Vom Iran bis nach Meran
Ein Gericht, das von Iranern, Palästinensern und Israelis gleichermaßen verehrt wird, muss ein gewisses Etwas haben. Dieses bringt uns heute ausgerechnet ein Südtiroler näher.
SALZBURG. Georg Clementi ist Südtiroler. Geboren in Bozen, aufgewachsen in Leifers. Als Südtiroler hat man das Glück, von Geburt an über den Tellerrand hinausblicken zu können. Es ist, als ob man ein Leben lang vor einem Buffet ungeahnter Möglichkeiten steht. Egal ob man hier zum Italienischen, Österreicherischen oder Bayerischen tendiert. Alles Gute ist zum Greifen nah. So betrachtet funktioniert Clementis Heimat wie Hummus. Jetzt mögen Sie vielleicht einwenden, dass es gewagt ist, von einem Südtiroler auf ein vorderasiatisches Mus zu schließen. Dabei ist allein schon die phonetische Ähnlichkeit von Meran und Iran verräterisch. Sie können übrigens auch „das Hummus“sagen. Sogar der Duden geht also mit dieser Nationalspeise ungewohnt entspannt um. Das mit der Nationalspeise ist beim Hummus auch so eine Sache. Denn der Hummus – das wird Sie jetzt nicht überraschen – wird gleich von mehreren Nationen als Nationalspeise in Anspruch genommen. Er wird in Israel genauso hysterisch verehrt wie in Palästina. Würde man also auf dem Tempelberg in Jerusalem eine Hummus-Bude eröffnen, dann wäre wohl auch die Hamas zufrieden. Nach dem Motto: Was die Religionen getrennt haben, das soll der Hummus wieder zusammenführen. Das gilt übrigens auch für Syrien, den Libanon, die Arabische Halbinsel bis zum Iran.
Der Name Hummus kommt aus dem Arabischen und bedeutet schlicht und einfach Kichererbse. Das passt recht gut zur Komödie „Der Vorname“, mit der Clementi gerade mit dem Salzburger Straßentheater unterwegs ist. Dort gibt es für ein paar glückliche Zuschauer immer auch Hummus-Kostproben. Der Innviertler Koch Bernhard Gössnitzer empfiehlt übrigens, sich beim Kochen von Hummus bloß nicht auf Kichererbsen festlegen zu lassen. Besonders schmackhaft und gesund sei etwa eine Basis mit Melanzani und Okraschoten. Das Okra, auch GemüseEibisch genannt, sollte separat gekocht werden, bevor man es dem Melanzanipüree untermischt. Melanzani schmecken nicht nur gut, sie sind gegenüber Bohnen und Kichererbsen auch viel besser verdaulich. Im Prinzip geht es bei diesem Gericht immer nur um das Gleiche: Das Basispüree muss stimmig sein. So gesehen ist auch ein Erdäpfelpüree ein Hummus. Was man dann daruntermischt, das bleibt der Fantasie jedes Einzelnen vorbehalten. Die Bandbreite reicht von Nüssen bis zu zerkleinertem Lammfleisch. Zum Würzen bieten sich Farbgewürze wie Paprika, Kurkuma oder Bockshornklee an.
In Dubai hat sich inzwischen auch die Basis „Melanzani, Knoblauch, Zwiebel“durchgesetzt. In Ägypten mischt man Jute-Kraut, den ältesten Spinat der Welt, darunter. Sesamöl und fein gemahlene Sesamkörner gehören überall dazu. Am besten streichen Sie die weich gekochten Zutaten durch ein Sieb oder passieren sie mit der Flotten Lotte. Das macht den Hummus cremig. Man kann auch den Pürierstab oder einen Mixer verwenden. Romantisch ist das aber nicht. Stellt sich nur noch die Frage, wie man Hummus isst. Die beantwortet Michael Solomonov. Er führt mit dem Zahav in Philadelphia das beste israelische Restaurant der USA: „Ihr müsst ihn mit dem Brot aufwischen und ein kleines Kanu aus dem Pita formen und dann so viel Hummus wie möglich aufladen.“Nach einer kurzen Pause fügt er aber hinzu: „Esst euren Hummus doch, wie ihr wollt.“Mahlzeit!