Köstliche Ölspur
Olivenöl. Der Frühling ist da und mit ihm die leichte Küche. Einige der besten Olivenöle Europas werden fast direkt vor unserer Haustüre gepresst.
SSchon zu Römerzeiten galt Olivenöl aus Istrien als herausragend. Von Kriegen und Sozialismus haben sich mittlerweile auch die Olivenhaine wieder erholt, heute stammen 61 der – laut Olivenöl-Bibel „Flos Olei“2018 – 500 weltbesten Öle von der kroatischen Halbinsel. Damit überflügelte Istrien sogar den großen Favoriten Toskana. Wenn Istriens Olivenöle heute wieder zu den besten der Welt zählen, so ist Valter Smilović mit Agro Millo einer der Wegbereiter dieser Qualitätsrenaissance. Er gilt als der erfahrenste und beste „Olivenölmüller“Istriens. Bereits 1996 hat er seine erste Ölmühle erworben, mittlerweile arbeitet er mit seiner vierten Hightech-Anlage. Dort werden in einem einzigen Arbeitsgang die Oliven von Laub gesäubert, gewaschen, getrocknet, zermahlen und die Olivenpaste angerührt. Danach wird nicht gepresst, sonIn dern das Olivenöl mit einem hochmodernen „2-Phasen-Decanter“, einer Art Zentrifuge, „kalt extrahiert“. Doch der Pionier der modernen, hoch qualitativen Olivenölherstellung in Istrien produziert nicht nur sein eigenes Öl, sondern auch die vielfach ausgezeichneten Öle international renommierter Produzenten aus Istrien.
Ipša, Meneghetti, Chiavalon und vor allem Mate sind die neuen Stars des grünen Golds. Auch beim Produzenten Mate wurde der Grundstein für den Erfolg bereits vor Jahren gelegt. Mate Vekić setzte im Alter von 75 Jahren um die Jahrtausendwende 25.000 Olivenbäume und erbaute eine Ölmühle. Seine Tochter Aleksandra, die die Manufaktur Agrofin nahe Savudrija im Nordwesten Istriens heute führt, hat das Öl nach ihrem Vater benannt und mit ihrer Cuvée „Trasparenza Marina“kürzlich von „Flos Olei“einen Platz unter den Top Zehn weltweit erhalten. Olivenöl ist ein archaisches Produkt, denn es gibt immer wieder spannende Innovationen. So sind vor Kurzem „Mate limone“und „Mate arancia“auf den Markt gekommen: Oliven der Sorte Frantoio, zusammen mit jeweils einem Prozent Bio-Zitronen oder Slow-Food-Orangen gepresst, fruchtige Würzöle für Fisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Salate.
Die Kombination von Olivenöl und Zitrusfrüchten haben auch Vitjan Sancin und sein Sohn Devan für sich entdeckt. In ihrem Gut auf den Karsthöhen über Triest pressen und zentrifugieren sie ein „olivaggio“, also eine Mischung, aus sieben autochthonen Oliven des Monte Celo, mit aromatischen Zitronen zu ihrem „Lemoncelo“. Im letzten Jahr ist auch ein „Orangecelo“dazugekommen. Augenmerk legen sie aber auch auf die Raritäten des nordadriatisch-istrischen Raumes, wie die „Buga“. Aus dieser sehr alten Sorte mit wenig Ertrag und kleinen Oliven wird, reinsortig und nur leicht filtriert, bei Sancin ein fruchtig-klassisches Olivenöl.
der Goriška Brda, noch näher an der österreichischen Grenze, haben Oliven ebenfalls eine lange Tradition. Im Westzipfel Sloweniens, wo einst Maria Theresia Wehrbauern ansiedelte als Bollwerk gegen die Venezianer, machen heute junge, engagierte Olivenbauern wie die Familie Drnovšček oder auch Boris und Deni Marinič frische, pfeffrige Öle voll Ausdruckskraft und eleganter Bitternote sowie mit besonders hohem Gehalt an Antioxidantien – ähnlich wie auch jene vom Gardasee. In Mikrolagen kitzeln vor allem Boris und Deni Aromen wie grüne Kirsche, Artischocke und Paradeiser heraus und haben mit ihrem „Bose“-Öl schon so manchen Preis eingeheimst.
Andalusien, die Toskana oder auch manche griechische Regionen haben lange die Bestenlisten angeführt. Jetzt haben die Olivenöle der Nachbarn die Spitze erklommen.