Genuss hängt von der Reife ab
Die Zubereitung von Fleisch ist das eine, seine Be- und Verarbeitung das andere. Beides gewährleistet, dass hervorragende Qualität auf den Tisch kommt.
Kulinarische Hochgenüsse bei einem Fleischgericht gibt es nur, wenn das passende Teilstück und die richtige Zubereitungsart gewählt werden. Wer sich dabei unsicher ist, fragt am besten einen Fleischer um Rat. Auf Wunsch bereitet er das Fleisch auch gleich küchenfertig vor.
In vielen Geschäften gibt es ein reichhaltiges Sortiment an vorverpacktem Fleisch. Gutes Fleisch erkennt man an seiner Farbe. Schweinefleisch sollte appetitlich rosa bis hellrot sein, einen leichten Fettrand haben und, wenn möglich, leicht marmoriert sein. Kalbfleisch ist zartrosa. Bei Rindfleisch sind eine dumpfe rote Farbe und eine leichte Marmorierung ideal.
Fett ist nicht nur Träger vieler Aromastoffe, es macht das Fleisch auch zart und saftig. Bei der Zubereitung brät sich ein großer Teil des Fetts heraus. Vor dem Verzehr kann man gegebenenfalls das sichtbare Fett wegschneiden.
Hat sich in den Fleischfasern ungewöhnlich viel Flüssigkeit gesammelt, ist dies ein Zeichen für geringe Fleischqualität, denn es wird beim Zubereiten aller Voraussicht trocken werden. Die Schnittflächen der Teilstücke sollen frisch und feucht sein.
Abgesehen von der Farbe und den Schnittflächen ist der Reifegrad ein Qualitätskriterium vor allem bei Rindfleisch. Bei Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch spielt die Reifung eine geringere Rolle. Schlachtfrisches Rindfleisch ist zäh und kaum genießbar. Damit es zart wird, bedarf es Milchsäure, die während der Reifung gebildet wird und den pH-Wert sinken lässt, sowie eiweißspaltender Enzyme, die die Struktur der Fleischfasern verändern. Dafür braucht es Zeit.
Bei der Vakuumreife wird das zugeschnittene Fleisch zwei bis drei Tage nach dem Schlachten vakuumiert. So reift es zehn bis 21 Tage. Beim Dry Aging bleibt das Fleisch am Knochen und reift für vier bis fünf Wochen in einem speziellen Kühlraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die äußere Schicht des Fleisches wird hart und muss vor der Weiterverarbeitung entfernt werden.
Weniger gängige Methoden sind das Reifen in Mineralwasser oder in Rindertalg. Gut gereiftes Rindfleisch hat eine rotbraune Farbe. Ein kurzer Fingerdruck hinterlässt im Fleisch eine sichtbare Mulde, die nur langsam wieder verschwindet. Der Konsument erkennt gereiftes Rindfleisch am AMA-Gütesiegel. Damit wird nur Rindfleisch ausgezeichnet, das mindestens neun Tage lang gereift ist.
Nach dem Einkauf sollte das Fleisch so rasch wie möglich – und ohne Unterbrechung der Kühlkette – nach Hause transportiert werden. Dort wird es ausgepackt, aber nicht abgewaschen, und zugedeckt in einem Gefäß im Kühlschrank für höchstens drei Tage aufbewahrt. Der ideale Ort in älteren Kühlschrankmodellen ist dafür der kälteste Bereich – auf der Glasplatte im unteren Drittel des Geräts.
Faschiertes verdirbt besonders schnell. Wird es nicht gleich verarbeitet, sollte es eingefroren werden. Vakuumverpacktes Fleisch und Fleisch in versiegelten Atmosphärenverpackungen können bis zum angegebenen Haltbarkeitsdatum aufbewahrt werden. In Dehnfolie verpacktes Fleisch muss mit einem Verbrauchsdatum versehen sein.
Eingefrorenes Fleisch wird vor der Verarbeitung am besten langsam im Kühlschrank aufgetaut, dann läuft weniger Saft aus. Bevor Fleisch in die Pfanne oder auf den Grillrost kommt, sollte es Zeit haben, Raumtemperatur anzunehmen.
Beim Portionieren von Fleisch ist darauf zu achten, dass es immer quer – am besten im rechten Winkel – zum Faserverlauf geschnitten wird. Dadurch ergeben sich kurze Fleischfasern. Glatte Schnittflächen lassen sich mit einem großen und scharfen Messer erreichen. Sägemesser sind ungeeignet.
Bei der anschließenden Zubereitung ist – abhängig vom Gericht – vieles möglich. Fleisch lässt sich dämpfen, dünsten, braten, kochen oder grillen. Es sollte dabei immer erst kurz vor oder während der Zubereitung gesalzen werden, damit es nicht trocken wird, denn Salz entzieht ihm Flüssigkeit. Weitere Gewürze sollten den Geschmack von Fleisch unterstreichen, nicht aber übertönen.