In der Blauen Gans wird Saures serviert
Zitronen spielten die Hauptrolle in einem eat&meet-Dinner in der Blauen Gans. Die Urfrucht Zedrat ist rar – und wächst in Kärnten.
Der Süden sei eine Himmelsrichtung, in die Salzburg voller Sehnsucht blicke, sagt Andreas Gfrerer von der Blauen Gans. Und denkt man daran, riecht man förmlich das Zitrusaroma. Grund genug, um am Mittwoch während des eat&meet-Festivals der Frucht ein sechsgängiges Dinner zu widmen. Serviert wurden Ganssalami mit marinierten Cedro-Zitronen, Germsuppe mit Meyer-Zitrone, Artischockentascherl mit Pomeranzen, Lachsforelle mit Zitronenbuttersauce, LimettenTarte und hausgemachter Zitronenlikör.
Doch, wer hat Zitrone gesagt? Eigentlich, erklärt Michael Ceron, gebe es nicht die eine Zitrone. Wie bei Äpfeln habe jede Sorte einen eigenen Geschmack. Ceron hat sich als Kind in die gelben Früchte verliebt, seit zwanzig Jahren baut der 54-Jährige sie am Faaker See in einem Gewächshaus an: 283 Sorten wachsen auf 4000 Quadratmetern.
Gfrerer hat den Kärntner eingeladen, um beim Dinner von seinen Früchten zu erzählen. Neben Zitronen gibt es aber noch mehr Verbindungen in den Süden. Gründer des Hotels Blaue Gans war die Familie Aufner. Sie hat zudem Silber und Arsenik abgebaut. Das Material benötigten die Glasbläser in Venedig. „Die Salzburger haben Rohstoffe nach Venedig geliefert und Gewürze mitgenommen.“In den Kisten waren auch Zitronen, die aus der Küche heute nicht wegzudenken seien. „Von der Vorspeise bis zur Nachspeise werden sie gebraucht.“
Die Spezialität des Kärntners Ceron heißt Zedrat. „Das ist die Urzitrone, zu der auch die Sorte Buddhas Hand gehört.“Die Früchte kommen aus Nordindien, sie werden für religiöse Zeremonien verwendet. Buddhas Hand sieht tatsächlich so aus, als würde sie nach einem greifen: Längliche, dünne Finger werden an der Basis zusammengehalten. Sechs bis 16 Monate gedeiht das Obst in Cerons Gewächshaus. Früher ernten geht nicht: „Zitronen reifen nicht nach und verderben leicht. Deshalb gibt es im Supermarkt kaum gute Früchte.“Sieben Jahre dauert es, bis ein Baum zum ersten Mal blüht.
Wenn es so weit sei, sei das etwas Besonderes: Die Urzitronen sind heiß begehrt. „Wie in einer Lotterie bestimme ich einen Gastronomen pro Bundesland, der eine Zitrone erhält.“Voriges Jahr hatte Andreas Döllerer Glück. Für ein Stück verlangt Ceron 60 Euro. Die Früchte werden bis zu 40 Zentimeter groß, wie etwa die Sorte Maxima. Die Köche verwenden sie in kleinsten Dosen: „Der Geschmack ist intensiv. Aus einer Frucht kocht man 300 Portionen.“Für alle, die keine Haubenköche sind und dennoch die Zitronen kosten wollen: Es gibt sie auch in Form von Pralinen, entworfen von Ceron mit dem steirischen Chocolatier Zotter.
Erst nach sieben Jahren trägt ein Baum Früchte