Der neue Wirt im Weiserhof
Roland Essls Weiserhof kommt in gute Hände: Julian Grössinger wird dort ab dem 4. April vom Kalbskopf bis zum Ochsenschwanz in Vergessenheit geratene Köstlichkeiten anbieten.
Roland Essl und Julian Grössinger sind beide ausgezeichnete Handwerker. Solche, wie sie heute in der Gastronomie nur noch selten anzutreffen sind. Deshalb hatte der Handschlag, den Sie hier sehen, auch eine ganz besondere Qualität. Anschließend war besiegelt, wonach beiden seit Monaten der Sinn stand: Essl kehrt nach 13 Jahren seinem bisherigen Lebenswerk den Rücken, um ein Jahr Auszeit zu nehmen. Grössinger ist nach mehreren Stationen in der Haubengastronomie endlich dort angekommen, wo er seit Langem hinwollte: daheim.
„Schauen Sie“, sagt Grössinger und zeigt gerührt auf ein Fenster im obersten Stock eines Nachbarhauses.
„Ich war lange genug unterwegs. Jetzt bin ich daheim angekommen.“
„Dort oben ist mein Kinderzimmer. Hier bin ich aufgewachsen.“Die langjährigen Weiserhof-Stammgäste müssen sich um die Zukunft dieses Musterbeispiels bester Gasthauskultur keine Sorgen machen. So wie sich Essl um das Vermächtnis alpiner Gerichte wie Stinkerknödel, Saumeise oder Blunzn und Breinwurst gekümmert hat, so wird sich auch Grössinger der Fleischeslust widmen. Mehr noch: Der Weiserhof dürfte der erste Gasthof Österreichs sein, der ein Nose-to-tail-Konzept anbietet. Soll heißen: Von der Nase bis zum Schwanz kommt hier alles auf den Tisch. Tiere werden nur im Ganzen angeliefert und in längst vergessene Spezialitäten verwandelt. „So wird dann aus weniger Einkauf wieder mehr Gutes auf der Karte“, erklärt Grössinger. Alleine schon die Kategorie „Kalb“ eröffne einem guten Koch einen Kosmos an fantastischen Gerichten. Die meisten Wirte bieten vom Kalb nur Schnitzel und Gulasch an. Was Grössinger als grob fahrlässig empfindet. Wer mit Fleischteilen umgehen kann, der kann neben dem Schnitzel auch Kalbskopf, Kalbsvögerl, Kalbszunge, Kalbsniere, Kalbsleber und vieles mehr zubereiten. Und sein „Gulasch Julasch“gilt inzwischen ohnehin als „Urmeter“der heimischen Gulaschkultur.
Bisher konnte man diese vorzüglichen Gerichte schon in seinem Betrieb Meat & Eat in der Franz-Josef-Straße genießen. Dort gibt es vom Freilandhuhn über Lamm, Rind und Jungstiere nur beste Fleischqualität. Hier gibt es Rohprodukte und gekochte in Gläsern konservierte Gerichte zu kaufen. Man kann hier aber gemütlich sitzen und die Köstlichkeiten sofort essen. Man darf also gespannt sein, was künftig in der Küche und der Wursterei des Weiserhofs vor sich geht. Das günstige Mittagsmenü werde es ebenso weiter geben wie die Bierspezialitäten der Brau Union, denen Grössinger noch das Jahrgangspils von Reininghaus hinzufügt, um die PilsKultur zu stärken. Die Weinkarte des Weiserhofs wird aus vier Säulen bestehen. Das sind jene Winzer, mit denen Grössinger bisher zusammengearbeitet hat: Hans Schwarz mit seiner „Butcher-Serie“, der Wachauer Franz Pichler, Kremstaler Franz Leopold der Burgenländer Jörg Bretz.
Mit der Übernahme des Weiserhofs schließt sich im Norden Salzburgs nun ein Kreis eingefleischter Gastronomen. Da ist etwa das Fuxn-Gut. Dessen Chef Luis Absmann ließ sich nach der Eröffnung auch von Grössinger beraten. Auch Die Weiße wird ein Partnerbetrieb des Weiserhofs. Was alle verbindet, das ist die Quelle des guten Geschmacks: Das ist der Lochner Fleischer Sepp Hauer.
Apropos Quelle. Zur Quelle der alpinen Lebenskultur zieht es ab dem 20. März nun ein Jahr lang Roland Essl. Er möchte Bäuerinnen, Sennerinnen und kulinarischen Handwerkern über die Schulter schauen. Was er dann vorhat? „Das wird sich weisen“, sagt der Ex-Weiserhof-Wirt.
„Mich zieht es jetzt in die Berge. Alles andere wird sich weisen.“
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