Burger aus heimischem Fleisch
Wer hierzulande in einen Burger einer weltweit vertretenen Fast-Food-Kette beißt, kann sich sicher sein, dass das Rindfleisch aus Österreich stammt und auch hier verarbeitet wurde. Zudem ist es mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.
Mit mehr als 6000 Tonnen Rindfleisch in Form von Patties beliefert ein oberösterreichisches fleischverarbeitendes Unternehmen jährlich die Fast-Food-Kette, die die Patties in all ihren österreichischen Restaurants zubereitet. Das mit dem rotweiß-roten AMA-Gütesiegel zertifizierte Rindfleisch stammt aus bis zu 27.000 heimischen Landwirtschaften. Rund 12.000 von ihnen beteiligen sich an einem speziellen Programm mit erhöhten Kriterien zum Tierwohl, 637 davon sind aus Salzburg. Aus Salzburg mit zirka 245.600 Kilogramm und Oberösterreich kommt das meiste Fleisch.
Verarbeitet wird reines Muskelfleisch der Vorderviertel der Kühe, das bereits zerlegt ist und entweder frisch oder tiefgefroren ist. Das Fleisch hat zwei Fettspezifikationen: das der Rippen enthält etwa 30 Prozent Fett, das aus dem Schulterbereich rund zehn Prozent. Im Wareneingang wird Kiste um Kiste voll mit Fleisch inspiziert. Gewicht und Temperatur werden erfasst, die Informationen des Lieferscheins eingescannt und Proben entnommen.
Anschließend wird die magere und die fette Ware zu gleichen Teilen verwolft, denn das Fleisch soll einen Fettgehalt von 20 Prozent haben. „Dadurch bleibt der Burger nach der Zubereitung saftig. Außerdem ist Fett ein Geschmacksträger“, erklärt Richard Egger, Project Manager des fleischverarbeitenden Unternehmens. Das Fleisch wird zwei Mal gewolft, erst gröber, dann feiner. Knochen, Metall, Sehnen und Bindegewebe werden von einem Separiergerät ausgeschieden.
Stimmt der Fettgehalt des Fleisches, kommt es auf die Produktionslinie, wo es zuerst die Formmaschine durchläuft. An deren Ende werden die Patties mit Druckluft ausgeblasen und landen auf einem Förderband. Die Patties bestehen zur Gänze aus Rindfleisch. Weitere Zutaten kommen nicht hinzu. Im Fast-Food-Restaurant werden sie gebraten, gesalzen und gepfeffert.
Kaputte Patties sortieren Mitarbeiter per Hand aus, nur unversehrte Ware wandert in den Stickstofffroster. Bei einer maximalen Durchlaufzeit von zwei Minuten werden die Patties auf minus 18 Grad Celsius gekühlt. Am Ende des Frosters werden sie ein letztes Mal von einem Metalldetektor kontrolliert.
Mitarbeiter geben die Tiefkühlware in Kartons. „Die Patties werden händisch verpackt. Das hat den Vorteil, dass man noch einmal prüfen kann, ob welche zerbrochen sind“, sagt Richard Egger. Die gefüllten Kartons werden auf Paletten gestapelt und verpackt, bevor sie ins Tiefkühllager kommen und an die FastFood-Kette ausgeliefert werden.
Auf jedem Karton und dem Sackerl in seinem Inneren, in dem sich die Patties befinden, ist „bos“zu lesen. „bos“ist das Kennzeichnungssystem der AMA für Rind- und Kalbfleisch. Darüber hinaus sind das Mindesthaltbarkeitsdatum, das Produktionsland – also AT –, das Produktionsdatum und die Uhrzeit angegeben. Diese Daten tragen dazu bei, dass das Fleisch jederzeit rückverfolgt werden kann – vom FastFood-Restaurant über die PattyProduktion und den Schlachthof bis hin zum Landwirt. Die Rückverfolgbarkeit des Fleisches innerhalb des fleischverarbeitenden Betriebs überprüft die AMA jährlich bei mehreren unangekündigten Kontrollen.
Hinzu kommt ein Audit, bei dem die Schlacht- und Personalhygiene unter die Lupe genommen werden. Die Mitarbeiter in der Produktion tragen Ganzkörper-Arbeitsbekleidung, Handschuhe, Haarnetz und Mundschutz. In einer Hygieneschleuse werden ihre Hände und Schuhsohlen gewaschen und desinfiziert. Auf Schmuck müssen die Mitarbeiter während ihrer Schicht verzichten.