Wiener Küche.

Eine Geschichte über Wiener Küche just mit einer norddeutschen Nachspeise – Himbeergrütze – zu beginnen, ist, gelinde gesagt, etwas verwegen. Wenn es um die Familie Herkner geht, muss es aber sein. Es ist eines jener Gerichte, das kulinarische Tradition und Gegenwart verbindet und gleichzeitig auch viel über die Familiengeschichte aussagt.

Besagte Himbeergrütze war eines der ikonischen Gerichte, für die Heinz Herkner, Wiener Koch-Legende der 1970er- und 1980er-Jahre, bekannt war. „Mein Vater adaptierte die Himbeergrütze, die er als junger Koch in Norddeutschland kennengelernt hatte, auf wunderbar geschmeidige Art und Weise für den Wiener Geschmack“, sagt seine Tochter Stefanie heute. Sie wuchs im bekannten Gasthaus ihrer Eltern („Zum Herkner“im 17. Bezirk) auf, und die feinst passierte Himbeercreme mit Obers „erschien mir immer schon als Klassiker der Wiener Küche“. Auch in ihrem eigenen Lokal „Zur Herknerin“im 4. Bezirk gibt es das Dessert. „Mit der einzigen Anpassung an den Zeitgeist, dass ich weniger Zucker verwende.“

Zettel-Sammlung

Ähnlich wie bei der Himbeergrütze ist es bei vielen Rezepten, die Stefanie Herkner in ihrem ersten Kochbuch vereint hat. Warum die Welt noch ein weiteres über die Wiener Küche braucht, erklärt sie einerseits ganz pragmatisch. „Die Rezepte meiner Eltern sind ein Schatz. Der aber nie auf Papier gesammelt war. Es gab bisher kein Heft, nichts Greifbares, nur handgeschriebene Zetteln.“

Andererseits: „Es gibt Millionen Rezepte der Wiener Küche. Aber die Art, wie wir kochen, ist nicht so, wie es meine Familie schon in meiner Kindheit gemacht hat.“Sie habe nichts Neues erfunden,