschaft bekannt, dass die Menge des in Shizuoka produzierten Wasabi in den vergangenen zehn Jahren um fast 55 Prozent zurückgegangen ist. Aufgrund der schwierigen Anbaubedingungen ist eine erfolgreiche Zucht äußerst lukrativ – Wasabi gilt mit einem Verkaufspreis von 380 bis 700 Euro pro Kilogramm als teuerstes Gemüse der Welt. Immer wieder gab es außerhalb von Japan Zuchtversuche im großen Stil, allerdings mit mäßigem Erfolg.

Indoor-Farm

Ein kleines Start-up im Norden von Oberwart (Burgenland) beweist jetzt, dass die Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler in einer Indoor-Farm angebaut werden kann: Hierfür hängen die Wurzeln in einer Nährlösung – man spricht von Hydroponik. Wie Martin Parapatits und Eszter Stefanics-Simon auf die Idee gekommen sind: „Wir haben eine Pflanze gesucht, die das ganze Jahr über regional angebaut werden kann und so ein Konkurrenzprodukt für Importware wird. Zudem ist Indoor-Farming wirtschaftlich und nachhaltig, wenn ich die ganze Pflanze verwerten kann. Bei Wasabi kann man Stängel, Blätter und Rhizom essen. Auch die Herausforderung hat uns gereizt, da Wasabi als schwierig zu kultivieren gilt“, erklärt Parapatits im KURIER-Gespräch.

Der Bauingenieur und die Lebensmitteltechnologin bauen derzeit fünf Sorten an, die sich in Wachstumsdauer, Geschmack und Schärfe deutlich unterscheiden. In Zukunft wollen sie nur noch die grüne Sorte Mikado shogun und die violette Sorte Mazuma – jene Sorte, die in der Präfektur Shizuoka heimisch ist – setzen. „Die grüne Sorte ist sehr scharf, die violette ist etwas milder und süßlicher. Es geht bei Wasabi aber nicht um die Schärfe, sondern um die Aromen. Der Geschmack ist mit jener von Kren, mit der er nicht verwandt ist, nicht vergleichbar.“Traditionell wird das Rhizom (fälschlich oft als Wurzel bezeichnet) frisch gerieben und als feine Paste zu Sushi und Sashimi gegessen.

Großes Interesse zeigen heimische Hauben-Restaurants mit gut gefüllter Geldbörse: Das Gemüse gibt’s um 600 bis 700 Euro pro Kilogramm. Blätter mit Stängel, die Salaten und Saucen Raffinesse verleihen, gibt es billiger: um 8,80 Euro/50 Gramm (www.phytoniq.com). Der Firmenchef kündigt übrigens noch für heuer den nächsten Coup an: Winter-Erdbeeren, aber das ist eine andere Geschichte.