WEIZENMISCHBROT MIT ALBROTBRÖSEL

ZUTATEN:

Rezept für 2 Brote mit je ca. 450 g Ausbackgewicht VORTEIG:

150 g Weizenmehl glatt

150 g Wasser, Zimmertemperatur

1,5 g Frischhefe ALTBROT-QUELLSTÜCK:

75 g altes Bio Roggen Pur, getrocknet und gerieben (z. B. mit der Küchenmaschine) 150 g Wasser, 50–60 °C warmes Wasser HAUPTTEIG:

300 g Vorteig

225 g Quellstück

275 g Weizenmehl glatt

100 g Roggenvollkornmehl ca. 90 g Wasser, handwarm

10 g Salz

1 EL Apfelessig

10 g Roggenmalz

7 g Frischhefe

1

Für den Vorteig alle Zutaten verrühren und ungefähr 24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt gehen lassen (z. B. im Weckglas).

2

Für das Quellstück Brotbrösel mit dem warmen Wasser vermischen und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach 5–6 Minuten langsam und dann 3–4 Minuten schnell kneten (je nach Knetmaschine).

Nun den Teig für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Form (z. B. mit Oliven- oder Sonnenblumenöl) gehen lassen. Alle 30–40 Minuten einmal dehnen und wieder falten. Das Teigvolumen wird sich ca. verdoppeln. Anschließend in der Hälfte teilen, rund kneten, in Simperl absetzen und ca. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Danach im mindestens 250 °C heißen Backrohr mit dem Schluss nach oben und mit Dampf für ca. 40 mind. Minuten bei fallender Hitze backen – je nach Ofen. Am besten gelingt das Brot bei Verwendung eines Backsteins. Diesen für zumindest 1 Stunde im heißen Backrohr aufheizen.