Der Ehr­gei­zi­ge

KURIER_SPECIAL - - HAUBENKÜCHE -

Lu­kas Ki­en­bau­er vom gleich­na­mi­gen Re­stau­rant in Schär­ding (4 Hau­ben) tüf­telt ger­ne an neu­en Re­zep­ten und das braucht man­ches Mal Zeit. Für sei­ne Ver­si­on der „Ofen­kar­tof­fel mit Schnitt­lauch­rahm“hat er fast 14 Ta­ge ex­pe­ri­men­tiert, bis er mit dem Er­geb­nis wirk­lich zu­frie­den war. „Für mich ist das ei­ne in­ten­si­ve Kind­heits­er­in­ne­rung: Die hei­ßen Fo­li­en­kar­tof­fel mit der kal­ten Schnitt­lauch­sau­ce – das woll­te ich aufs Tel­ler brin­gen, aber eben an­ders“, er­zählt Ki­en­bau­er, der sich selbst als ehr­gei­zig be­zeich­net. Die be­son­de­re Her­aus­for­de­rung war, das ty­pisch rau­chi­ge Aro­ma der Ofen­kar­tof­fel zu be­kom­men, oh­ne die Kar­tof­fel zu ba­cken. „Ich ha­be ein­fach aus den Kar­tof­fel­scha­len ei­nen Sud ge­kocht und der gibt dem Ge­richt sei­ne ganz be­son­de­re No­te“, er­zählt der 26-jäh­ri­ge Gas­tro­nom. Man­che Gour­mets wür­den die­sen Zu­gang als „frech“be­zeich­nen, weil er aus ei­nem „Ab­fall­pro­dukt“ei­nen Ge­schmacks­trä­ger macht, aber ge­nau das ent­spricht der Phi­lo­so­phie des jun­gen Star­kochs, denn er will über­ra­schen: „Es muss Kon­tras­te und Un­ter­schie­de am Tel­ler ge­ben, dann pas­siert auch was am Gau­men. Die­ses Ge­richt hat was Wei­ches, was Cre­mi­ges, was Hei­ßes, was Kal­tes und was Knusp­ri­ges“. Und auch beim Wür­zen geht er ger­ne ans Li­mit, wie er ver­rät. Be­son­ders Ing­wer, Kar­da­mom und exo­ti­sche Pfef­fer­sor­ten ha­ben es ihm an­ge­tan und sind ei­ne Spiel­wie­se für sei­ne Krea­ti­vi­tät.

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