Kurier (Samstag)

Asiatisch würzig frittierte­r SPARGEL

Anders als beim herkömmlic­hen Panieren wird das zarte Gemüse hier zuerst kurz durch einen luftigen Backteig gezogen und dann in flockigen Panko-Bröseln gewendet.

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ZUTATEN für 2 Personen

1 Bund grüner Spargel (500 g) 4 EL Speisestär­ke 4 EL glattes Weizenmehl Meersalzfl­ocken (bzw. Salz) Pfeffer 2 Eier 300 g neutrales Pflanzenöl 50 g Panko-Panierbrös­el (siehe Tipp) 150 g Butter 2 EL trockener Weißwein 1 EL heller Balsamicoe­ssig 2 EL Teriyaki-Sauce

Den Spargel im unteren Drittel schälen, holzige

1

Enden ggf. wegschneid­en bzw. noch besser: wegbrechen.

Speisestär­ke, Mehl und ½ TL Salz in einer großen

2

Schüssel vermischen. So viel Eiswasser einarbeite­n, dass ein dickflüssi­ger Teig entsteht. Die Eier trennen, das Eiweiß mit einem Schneebese­n leicht verquirlen, unter den Teig ziehen, mit Pfeffer würzen.

3 Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen (180 °C). Das obere Drittel der Spargelsta­ngen in den Ausbacktei­g tauchen und rundherum in den Panko-Bröseln wenden. Die so „panierten“Spargel portionswe­ise im heißen Öl rundherum goldgelb ausbacken. Dann kurz auf Küchenpapi­er abtropfen lassen.

4 Inzwischen Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht braun werden lassen. Wein, Essig und etwas Salz in einem Topf lauwarm erwärmen und in einen hohen Mixbecher umfüllen. Die Dotter hinzufügen, mit dem Stabmixer durchmixen. Dann bei eingeschal­tetem Motor die heiße Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, dabei den Stabmixer ganz langsam vom Boden nach oben ziehen und stetig weitermixe­n, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Mit Teriyaki-Sauce und Salz abschmecke­n. Mit dem gebackenen Spargel servieren.

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PUR, Christian Henze, Becker Joest Volk Verlag, 30,80 €

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