Ein Schatz aus dem Orient
Susanne Seimel zeigt uns heute, wie man marokkanische Tajine mit Fleischbällchen zubereitet. Dieses Gericht betört und lädt ein, über den Tellerrand hinauszublicken.
SALZBURG. Susanne Seimel ist Sängerin und Schauspielerin. In dieser Saison spielt sie in der Komödie „Der Vorname“des Salzburger Straßentheaters mit. Dass sie dort zum Publikumsliebling avancierte, liegt nicht nur an ihrer Schauspielkunst. Sie kocht auch bei jeder Vorstellung vorab ein marokkanisches Buffet für die Zuschauer. Und heute verrät sie uns das Rezept ihrer betörenden Tajine mit Fleischbällchen und Couscous.
Tajine ist Gefäß und Inhalt zugleich. Zunächst ist rundes Schmorgefäß aus gebranntem Ton mit einem konischen Deckel. Das Geniale an diesem Kochgerät: Es hat im Deckel eine Mulde, in die man etwas Wasser gibt. Somit entsteht eine Dampfsperre, was dazu führt, dass das Gargut in der Tajine im eigenen Saft geschmort wird. Das ist natürlich gesünder. Darüber hinaus schmeckt es auch noch viel besser. Der dritte Vorteil: Diese Art zu kochen ist kinderleicht.
Susanne bereitet dieses Gericht aber im Topf auf einer mobilen Herdplatte im Lehrbauhof zu. Dort durften wir ihr sowohl bei der kulinarischen als auch bei der schauspielerische Generalprobe über die Schulter schauen. Das Geheimnis der marokkanischen Küche ist schnell erklärt. Es ist die gelungene Vermählung zahlreicher Gewürze, Obst- und Gemüsesorten. Eine besondere Note verleiht das Gewürz Sumak. In der Antike stand es für Luxus. Kein Wunder, dass es schon um 600 vor Christus von Solonbesungen wurde. Ihn zählte man in der Antike zu den sieben Weisen Griechenlands.
Bei der Zubereitung des Couscous wiederum nehmen wir erfreut zur Kenntnis, dass unsere Alpenbewohner in einem engen kulinarischen Verwandtschaftsverhältnis mit nordafrikanischen Berberstämmen zu stehen scheinen. Will man etwa auf der Alm eine Schottsuppe zubereiten, so übergießt man den Schotten und das Brot mit heißem Wasser. Dann lässt man die Suppe ziehen. In Nordafrika wird der Couscous dagegen mit einer heißen Gemüsebrühe übergossen. Dann lässt man ihn quellen. In Marokko gilt Couscous übrigens traditionell als Freitagsgericht. Man isst ihn dort mit den Fingern der rechten Hand, die linke gilt als unrein. Und noch etwas erinnert beim Essen von Couscous an unsere Almen: Man trinkt dazu eine Art Buttermilch, die auf Marokkanisch „Leben“heißt. Der Star der marokkanischen Küche ist und bleibt aber eine Gewürzmischung namens Ras el-Hanout. Ihr Ursprung liegt in Marokko. Übersetzt heißt Ras el-Hanout „der Chef des Ladens“. Der Name kommt daher, weil diese Gewürzmischung dermaßen kompliziert ist, dass sie nur vom Chef des jeweiligen Gewürzladens hergestellt werden durfte. Etwa 25 verschiedene Gewürze werden hier zu einem perfekten Ganzen zusammengefügt. Unter anderem sind darin enthalten: Muskatnuss, Rosenknospen, Zimtstangen, Macis, Anis, Gelbwurz, Schwertlilienwurzel, Chilischoten, Lavendelblüten, weißer Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken, Pimentkörner und Galgantwurzel. Diese Mischung ist der beste Beweis dafür, dass auf unserem Planet alles harmonieren kann – wenn man Verstand und Fingerspitzengefühl in sein Handeln einbezieht.