TOP FÜNF Picknick am Land

Die Blümchen sprießen, Hochsaison für Picknicks. Und am Land gibt’s zum Glück nicht nur schöne Landschaft, sondern auch tolle Picknick-Angebote:

Florian Holzer

Von

HOFMEISTEREI HIRTZBERGER Wachauer Weingärten und ein gut gepackter PicknickKorb – eine Top-Kombination. In der Hofmeisterei Hirtzberger kommen sowohl feine Jause, hauseigener Wein, kleine Speisen und feine Patisserie aus der 3-Hauben-Küche in den Korb, 80 €.

3610 Weißenkirchen, Wösendorf 74, 02715/229 31, Mo, Sa 11.30-14, Mo, Do-Sa 18-21, So 11.30-21, hofmeisterei.at

HEURIGENHOF BRÜNDLMAYER Der Heurigenhof des Top-Weinguts ist eines der besten Restaurants im niederösterreichischen Weinland, neben eleganten Menüs gibt’s auch die Möglichkeit, einen Picknick-Korb füllen zu lassen, den man dann in den Weingärten genießen kann.

3550 Langenlois, Walterstr. 14, 02734/2883, Mi-Fr 18-22, Sa, So 12-22 Uhr, heurigenhof.at

MÖRWALD GRAFENEGG Der Schlosspark von Grafenegg ist ein Traum für Picknick-Fans. Toni Mörwalds Restaurant im Schloss-Bereich bietet daher drei verschiedene Körbe (für je 2 Personen) an: Einen Veggie-Korb (80 €), einen Feinspitz-Korb (180 €), und „Jausenzeit“(90 €).

3485 Grafenegg 12, Tel. 02735/26 160,

Mi-So 10-22 Uhr, moerwald.at

PAULIS STUBEN Der Neusiedler See ist nahe, der Kirschblüten-Wanderweg auch und an malerischen Weingärten mangelt es in Purbach gar nicht. Das Restaurant der Familie Braunstein füllt drei verschiedene Körbe mit Speis und Trank (für je 2 Personen) um 38,48 und 60 €.

7083 Purbach am See, Fellnerg. 1a, 02683/55 130, Do-Mo, Fei 8-22, braunstein.at

STARCKE HAUS Graz hat als zweitgrößte Stadt Österreichs erstaunlich viele zentrale Grünoasen. Eine davon ist der wunderbare Schlossberg, an dessen Hang das malerische Starcke Haus „klebt“. Mit zweitägiger Vorreservierung packt man hier einen schönen Korb (90 €).

8010 Graz, Schlossberg 4, 0316/834 300,

Fr-So 12-17, Fr, Sa 19-23, restaurant-starcke.at freizeit.at |

| freizeit.at

ierre Reboul hat kräftige, mehlige Hände, eine kräftige Statur, Dreitagebart, staubige Kleidung, einen netten französischen Akzent und ein sonniges Gemüt. Er ist ein vielbeschäftigter Mann, zuerst hat er sich noch einer Panettone gewidmet, jetzt muss er sich dem Wiederbot zuwenden, das er erfunden hat. Außen sehr knusprige, dicke Kruste, innen sehr lange weich. „Das ist so, weil viel Wasser darin gespeichert wird“, erklärt der Produktentwickler und Chef-Patissier der Wiener Großbäckerei Ströck, während er mit den Fingern daran zieht und kichert. Dabei besteht der saftige mit Röstaromen durchsetzte Sauerteiglaib zum Teil aus altem Brot.

Gar keine schlechte Idee. Immerhin landen rund 210.000 Tonnen Brot und Gebäck pro Jahr in Österreichs Haushalten, im Handel und der Lebensmittelproduktion im Müll, die Gastronomie noch gar nicht mitgerechnet. Backwaren zählen zu jenen Lebensmitteln, die am häufigsten weggeworfen werden, obwohl sie noch genießbar wären. „Eine Weile galt, dass nur Frisches gut ist. Wir wollen frisches Gebäck, weil wir weniger kauen wollen. Alle backen frisch auf, von der Tankstelle bis zum Discounter“, meint Reboul Mit der Corona-Pandemie hätten Lebensmittel eine neue Wertigkeit bekommen. Die Menschen interessierten sich, woher diese kamen, fingen auch selbst zu backen an. Just in dieser Zeit brachte Ströck das Wiederbrot auf den Markt, das sich zu einem der bestverkauften Produkte der Bäckerei entwickelt hat.

