1Gänseblümchen 2

Für die Vinaigrette alle Zutaten bis auf die in einer Schüssel cremig rühren. Für das Bärlauchöl alle Zutaten nicht allzu fein vermixen.

Für das Tatar das Fleisch sorgfältig von Sehnen und Parüren befreien (diese ev. später für Lammfond oder Suppe verwenden) und mit einem scharfen Messer fein hacken. Gurkerln, Paradeiser und Kapern fein würfeln, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Die Zutaten behutsam in einer Schüssel mit Sardellenpaste, Senf und Tomatenmark vermengen. Dotter, Schnittlauch und Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und, nach Geschmack, Chilipaste würzen.

Unmittelbar vor dem Anrichten die Hälfte der Gänseblümchen sanft unter die Marinade heben. Ein wenig von der Vinaigrette auf kalte Teller streichen. Aus dem Tatar mit zwei Esslöffeln Nocken formen und draufsetzen. Mit den restlichen Gänseblümchen und den fein geschnittenen Radieschen garnieren, das Bärlauchöl in kleinen Tupfen dazwischen setzen. Mit frischem Toast und Butter servieren.

Wer kein rohes Ei mag, kann die Dotter auch weglassen. Das übrige Eiweiß wird am besten in luftdichte Behälter gefüllt, kalt gestellt und in den Tagen darauf z. B. für Schneenockerln, Eiweißkuchen, für Baiser oder ein weißes Omelette verwendet.