Eine himmlische Roulade
Beim Kunstfliegen wird einem nur dann nicht schlecht, wenn man gut gegessen hat: Etwa Rindsroulade mit Zaubertrank. Hier ist das Rezept (mit Erläuterungen von Saint-Exupéry).
SALZBURG. Unser heutiger Hobbykoch heißt Santiago de Christos. Er ist Kunst- und Berufspilot. Aber abgehoben wirkt er nicht. Und bevor Sie fragen: Ja, Santiago de Christos heißt wirklich so. Seine Familie stammt aus Venezuela. Sie wurde im Bodenseeraum sesshaft. Santiago verschlug es aber nach Salzburg. Denn sesshafte Piloten kommen selten hoch hinaus. Und weil dieses fliegende Volk nun einmal so viel unterwegs ist, brauchen sie auch einen guten Magen. Man kennt das vom Autofahren mit der Familie: Irgendwer übergibt sich immer. Diesbezüglich haben wir einen guten Tipp für Sie: Wenn Ihnen beim Autofahren oft übel wird, dann sollten Sie vor der Fahrt einfach nur gut essen. So ist Ihr Organismus besser geschützt, weil er beschäftigt ist. Ihre „Reisespeise“sollte nicht zu schwer und nicht zu leicht sein. „Also eine Schweinshaxe ist genauso ungeeignet wie Blattsalat“, erklärt Santiago. Weshalb er uns ein flugmedzinisch einwandfreies Rezept geschickt hat. Flugmedizin? Da denkt man sofort: „Oje.“Dann haben wir es gelesen und gerufen: „Oh yeah!“Denn es gibt Rindsroulade mit Pilzen, Gemüse und einem Sabayon samt Zaubertrank. Die Diskrepanz zwischen dem befürchteten Gericht und der erhaltenen Rindsroulade erklärte der Pilot und Schriftsteller Antoine de Saint-Exupéry einmal so: Das, worauf es im Leben ankommt, können wir nicht vorausberechnen. Die schönste Freude erlebt man immer da, wo man sie am wenigsten erwartet hat.
Gekocht haben wir bei Santiagos Nachbarn. Das ist der Haubenkoch Richard Brunnauer. Er hat das Grundrezept dieses Gerichts studiert, verfeinert und als „PilotenRoulade“auch schon auf die Karte gesetzt. Da ist also schon was zusammengewachsen. Saint-Exupéry hätte das so kommentiert: Nur der Boden erkennt die Güte der Saat. Aber jetzt wird gekocht. Es wird ganz langsam gewickelt, gebraten, geschmort und gerührt. Auch für die Achtsamkeit und Langsamkeit hat Saint-Exupéry eine schöne Weisheit parat: Wenn man eine Eiche pflanzt, darf man nicht die Hoffnung hegen, nächstens in ihrem Schatten zu ruhen.
Das Sabayon leitet sich übrigens von Zabaglione ab. In Italien ist das eine Weinschaumcreme, bei der zuerst Eigelb und Zucker schaumig geschlagen werden. Dann kommt mit Rum und Zimt aromatisierter Marsala hinzu. Diese Mischung wird über einem Wasserbad schaumig geschlagen und mit Zucker bestäubt. Santiago ersetzt den Alkohol mit einem Drink namens „Pilots Friend“. Das ist eine Mischung aus Aronia, Gelbem Enzian, Kolanuss, Bitterorange, Chinarinde, Kardamom, Acerola, Rohrzucker, Apfelsaft, Guarana und Zitronensaft. Santiago hat die Mixtur mit anderen Kollegen und einem Flugmediziner erfunden. Brunnauer kostet und sagt: „Perfekt.“Saint-Exupéry hat Perfektion übrigens so definiert: Vollkommenheit entsteht nicht dann, wenn man nichts mehr hinzuzufügen hat, sondern wenn man nichts mehr wegnehmen kann. Da hat er recht. Aber wegessen kann man es – ziemlich schnell sogar.
SN-Info: Wollen auch Sie mit uns Ihr Lieblingsgericht kochen? Dann schicken Sie Ihr Rezept per E-Mail an dahoam@salzburg.com (KW „Dahoam kochen“).