REZEPT

Weiß gedünsteter Kalbstafelspitz Zutaten: Kalbstafelspitz, eine Karotte, eine gelbe Rübe, eine weiße Zwiebel, eine kleine Stange Lauch, Wacholder, weiße Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, Salz und Butter. Für die Sauce benötigen Sie Schalotten, Weißwein und Schlagobers. Zubereitung: Zunächst den Tafelspitz in Butter leicht anglacieren und mit etwas Wein ablöschen, dann etwas einreduzieren, mit Wasser aufgießen, bis der Tafelspitz leicht bedeckt ist. Jetzt das Gemüse und die Gewürze beigeben und 90 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig gegart, wenn es sich leicht von der Gabel löst. Noch etwas ziehen lassen, dann mit den Schalotten, etwas Suppe und Obers eine weiße Sauce herstellen. Kren-Nockerl Zutaten: 200 g Butter, vier Eier (aus dem Eiweiß Schnee schlagen), 240 g weißes Toastbrot (frisch und entrindet), 80 g Mehl, 80 g Weizengrieß, 80 g Steirerkren, Salz, Pfeffer, Muskat. Die Butter mit den vier Eidottern aufschlagen, dann Weißbrot, Mehl, Grieß und Kren beimengen und die vier geschlagenen Eiweiß (Schnee) unterheben, abschmecken und dann ungefähr zwei Minuten lang in siedendem Salzwasser kochen (wie Grießnockerl). Garnitur Reinhard Rois empfiehlt frisch geriebenen Kren, knusprige Erdäpfelrösti und Schnittlauch. In seinem Landhaus kommt zum Tafelspitz manchmal noch gebackenes Kalbsbries dazu.