DER PERFEKTE ESPRESSO
Robusta ist minderwertig? Filterkaffee feiert ein Comeback? Mikroröstereien sind gekommen, um zu bleiben? Kaffee-Spezialist Marco Salvatori r▶umt mit Missverst▶ndnissen im Gesch▶ft mit den Bohnen auf und erkl▶rt das Geheimnis von Sortenmischungen und des
Es geht um die Bohne, gerade am heutigen Tag des Kaffees. Was für Österreicher zum normalen Genussalltag gehört, hat mehr Facetten als man meinen möge – und eine Zukunft, die sich verändern wird. Wir treffen Kaffee-Spezialist Marco Salvatori in der Manufaktur von Naber in Wien, er führt uns durch die Produktionsräume, vorbei an Säcken voller Bohnen und riesigen Röstmaschinen. Eigentlich kommt er aus Mailand in Italien.
freizeit: Ist italienischer Kaffee die Benchmark in Sachen Kaffeekultur?
In der Zubereitung ja. In der Kaffeequalität selbst nicht unbedingt.
Was machen Italiener anders?
Sie brühen kürzer, 25 ml Flüssigkeit in der Tasse ist die maximale Menge für einen Espresso. Dafür ist die Menge des Kaffeepulvers ideal. Bei derselben Menge auf 40 ml hat man eine ganz andere Dichte und Wahrnehmung am Gaumen.
Warum machen wir es ihnen dann nicht so nach?
Wenige tun das, und die haben kein Problem damit, den Kunden immer wieder zu erklären, dass es richtig ist, wenn man so wenig Flüssigkeit in der Tasse hat.
Dennoch ist auch Österreich für seine eigene Kaffeekultur bekannt.
Die sieht vor, dass die Tasse gefüllt ist. Dass dies aber nicht der italienischen und idealen Originalform eines Espressos entspricht, hat man in den vergangenen Jahren immer mehr gemerkt. Weil auch seitens der Röster mehr Geschmacks-Kultur etabliert wurde. Als ich nach Wien kam, gab es hauptsächlich Verlängerte, jetzt geht der Trend
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hin zu kurzen Formen. Medial kommt der Filterkaffee immer wieder zurück, aber das entspricht nicht der Realität. Ich sehe und fühle das nicht, stattdessen aber die Zubereitung mit frisch gemahlenen Bohnen. Problem ist nur oft, dass eine offene Packung ausraucht, oxidiert. So wird der Kaffee ranzig. Nach drei Stunden beginnen die Bohnen, Aroma abzubauen.
Aber wie sollte man den Kaffee in einem kleinen Haushalt in so kurzer Zeit aufbrauchen? letzterer ist als minderwertig verschrien. Zu Unrecht?
Ja, total. Große Marken im Retailbereich benutzen oft den Slogan „100 Prozent Arabica“, was oft zutreffend ist, aber nicht stimmen muss. Es gibt Robustas, die besser schmecken und teurer sind. Arabica bringt natürlich eine gewisse Eleganz und Sanftheit in eine Mischung, aber das Rezept für den perfekten Espresso besagt, dass es mindestens 20 Prozent Robusta-Anteil braucht – er verleiht einen unvergleichbaren Körper, eine interessante, schokoladige Note und mindert die Gesamtsäure des Arabicas.
Wie entstehen eigentlich solche Cuvées?
Die Länder erzeugen Kaffeebohnen, die unterschiedlich schmecken, das liegt am Terroir und am Klima – wie im Weinbau. Es geht auch um die Aufbereitung der Kirsche nach der Ernte. Man braucht mehrere Sorten, um den Gaumen voll anzusprechen. Und dabei geht es nicht um schwachen oder starken Kaffee, sondern um die Dichte. Am Ende geht es auch um die Zubereitung: Je mehr ein Kaffee extrahiert wird, etwa bei Crema-Varianten wie Verlängerten, werden Inhaltsstoffe an den Gaumen gebracht, die nicht immer wünschenswert sind. Deshalb nimmt man bei Crema mildere Sorten und lichtere Röstungen.
Mikro-Röstereien machen mittlerweile eigene Mischungen. Ein Trend, der bleibt?
Der Markt ist groß genug für alle. Leider werden aber die Kleinen oft größer und zur Industrie. Klein zu bleiben ist schwierig. Bei Naber haben wir einen Wachstumsschwung, weil wir uns stärker vermarkten als früher. Wir haben aber das Glück, dass die Manufaktur über 100 Jahre eine solche geblieben ist. Die von Hand gesteuerte AnKleinere