Pekingente aus Österreich
Entenfleisch wird in Österreich hauptsächlich zu Weihnachten und im Winter verzehrt. Mit der Bio-Entenzucht geht ein oberösterreichisches Unternehmen nun neue Wege mit dem Handel.
Mit besonderen Lebensmitteln im Geflügelbereich hat Manfred Söllradl jahrzehntelange Erfahrung. Bei seinem neuesten Projekt setzt der geschäftsführende Gesellschafter der Firma Eiermacher aus Kremsmünster im oberösterreichischen Alpenvorland auf Pekingente. Söllradl hat sich vorgenommen, „Entenfleisch zu einem Ganzjahresprodukt in Österreich“zu machen.
Freilich geht es dabei nicht um den köstlichen Klassiker der chinesischen Küche, sondern um die gleichnamige Entenrasse. In Asien verbreitet, sei die Pekingente vergleichsweise leicht zu halten und sie neige im Gegensatz zur Barbarie-Ente nicht zum Kannibalismus. Es müssen weder Schnäbel noch Krallen gestutzt werden und männliche und weibliche Tiere können gemeinsam gehalten werden. Und Stopfleber ist bei den Eiermachern natürlich auch kein Thema.
„Die Ente ist ein einfaches Tier“, sagt Söllradl. Sie gehe gern auf Wanderschaft und gelte auch als weideerhaltend, weil sie als Wasservogel nicht auf dem Boden scharre wie Hühner. Die Ente brauche viel Auslauf im Freien, ein Wasserangebot in Wannen und zum Trinken sowie viel Stroh als Einstreu.
„Einfach Ente“heißt die Marke, unter der das Bio-Entenfleisch verkauft wird. Der Anfang wurde vor Kurzem in den Interspar-Märkten gemacht. Für den Herbst sind bereits Aktionen mit Diskontern vereinbart. Der Preis bewege sich im Bereich von Bio-Huhn, sagt Söllradl. Auch Gastronomen seien eine Zielgruppe.
Derzeit liege der Pro-Kopf-Konsum bei Ente in Österreich bei etwa 750 Gramm im Jahr, meist sei Ente nur von Martini im November bis Weihnachten gefragt. Und es werde fast alles importiert, ob aus Frankreich oder Osteuropa. Hier wollen die Eiermacher mit heimischer BioQualität punkten. Das bekömmliche Fleisch habe viel weniger Fett als das einer Gans. Die Entenbrust könne wie ein Steak zubereitet werden, also auch auf dem Grill – am besten auf einer Platte oder in einer Tasse, damit das auslaufende Fett nicht Feuer fange.
In das Enten-Projekt haben die Eiermacher mit ihren 28 Gesellschaftern kräftig investiert. Rund fünf Millionen Euro kostete eine 200 m2 große Produktionshalle, zwölf zusätzliche Mitarbeiter für die Zerlegung und Verpackung wurden eingestellt. Zwölf Bauernfamilien sind bisher in die Bio-Entenzucht eingestiegen, sie haben laut Söllradl ebenfalls rund fünf Millionen Euro investiert. Bio-Enten in größerem Ausmaß gebe es nur in Dänemark, sonst werde überall konventionell gearbeitet. „Wir sind damit schon die größten Bio-Entenzüchter in Europa“, sagt Söllradl mit einem Schmunzeln. Einer der zwölf Höfe ist der Kuglbauer in Kremsmünster. Maria und Konrad Bischof haben vor drei Jahren auf biologische Bewirtschaftung umgestellt und statt vielen Zuchtsauen stehen jetzt rund 3000 Enten im Stall.
Schweine hält Familie Bischof nur noch für den Eigenbedarf, der bei der Mostschänke Kuglbauer entsteht. Pro Tag veranschlagt Konrad Bischof rund 750 Kilogramm BioFutter für die Vögel, außerdem trinkt jede Ente die beachtliche Menge von rund einem Liter Wasser täglich.
Zwei bis drei Wochen bleiben die Küken im warmen Stall, in der vierten Woche dürfen sie in den Wintergarten und ab der fünften Woche ins Freie. Nach sieben Wochen sind die Tiere schlachtreif mit einem Gewicht von rund 3,5 Kilogramm. Zirka ein Viertel des Schlachtkörpers entfällt auf die Brust als Edelteil.
Doch Söllradl und der Agrarwissenschafter Jens Eipper, der das Enten-Projekt der Eiermacher leitet, brüten schon über weiteren Ideen. Eine davon lautet, das Entenfett zum Braten extra zu vermarkten. Julia Mayrhofer, Studentin an der FH Wels für Lebensmitteltechnologie, absolvierte dazu bei den Eiermachern ein Praktikum, um ihre Masterarbeit zu schreiben.
Der Eiermacher-Chef war auch maßgeblich daran beteiligt, dass in der österreichischen Bio-Hühnerwirtschaft seit 2016 auch die männlichen Küken aufgezogen werden anstatt getötet. Sie werden zum Beispiel als Suppenhahn vermarktet oder in Hühnerfleischprodukten verarbeitet. Unter dem Namen „gut gekeimt“gibt es im Lebensmittelhandel Hühnereier, deren Legehennen mit angekeimtem Getreide gefüttert werden, was für die Tiere verträglicher ist. Rund 120 Millionen Eier vermarktet die Firma Eiermacher im Jahr, zwei Drittel davon in Bio-Qualität; sie ist damit nach eigenen Angaben der größte Anbieter in Österreich. Auch eine Brüterei für Küken und ein eigener Geflügelschlachthof im Mühlviertel gehören dazu. Die Firma Eiermacher setzt mit 120 Mitarbeitern im Jahr rund 44 Millionen Euro um.