Das lang­sams­te Fast Food der Welt

Wuss­ten Sie, dass Schne­cken­fleisch kein Fett ent­hält, da­für aber drei Mal so viel Pro­te­in wie Rind­fleisch? Oder dass sei­ner Ver­fei­ne­rung mit Kräu­ter­but­ter kei­ne Gren­zen ge­setzt sind? Wis­sen Sie was – wir es­sen zu we­ni­ge Schne­cken.

Salzburger Nachrichten - - KULINARIUM -

WIEN. Der An­blick ist nicht ap­pe­tit­lich. Sie­ben Schne­cken wäl­zen sich in- und über­ein­an­der. Und das Gan­ze noch da­zu in ih­rem ei­ge­nen Schleim. Aber Andre­as Gu­gu­muck kann sich gar nicht satt­se­hen. „Su­per“, sagt er. „Das ist ihr Lie­bes­spiel. Das dau­ert jetzt zwölf St­un­den.“Wir müs­sen gleich wei­ter. Denn Gu­gu­muck hat es im Ge­gen­satz zu sei­nen Tie­ren ziem­lich ei­lig. Seit Mo­na­ten hetzt er von ei­ner Gour­met­mes­se zur nächs­ten. Die Ge­schäf­te des Schne­cken­züch­ters lau­fen wie ge­schmiert. So ge­schmiert, dass er in die­sen Ta­gen an­statt der 100.000 Schne­cken kurz­fris­tig nur noch 50.000 mit Raps und Man­gold ver­sor­gen muss. „Und vor al­lem mit Son­nen­blu­men“, sagt Gu­gu­muck. „Die sind ih­re Lieb­lings­spei­se.“Sei­ne Schne­cken­farm in der Ro­si­wal­gas­se im Wie­ner Be­zirk Fa­vo­ri­ten ist für Ge­nuss­men­schen längst kein Ge­heim­tipp mehr. In­zwi­schen führt er hier so­gar ein Bis­tro, wo sein Kü­chen­chef Do­mi­nik Hay­duk mit un­ver­schäm­ter Läs­sig­keit Köst­lich­kei­ten wie Schne­cken­sup­pe und See­sai­b­ling mit Schne­cken­ka­vi­ar zu­be­rei­tet. Am be­lieb­tes­ten wer­den aber sei­ne gra­ti­nier­ten Schne­cken blei­ben. Bis vor Kur­zem ver­sie­gel­te er die Schne­cken­häu­ser vor dem Ba­cken noch mit ei­ner But­ter­mi­schung aus Bär­lauch, Ros­ma­rin und Par­me­san. Der Fan­ta­sie sind bei der Zu­be­rei­tung von Kräu­ter­but­ter kei­ne Gren­zen ge­setzt. Wir wer­den die klas­si­sche Va­ri­an­te mit Knob­lauch, Sal­bei und Pe­ter­si­lie wäh­len. Die Zu­be­rei­tung sämt­li­cher un­ter­schied­li­cher Kräu­ter­but­ter ist aus­ge­spro­chen ein­fach. Man mixt die Zu­ta­ten – und fer­tig.

Je­der kann da­heim kin­der­leicht sei­ne ei­ge­ne Kräu­ter­but­ter­mi­schung zu­sam­men­stel­len. Die Zu­be­rei­tung von Schne­cken ist al­ler­dings weit mehr als ei­ne an­geb­li­che Ekel­pro­be. So­lan­ge Sie kei­ne Wa­re aus der Do­se kau­fen, son­dern auf öko­lo­gisch ge­züch­te­te Tie­re set­zen, wer­den Sie in meh­rer­lei Hin­sicht fürst­lich be­lohnt. Schne­cken sind au­ßer­or­dent­lich ge­sund. Sie ste­cken vol­ler wert­vol­ler Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Schon drei Stück Wein­berg­schne­cken am Tag de­cken den von der Welt­ge­sund­heits­or­ga­ni­sa­ti­on (WHO) emp­foh­le­nen Ta­ges­be­darf. Wei­ters ent­hält Schne­cken­fleisch drei Mal so viel Pro­te­in wie Rind­fleisch und kein Fett.

So­gar der Schleim, vor dem wir uns al­le so ekeln, er­füllt ei­nen wich­ti­gen Zweck: Er schützt die Tie­re wie ein Schutz­schild vor In­fek­tio­nen. Denn bei die­sem Schleim han­delt es sich um ein an­ti­bak­te­ri­el­les Se­kret, das den gan­zen Kör­per der Schne­cke feucht hält. Den meis­ten Schleim be­nö­tigt die Schne­cke für ih­re Rei­sen. Sie pro­du­ziert da­mit qua­si ih­ren ei­ge­nen Stra­ßen­be­lag. Die­ser ist ein fan­tas­ti­sches Gel, das sei­ne phy­si­ka­li­schen Ei­gen­schaf­ten je nach Be­las­tung ver­än­dert: Ein­mal ist es Kleb­stoff, ein an­de­res Mal ist es ein Gleit­mit­tel.

Gu­gu­muck nimmt jetzt ei­ne sei­ner Schne­cken zur Hand. Sie scheint sich recht wohl­zu­füh­len. Sie klebt mehr auf sei­nem Hand­rü­cken, als dass sie glei­tet. Von sei­nem ver­träum­ten Blick soll­te sich kei­ner täu­schen las­sen. Der et­wa sie­ben Zen­ti­me­ter lan­ge, fet­te Kör­per der Schne­cke er­scheint ihm bes­tens ge­eig­net für ei­ne sei­ner Spe­zia­li­tä­ten. Gu­gu­muck und Do­mi­nik Hay­duk sind stän­dig am Tüf­teln, wel­che Ge­rich­te sich zum Halt­bar­ma­chen eig­nen. Zum Dau­er­bren­ner ha­ben sich Schne­cken­ra­gout und Schne­cken in Bal­sa­mi­co­zwie­beln ent­wi­ckelt. Aber die ein­fachs­te Art der Zu­be­rei­tung wird auch die bes­te blei­ben: „Gra­ti­nier­te Schne­cken“– das lang­sams­te Fast Food der Welt.

Las­sen Sie sich nicht von dem ver­träum­ten Blick Andre­as Gu­gu­mucks täu­schen. Er hat sei­ne Wie­ner Schne­cken zum Fres­sen gern. Oben: die drei Stu­fen der Zu­be­rei­tung.

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