Schranne schmeckt Die

Es gibt viele Köstlichkeiten zu entdecken – von Steaks vom Mangaliza-Schwein bis hin zu Goldrüben. Der Ernährungstrend gehe aber deutlich in Richtung veganem Essen, sagt der m32-Küchenchef.

SALZBURG. Geflügel, Schwein oder Wild: Die Auswahl an Fleischsorten am Stand Baischer aus Lochen ist groß. Anton Fritzenwallner, Küchenchef im Restaurant m32 auf dem Mönchsberg, gibt beim Schrannenrundgang am Donnerstagmorgen gleich Tipps für die Zubereitung von Steaks vom MangalizaSchwein: Man dürfe es nicht zu lange braten, es solle innen rosa bleiben. „Das MangalizaSchwein schmeckt besonders gut.“Es würde meist im Freien und ohne Medikamente aufgezogen. Rund zehn Interessierte waren bei dem Rundgang d im Rahmen des Kulinarikfestivals Eat & Meet trotz Schneefalls dabei. „Es ist toll, mit jemandem vom Fach den Markt erkunden zu können“, sagt Michaela Ellmann.

Besonders beliebt in der kalten Jahreszeit: Kohl in verschiedenen Variationen, Rüben oder Schwarzwurzeln. Eine Sorte ist bei dem Küchenchef jedoch weniger beliebt – der Grünkohl. Auf die Frage „Wie verarbeiten Sie Grünkohl?“antwortet er lachend: „Am besten gar nicht.“Der Grund: „Wir haben im Restaurant keine allzu große Nachfrage danach.“Zudem werde das Kraut beim Kochen sehr schnell braun, was nicht besonders ansehnlich sei. Was Fritzenwallner hingegen empfiehlt, ist die Süßkartoffel: „Das Püree schmeckt besser als das übliche Kartoffelpüree.“Auch wilden Broccoli, cime di rapa, wie er auf Italienisch heißt, schätzt der Experte in seiner Küche. Das Gemüse besteht aus langen Stielen und habe eine ganz eigene Geschmacksnote. Ebenso die Goldrübe: „Im Gegensatz zu Roten Rüben schmecken sie nicht so erdig“, sagt Fritzenwallner.

Auch den ersten Bärlauch findet man auf der Schranne Anfang März bereits. Der Verkäufer erzählt, er habe diesen am Fuße des Gaisbergs gepflückt. „Die Samen des Bärlauchs müssen einmal einfrieren, damit er dann gut wächst“, erklärt Fritzenwallner. Beim Gemüse komme derzeit aber auch viel aus südlichen Ländern wie Italien und Spanien. Für den Küchenchef stellt das kein Problem dar. „Das hat bestimmt seine Berechtigung. Wir haben in Österreich einfach ein anderes Klima.“Dennoch versuche er, so weit wie möglich Produkte aus Österreich zu beziehen.

Bei den Früchten verweist Fritzenwallner auf die im Winter beliebten Quitten und gibt einen Tipp zur Verarbeitung: Man solle diese schälen und in Zitronen-