Die Bä­cker ba­cken wie­der

Er­folgs­re­zept. Lan­ge litt die Bran­che dar­un­ter, Kun­den an die Su­per­märk­te zu ver­lie­ren. Nun geht es wie­der berg­auf. DerKURIER durf­te in zwei Bä­cke­rei­en hin­ter dieKu­lis­sen bli­cken.

Kurier - - Thema - VON JO­HAN­NA KREID

„Frü­her hat es hier ge­duf­tet und her­aus­ge­dampft. Da hat es noch kei­ne Stra­ßen­na­men ge­ge­ben, da­her nann­te man das Haus ein­fach ,Zum gro­ßen Ofen­loch’“, er­zählt Bä­cker Andreas Ma­der­na. Frü­her, das war das Jahr 1536. Un­dauch­heu­te, fas­t500Jah­res­pä­ter, be­fin­det si­chan­die­sem Stand­ort in der Wie­ner In­nen­stadt ei­ne Bä­cke­rei – näm­lich­dieBä­cke­reiG­rimm.

Frei­lich, vie­les er­eig­ne­te si­chimLauf von500Jah­ren – doch man muss gar nicht so weit­zu­rück­bli­cken: Denn­vor al­lem­die­jün­ge­reVer­gan­gen­heit war für Bä­cker ei­ne tur­bu­len­te Zeit. Vom „Bä­ckerster­ben“war die Re­de, das qua­si an je­der Ecke er­hält­li­che Bil­lig-Brot vom Su­per­markt setz­te­den Bä­ckern­zu.

Nun zeich­net sich aber ei­ne Trend­wen­de ab: „Es ist wie­der Hoff­nung spür­bar in der Bran­che“, er­klärt Jo­sef Schrott, In­nungs­meis­ter der Bä­cker. Zwar sank die Zahl der Bä­cke­rei­en in Ös­ter­reich – ga­be­s2005no­ch­rund1900 Bä­cker, wa­ren es im Vor­jahr nur noch cir­ca 1400. Vom „Bä­ckerster­ben“möch­te Schrott aber de­zi­diert nicht spre­chen – nur von ei­ner „Markt­be­rei­ni­gung“.

In­Wi­en et­wa mer­ke man den po­si­ti­ven Trend: 120 Bä­cker ge­be es der­zeit in der Stadt – „und die Zahl bleibt seit fünf, sechsJah­ren­er­freu­li­cher­wei­se­kon­stant“. Ja, das Su­per­markt-Brot sei noch The­ma. „Aber seit zwei, drei Jah­ren be­merkt man, dass die Kun­den wie­der ver­mehrt in Bä­cke­rei­en ge­hen“, sagt Schrott. „Es sind vor al­lem Jun­ge und jun­ge Fa­mi­li­en, die Be­ra­tung su­chen, un­d­die ein Brot wol­len, das mehr kan­nals einStan­dard-Brot.“

Jau­se­un­dKaf­fee

An ei­nem küh­len No­vem­ber­vor­mit­tag ste­hen Kun­den im war­men Ver­kaufs­raum der Bä­cke­rei Grimm Schlan­ge. Jun­ge Bur­schen kau­fen ei­ne Schul­jau­se, ein Mann im An­zug trinkt Kaf­fee, ei­ne äl­te­re Da­me wird von Haus­herr Andreas Ma­der­na per­sön­lich be­grüßt.

2001über­nah­mer­dieBä­cke­reiG­rimm­von­s­ei­ne­mVa­ter, nun­führt er sie mit sei­ner Le­bens­ge­fähr­tin Ca­the­ri­ne Schrott. Die Ve­rän­de­run­gen, die er im Lauf der Jahr­zehn­te mit­er­leb­te, sind wohl bei­spiel­haft für vie­le Ent­wick­lun­gen in der Bran­che: „Als mein Va­ter den Be­trieb 1962 über­nahm, gab es im 1. Be­zirk 13 Bä­cker mit ei­ge­ner Back­stu­be, die den Teig vor Ort zu­be­rei­tet ha­ben.“Vor zehnJah­ren­ha­be­e­s­nur­noch ei­nen ge­ge­ben – den Grimm. Aber es ge­he berg­auf: „Mitt­ler­wei­le gibt es­wie­der drei.“

