Matthias Herbst

ist ein Wirt, wie man ihn sich nur wünschen kann. Nach Stationen in den Küchen von Spitzenbetrieben wie dem Steirereck am Pogusch oder der Blauen Gans hat er das Wirtshaus seiner Großmutter in Hanfthal bei Laa im Weinviertel übernommen und sehr sanft renoviert. Er ist Küchenchef, Sommelier, Käsesommelier, Barkeeper und staatlich anerkannter Schafzüchter, immer wieder kocht er auch spezielle Wildkräutermenüs.

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Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Fenchel putzen und ebenfalls würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fenchel und Zwiebel darin anschwitzen. Knoblauch, Ingwer, Fenchel, Koriander und Zitronengras dazugeben, salzen, mit Weißwein ablöschen. Kurkuma, Noilly Prat, Ras el Hanout und Gemüsefond hinzufügen. Den Erdapfel schälen und reinreiben, alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Den Ansatz durch ein Sieb drücken, salzen und pfeffern. Die Salzzitrone feinwürfelig schneiden (noch besser: ein paar Stunden tiefkühlen und reinreiben) und dazugeben, einkochen lassen. Schlagobers dazugießen, unmittelbar vor dem Anrichten eine Handvoll Vogelmiere grob hacken und unterrühren.

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Für das Vogelmierepesto eine Handvoll Vogelmiere und Petersilie hacken und mit den Salzmandeln und dem Öl grob vermixen.

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Inzwischen die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und sofort im heißen Fond schwenken. Auf vorgewärmten Pasta-Tellern das Vogelmierepesto verstreichen. Die Nudeln portionsweise mit einer Fleischgabel zu einer Rolle drehen und draufsetzen. Belper Knolle drüberreiben, mit Blüten garnieren.

Für frische Pasta 250 g Hartweizengrieß, 150 g griffiges Mehl, 4 Dotter, 1 EL Olivenöl und nach Bedarf ein wenig kaltes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, eine halbe Stunde kühl rasten lassen. Dann dünn auswalken (Nudelmaschine oder Nudelwalker) und in Streifen schneiden.