Heidi Ratzinger

kocht in einem freundlichen, luftig modernen Lokal mitten am Meidlinger Markt wunderbar frische Saisonküche, oft auch mit Innereien, ganz in der Art ihres Lehrmeisters Christian Petz. Gern lässt sie sich von den Lebensmitteln und Gewürzen der Marktstände aus aller Welt inspirieren.

ZUTATEN für 4 Personen

500 g Gemüsefenchel 200 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 20 g Ingwer 50 ml Olivenöl 1/2 l Gemüsefond 1 TL Fenchelkörner 1 TL Korianderkörner 3 Stiele Zitronengras, angeklopft 1 TL Kurkuma 1 Msp. Ras el Hanout 100 ml Weißwein 100 ml Noilly Prat 200 ml Schlagobers 1 mehliger Erdapfel 1 Salzzitrone Salz, Pfeffer

1

Für das Schokomousse Schokolade schmelzen. Schlagobers erhitzen und mit dem Salz zur Schokolade geben, Dotter unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker nicht zu steif aufschlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.

2

Ein wenig Granola (siehe Tipp) in tiefe Teller (hier Pastateller aus Holz) füllen, das Schokomousse darauf verteilen, für ein paar Stunden kühl stellen.

3

Für die Brownies Butter mit Kristallzucker und Honig aufschlagen, Dotter einzeln unterrühren. Geschmolzene Kuvertüre und die trockenen Zutaten einrühren. Eiweiß mit Staubzucker aufschlagen, darunterheben. 1 cm hoch auf ein geöltes Blech streichen und bei 190 °C ca. 8 Minuten backen. Überkühlt in 1-cm-Würfel schneiden und im noch warmen Backrohr etwas antrocknen lassen.

Zum Anrichten die Brownies im Mixer oder per Hand etwas zerbröseln und als Ackererde auf dem Schokomousse verteilen. Eventuell eine Kugel Eis draufsetzen, mit Blüten „bepflanzen“.

Für selbst gemachtes Hanfgranola 27 g Ahornsirup oder Honig mit 45 g Olivenöl und 8 g Demerara-Rohrzucker erhitzen. 25 g Quinoa gepufft, 25 g Sonnenblumenkerne, 10 g Amaranth gepufft und 30 g ungeschälte Hanfsamen einrühren, im Backrohr bei 140 °C ca. 20 Minuten rösten. Überkühlt mit 18 g Berberitzen mischen.