Vom Ächtleng bis zur Zirbn: Hier brutzelt ein Lungau-Menü
Die SN standen einen Abend lang mit „Mesnerhaus“-Küchenchef Josef Steffner in der Küche. Die Erkenntnis: Für ein Menü auf Drei-Hauben-Niveau braucht es keine Edelteile, sondern Können.
Es brutzelt und dampft, der Geruch von Fett liegt in der Luft und die Herdfläche hat ein paar Spritzer abbekommen: Die Küche von 3-HaubenKoch Josef Steffner funktioniert nicht anders als jede normale Haushaltsküche. Gut, seine Küche im Mesnerhaus verfügt über einen Lüftungsschacht, ist etwas größer dimensioniert und mit allem ausgestattet, was ein Profi braucht. Aber darum geht es bei diesem Kochkurs gar nicht. Es ist die Herangehensweise, die auf dem Lehrplan steht.
„So schmeckt die Biosphäre“lautet der Titel des vom Lungauer Kochwerk auf die Beine gestellten Kurses. Die Biosphäre, das sind selbstverständlich Lungauer Ächtleng, Lungauer Bio-Rind, Tauernroggen, „Reine Lungau“Milch sowie Produkte von Minimolk, einem Zusammenschluss von vier Landwirten. Die Biosphäre auf 3-Hauben-Niveau einzukochen, verlangt aber mehr – nämlich handwerkliches Können und Wertschätzung.
Aus dem Topfen macht Josef Steffner nicht nur flaumigen Schmarrn, er räuchert ihn auch in einem für Fische konzipierten Räuchergeschirr und verarbeitet ihn zu pikantem Aufstrich. Die Kartoffeln, eine von 30 Sorten, die ein Bauer aus der Region anbaut, mariniert er mit in Sesamöl aufgepoppten schwarzen Senfkörnern, Joghurt, Honig, Kreuzkümmel, Korianderkörnern zu erfrischend ungewohntem Kartoffelsalat. Die Knospen und Blätter der im Lungau heimisch gewordenen Balsampappel kommen ins hausgemachte Kräutersalz, im Sommer geernteter Liebstöckel macht im Winter auch als Eis etwas her und im Wald der Biosphäre gesammelte Flechten landen als Creme zwischen zwei Macaron-Deckeln. Die werden auf einem Stein serviert – der kommt aus der Mur. „Ich möchte zeigen, was man alles aus einem guten Produkt herausholen kann“, sagt Josef Steffner.
Das gilt auch für das Fleisch des Lungauer Bio-Rindes oder -Kalbes. Das Menü kommt ohne sogenannte Edelteile aus. Im Fall der von ihm vorbereiteten Ochsenbackerl und Ochsenschwanz vom Lungauer Bio-Schlachthof in Lessach ist das freilich durchwegs „Knochenarbeit“. Genau das sei mit ein Grund, warum diese Teile von Kalb und Rind zunehmend von den Speiseplänen verschwunden sind. Wer aber weiß, wie man damit oder auch mit dem aus der Mode gekommenen Flanksteak umgeht, kann sich kulinarisch abseits ausgetrampelter Pfade bewegen. „Aus den Bäckchen und dem Ochsenschwanz kann man nicht nur ein Ragout zubereiten, sondern auch noch eine tolle Sauce und eine Consommé herausholen“, schildert Josef Steffner.
Die Ochsenbackerl werden in der Pfanne sanft angebraten, das am Vortag vorbereitete Fleisch vom Ochsenschwanz köchelt so lange vor sich hin, bis es ganz einreduziert ist. Das Bries zieht derweil im Salzwasser. Aus dem Knochenmark bereitet Josef Steffner einen Schaum zu, der mit dem gegrillten Bries und einreduziertem Fleisch des Ochsenschwanzes auf getoastetem Tauernroggen-Brot serviert wird. Weggeschmissen wird in seiner Küche so gut wie nichts. Das gilt auch für die Zirbe – sie gibt sowohl dem hausgemachten Zirbensalz als auch dem Zirbenessig die spezielle Würze des Lungaus.