„Essen und Medizin haben gleiche Quelle“
Wer für einen Abend in die Kultur des Olympia-Gastgeberlandes Südkorea eintauchen will, kann das auch in Salzburg tun.
Es ist eine kleine südkoreanische Enklave, die sich im Herzen Salzburgs gebildet hat: Das Restaurant Hibiskus ist nicht nur ein koreanisches Restaurant, es wird auch ausschließlich von Koreanern betrieben. Elf Mitarbeiter, vom Küchenchef bis zum Patissier, kommen aus Korea und machen zum Teil auch in Salzburg ihre Ausbildung, wie die Seniorchefin Eunhi Song stolz verrät. Und es ist auch ein Stück Heimat für die 50 koreanischen Studenten, die im Mozarteum darüber Musik studieren.
Sich mit der koreanischen Küche zu beschäftigen, das ist übrigens sehr lohnend. Kaum ein Reiseführer, der nicht erwähnt, dass man hier die vielleicht pfiffigste und kreativste aller asiatischen Küchen findet. Und zwei Gerichte haben es zu internationaler Bekanntheit gebracht: Kimchi und Bulgogi. Dabei: Kimchi ist gar kein Gericht, sondern nur eine Beilage, die man in Korea praktisch jederzeit und zu allem isst. Es ist ein milchsauer vergorenes Weißkraut, das sehr scharf mit Chili und je nach Geschmack auch mit etwas Rettich oder Birne gewürzt wird. Das Einlegen des Krauts ist mittlerweile als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt. „Es ist ein großes Familienfest, bei dem die Verwandtschaft zusammenkommt und feiert“, berichtet Frau Song. Eingelegt wird das Kraut in einem Hangari, einem Tontopf, der dann oftmals noch in der Erde vergraben wird.
Bulgogi hat es als Korean BBQ bis in die US-Küche geschafft. Bulgogi heißt wörtlich übersetzt Feuertopf, das bezieht sich nicht auf die Schärfe des Gerichts, sondern auf die heiße Platte, auf der es serviert wird. Das zeigt eine weitere Besonderheit auf: Die koreanische Küche ist seit jeher sehr fleischhaltig.
Weniger bekannt, aber in Korea auch unverzichtbar bei fast jedem Mahl: Bibimbap – die koreanische Reispfanne. Die genießt man aus einem Topf, in dem der Reis ganz unten liegt, darüber jede Menge gebratenes Gemüse und ganz oben kommt ein gebratenes Spiegelei drüber. Dann übergießt man das mit einer Chilisauce und mischt kräftig durch.
Die größte Überraschung folgt zum Schluss: Die asiatischen Küchen sind für ihre Nachspeisen ja nicht gerade berühmt, doch im Hibiskus gibt es einen eigenen Patissier für die Nachspeisen – und die haben es in sich: Da gibt es zum Beispiel Deog, eine Art Klebreis mit fruchtig-süßer Innenfüllung. Dazu wird Süßkartoffel-Latte, Jasmin-Eis oder gekühlter Zimt-Ingwer-Tee gereicht.
Der Stolz auf ihre Küche ist der Belegschaft ebenso anzusehen wie die Vorfreude auf das sportliche Ereignis, das das eher exotische Südkorea in der Welt präsenter machen soll. Beides verbindet sich in Person von Park Jeun: Der einzige südkoreanische nordische Kombinierer im Weltcup trainiert in der Ramsau und ist Stammgast im Hibiskus.
„Essen ist bei uns ein Familienfest.“