Eine kulinarische Hommage an Clemens Holzmeister: Lamm-Börek im Filoteig mit Ayran und Honignüssen
Filoteigblätter (gibt es in türkischen Geschäften) mit ausgelassenem Fett oder Butterschmalz bestreichen. Erstes Blatt zu einer Rolle formen, zweites Blatt über das erste Blatt zu einer dickeren Rolle formen. So weitermachen, bis eine etwa 4 Zentimeter dicke, feste Rolle entsteht. Zwei Stunden im Kühlschrank lagern, damit das Fett einzieht. Scheiben mit einer Stärke von einem Zentimeter herunterschneiden und mit dem Daumen zu einem Hütchen formen, sodass man die einzelnen Schichten sieht. Wichtig ist, dass keine Öffnungen entstehen. Lamm-Börek 100 Gramm Lammfleisch (Schulter, grob faschiert), 15 Gramm fein geschnittene Zwiebel, das Viertel einer Knoblauchzehe (fein geschnitten), Salz, Pfeffer, 1 TL Mirin (Reiswein), 1 Msp. Ingwerpulver, 2 Gramm Kümmel (gemahlen), 1 Gramm Koriander gemahlen, etwas Kurkumapulver, Chilipulver, ge- hackte Petersilie und Speiseöl. Zwiebeln und Knoblauch im Öl leicht ansautieren, Faschiertes beigeben und langsam rösten. Mit den Gewürzen abschmecken und zum Schluss die gehackte Petersilie beigeben. Erkalten lassen und den Filoteig damit füllen. Bei 170 Grad 16 Minuten backen. Für das Ayran benötigen Sie eine Masse aus 1/3 Wasser und 2/3 cremigem Joghurt, dem Saft einer halben Limette, einer Prise Salz und Zucker, etwas gemahlenem weißen Pfeffer und Minzwasser. Alles miteinander vermischen und kühl lagern. Honignüsse: Sie brauchen 1 TL Waldhonig, 1 TL gemischte ganze Nüsse, etwas Rosenwasser, braunen Zucker und Zimtpulver. Den Honig in einem Topf mit dem Zucker erwärmen und die Nüsse mit den restlichen Zutaten beigeben und kurz vermischen. Das Lamm-Börek mit Ayran und Honignüssen anrichten und servieren. Mahlzeit!