In­fra­struk­tur, Ar­beits­all­tag, Ess­ge­wohn­hei­ten: All das ha­be sich ver­än­dert. „Frü­her gab es zwei Su­per­märk­te im Be­zirk, heu­te gibt es­die­über­all“, sag­tMa­der­na. Dort wer­de der Fa­mi­li­en­ein­kauf er­le­digt, ei­ne Tour zu Greiß­ler, Bä­cker­un­dF­lei­scher un­ter­neh­me kaum noch je­mand. Auch­denEr­folgderBä­cke­rei-Fi­lia­lis­ten wie St­röck, MannoderFel­ber­ab­den90erJah­ren ha­be­man­ge­spürt.

„Da­zu kommt, dass es hier im Vier­tel frü­her vie­le Ar­bei­ter in der Tex­til­bran­che gab“, sagt Ca­the­ri­ne Schrott. Den Ar­bei­ter aber, der zehn Wurst­sem­mel­nal­sF­rüh­stück für­dieKol­le­gen­schaft­kauf­te, den ge­be es nicht mehr. Heu­te prä­gen Sou­ve­nir-Shops, Fe­ri­en-Apart­ments und Bü­ros dieUm­ge­bung. „Aber der heu­ti­ge Bü­ro­mit­ar­bei­ter will oft nicht hin­aus­ge­hen, da er um­ständ­lich aus­stem­peln muss. Oder er isst lie­ber ein Mit­tags­me­nü in ei­nem Gast­haus“, sag­tMa­der­na.

Vor­rei­ter­un­dViel­falt

Und doch ist der Ver­kaufs­raum des Grimm gut ge­füllt. Wie das geht? Fach­kun­di­ge Be­ra­tung und ein zen­tra­ler Stand­ort sind wich­tig. „Man muss aber auch ein Vor­rei­ter sein, ein Trend­set­ter“, er­wi­dert Ma­der­na. Wie einst sein Va­ter, der in den 70er-Jah­ren als ers­ter in Ös­ter­reich glu­ten­freie Back­wa­ren an­bot. „Da­mals ka­men die Kun­den aus­al­lenBun­des­län­der­nund stan­den Schlan­ge.“Auch heu­te ist Glu­ten­frei­es ge­fragt, 40 ent­spre­chen­de Pro­duk­te hat er im Sor­ti­ment – „von Ap­fel­stru­del bis Zimt­schne­cke“. Ge­ne­rell sei Viel­falt­wich­tig:„DerMen­schwill al­le Ta­ge et­was Neu­es – ein neu­es Han­dy, ein neu­es Ge­wand, ein neu­es Brot“, sagt Ca­the­ri­ne Schrott. „Frü­her reich­ten zwei ver­schie­de­ne Bro­te und vier Sor­ten Ge­bäck.“Heu­te bie­tet das Grim­m105­fri­schePro­duk­te.

„Und man muss gast­lich sein und die Kun­den per­sön­lich ken­nen. Sie müs­sen sich wohl­füh­len. Das ist das Um un­dAuf“, sagt die Bä­cke­rin.

Und letzt­lich ist har­te Ar­beit nö­tig. „Vie­le ha­ben ei­ne ro­man­ti­sier­te Vor­stel­lung­von­de­mBe­ru­fund­glau­ben, man bäckt zwei Gu­gel­hupfamTag“, scherz­tMa­der­na. „Für mich gibt es aber trotz­dem nichts Schö­ne­res, al­samO­fen zu ste­hen und zu se­hen, dass ein Brot ge­lingt.“

Und er will wei­ter Al­tes wei­ter­ent­wi­ckeln, Neu­es er­fin­den, Vor­rei­ter sein. Da­mit es wo­mög­lich wei­te­re 500 Jah­re duf­tet, dampft – und gu­tes Brot ge­lingt.

Ma­der­na und Schrott (o.) im Ver­kaufs­raum des Grimm. Im Kel­ler der Bä­cke­rei wird täg­lich ab 23.30 Uhr ge­ba­cken

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