Der Ursprung des Wiederbrots liegt in London in der angesagten Gail’s Bakery. Dort geht schon seit eini

Pgen Jahren der Waste-less Loaf über den Verkaufstisch, damit nicht jeden Abend gutes Brot vernichtet wird. Eine Freundin der Familie Ströck entdeckte das und brachte auch gleich einen Guardian-Artikel darüber mit. Versuch und Irrtum standen dann auf der Tagesordnung. „Wir haben mit einer Schüssel angefangen, wo wir altes Brot und Wasser vermischt haben. Das haben wir in den Teig gegeben. Und es hat nicht wirklich funktioniert.“Aber der Geschmack wusste zu gefallen. Es hieß: probieren, probieren, probieren. „Wir haben ein Jahr lang daran getüftelt, bis es gepasst hat.“Mittlerweile verbäckt der Betrieb 100 Kilo alte Laibe pro Tag aus seiner Überschussproduktion. Eine gewisse Über-Produktion ist bei den Betrieben auch notwendig, um bestimmte Lieferungen einhalten zu können. „Das Wiederbrot besteht zu zehn Prozent aus altem Bio-Roggen-Pur-Brot. Mehr würde nicht funktionieren.“Die Konsistenz wäre eine andere.

Harte Schale, weicher Kern

Mit seinen starken Armen holt Reboul eine Kiste voll Teig und leert den Inhalt auf den Tisch. Der Teig glitzert vor lauter Wasser, er wirft eine Menge Blasen, bleibt aber erstaunlich stabil. Hier verwendet er Roggen als Altbrotanteil, aber es kann auch anderes Getreide sein. „Das funktioniert bei allen Sorten. Wichtig ist, dass es gut verquollen ist.“Dafür wird Getreide unter Rühren mit Wasser aufgekocht und kann so mehr Wasser speichern. Ohne verquellen auch kein weicher Kern.

Aber fürs Wiederbrot besonders wichtig ist die dicke Kruste, die beim Aufschneiden richtig knackt. „Dafür rösten wir das alte Brot zuerst. Das muss sein, das schmeckt einfach besser. Und 70 Prozent des Geschmacks steckt in der Kruste“,

Pierre Reboul mit dem nassen, Blasen schlagenden und dennoch festen Teig des Wiederbrots erklärt Reboul und streut mit einer beherzten Handbewegung Weizenkleie auf den vorgeformten Teig, damit das Brot gleich noch knuspriger wird. „So, jetzt schießen wir“, sagt er zu den Lehrlingen in der Werkstatt. Schießen heißt, das Brot in den Ofen zu schieben. Das Wiederbrot wird gleich zwei Mal geschossen, um seine typische Kruste zu bekommen.

Ab Juni soll dann ein Wieder-Brioche mit zum Teil alten Kipferln folgen. „Das wird extrem weich“, verrät Reboul. Ähnliches macht auch schon die Bäckerei Felzl, die wie in Frankreich Mandelcroissants aus übrig gebliebenen Croissants herstellt. Reboul schwebt schon Neues vor. „Bio-Baguette, Bio-Semmeln, weißes Gebäck.“Was wäre ein Franzose ohne Pariser Weißbrot? Der Sauerteig-Mastermind, wie er bei Ströck heißt, ist eigentlich gelernter Pâtissier und arbeitete unter anderem in New York beim Star-Koch Kurt Gutenbrunner, bevor er der Liebe wegen nach Österreich zog. Hier musste er lernen: „Die Menschen behalten Brot lange. Sie bewerten Brot anders: Wie lange kann ich das Brot behalten? Wenn es drei Tage hält, ist es gut. Für einen Franzosen ist das sehr lustig. Wir gehen zwei Mal am Tag in die Bäckerei – am Morgen fürs Croissant, am Abend fürs Baguette. In Österreich gehen wir auch jeden Tag in die Bäckerei, aber kaufen nur zwei Mal die Woche ein Brot.“Er kichert vergnügt.

Hit in Paris

Mittlerweile gibt es ein Wiederbrot auch in Paris, wo sich „toute la ville“die Beine dafür in den Bauch steht. Es heißt „Pain d’hier et de demain“– zu Deutsch Brot von gestern und von morgen – und kommt aus der Backstube Benoît Castel. Der ist ein alter Jugendfreund Rebouls und hat sich von diesem beraten lassen. „Das ist ein Wahnsinn. Die Menschen stehen lange an, um das zu bekommen. Und es ist beinahe doppelt so teuer wie hier in Wien.“

Weg wie die warmen Semmeln geht mittlerweile auch Bier, das mehrere kleine Hersteller brauen. Und ganz Findige meinen: Brot verwerten und hinter mir die Gin-Flut. Denn auch im hochgeistigen Getränk liefert Gebäck einen würzigen Geschmack.