Suppen mit Sinn und Sinnlichkeit
Egal, was 2018 bringt: Zeit für eine Suppe hat man immer. Sie schmeckt, sie ist gesund und sie wärmt die Seele. Didi Maier hat uns in seinem Didilicious verraten, wie einfach gute Suppenküche geht – und Paul Bocuse, wie man sie zu Geld macht.
SALZBURG. Auf den Speisekarten der Haubenrestaurants fristet sie zumeist ein stiefmütterliches Dasein: die Suppe. Dabei war sie sogar der Urknall der Nouvelle Cuisine. Als solche wird nämlich die Trüffelsuppe von Paul Bocuse bezeichnet. Es heißt, er habe sie erstmals zu Ehren des französischen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing am 25. Februar 1975 im Élysée-Palast aufgetischt. Sie besteht noch heute aus Rinderconsommé und einem kräftigen Spritzer Noilly Prat. Dann kommen noch wertvolle Einlagen wie schwarze Trüffel und Gänsestopfleber dazu. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Champignons und pochiertes Rindfleisch dürfen auch nicht fehlen. Zum Versiegeln und Würzen brauchen Sie noch Eigelb, Salz und Pfeffer.
Diese Suppe wird dann nicht gekocht, sondern in kleine Suppenterrinen gefüllt, mit Eigelb bestrichen und 20 Minuten im Ofen gebacken. Trotz der Luxusprodukte Trüffel und Gänseleber mahnte Bocuse aber zur rituellen Bescheidenheit. Denn um an die Suppe zu gelangen, muss man die Kruste brechen. Das soll eine Anspielung auf das freundschaftliche Brotbrechen sein. Weniger freundschaftlich ist der Preis, den Bocuse noch heute für diese aufgepimpte Suppe verlangt: Ein Teller kostet saftige 87 Euro. Das sind in seinem Restaurant in Collonges-auMont-d’Or mehr als zehn Euro pro Löffel.
Einen Euro pro Suppe führt dagegen Didi Maier in seinem Restaurant Didilicious im Salzburger Europark an die Aktion „Suppe mit Sinn“an die Flachgauer Tafel ab: „Es heißt, in Österreich werden jährlich 160 Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Und das, obwohl 57.000 Salzburger an der Armutsgrenze leben“, sagt Maier. Besonders gefährdet seien kinderreiche Familien, Alleinerzieher und Alleinerzieherinnen sowie Mindestrentner. Armut macht krank und einsam. Sie grenzt aus, entwürdigt den Menschen, schwächt ihn und die Gesellschaft. Eine Regierung mit Herz würde also nicht an einer Wehrpflicht festhalten, sondern eine Nährpflicht durchsetzen. „Auch wenn man sich denkt, der Beitrag ist noch so klein: Essen und Nahrung sind ein Grundbedürfnis und wenn das nicht mehr abgedeckt werden kann, dann muss was getan werden. Den Blick auf andere sollte man nie verlieren“, erklärt Maier mit einer flammenden Rede die Beweggründe seines Engagements. Seine „Suppe mit Sinn“ist ein „Chicken Hot Pot“, also die vereinfachte asiatische Variante einer althergebrachten Salzburger Hühnersuppe, die in New York übrigens als „Jewish Penicillin“bekannt ist.
„Sicher“, sagt er. „Wir haben ja auch super Suppen in Österreich. Aber mir ist ausgerechnet in Asien aufgefallen, welche Suppenvielfalt es dort in heißen Regionen gibt. Da wird auch viel mehr Suppe gegessen als bei uns.“Dort habe er auch gelernt, dass man sparsam mit Salz umgehen und dafür mehr Gewürze und Kräuter verwenden soll.
Auch in Paris sorgt gerade ein Spitzenkoch für Aufsehen. Der Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura plant unter der Madeleine-Kirche ein „Refektorium“für Mittellose. Dieses Projekt steht unter der Schirmherrschaft von Botturas Organisation „Food for Soul“(Essen für die Seele). In diesem stimmungsvollen Speisesaal werden ab März nur noch Lebensmittel zum Einsatz kommen, die noch gut sind, aber aus ästhetischen Gründen als unverkäuflich gelten.
Worauf Sie beim Suppenkochen noch achten müssen? Da hat der Physiker Werner Gruber wie immer ein paar Anregungen für Sie parat. Das Grundprinzip der Suppe ist ja, dass Gemüse und (oder) Fleisch ausgelaugt werden sollen. Das ist gut für die Suppe, aber schlecht für Gemüse und Fleisch. Wenn Sie also Erbsen kochen wollen, dann entzieht Wasser den Erbsen Zucker. Also zuckern Sie das Wasser ein wenig – und die Erbsen bleiben süß. Und bei Fleisch in der Suppe hat man eben seit jeher gebratene Kalbsknochen beigefügt. Und bitte nicht vergessen: Die Suppe soll nie kochen, sondern nur köcheln.
„Eine gute Suppe“, so sagt ein chinesisches Sprichwort, „darf nur lächeln“. Dahoam kochen – Das Magazin Die besten Rezepte des Jahres 2017 sind jetzt als Magazin erhältlich. Bestellungen: SNCARD.SN.AT (Shop), Tel.: +43 662 / 8373-222 oder direkt im SN-Foyer.