Wie Krapfen zu ihrem Namen kamen und was sie auszeichnet
Fast 70 Prozent der vermeintlich frischen Faschingskrapfen kommen aus der Tiefkühltruhe. Bei dem flaumigen Germgebäck wird aber auch sonst nach allen Regeln der Kunst getrickst.
WIEN. Was wäre ein Faschingsdienstag ohne frischen Faschingskrapfen? Das dürften sich schon die Römer gedacht haben. Ein ganz ähnliches Brauchtumsgebäck wurde bereits bei ihren ausschweifenden Frühlings-Bacchanalien gebacken und in rauen Mengen verzehrt. Der Krapfen war in der Antike ein klassischer Begleiter ausgelassener Feste.
Laut kulinarischer Mähr verdanken wir die Erfindung des Faschingskrapfens der Altwiener Hofratsköchin Cäcilie Krapf, genannt Frau Cilly. Die „Erfindung“der vermeintlichen Namenspatronin waren die aus den uralten Krapfenrezepten abgeleiteten „Cillykugeln“, mit denen zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Hofbälle auf bezaubernde Weise versüßt wurden. Und zwar mit so durchschlagendem Erfolg, dass allein im Kongressjahr 1815 rund zehn Millionen Krapfen bei offiziellen Empfängen und Bällen verspeist wurden, schreibt der verstorbene Gastro-Doyen Christoph Wagner.
Geblieben ist, dass ohne Krapfen in der Faschingszeit gar nichts geht. Wobei die Qualitätsunterschiede beträchtlich sind, wie der Verein für Konsumenteninformation (VKI) bei seinen Tests immer wieder feststellt. Dass Kunden sogar beim Bäcker aufgetaute Krapfen bekommen, ohne es zu wissen. Angeblich kommen fast 70 Prozent aller Krapfen aus der Tiefkühltruhe. „Da kann man sich vorstellen, wie weit diese vom Reinheitsgebot weg sind“, erzählt der Wiener Feinkost-Bäcker Josef Weghaupt (Joseph Brot). Und weiter: „Bio ist leider beim Kulturgut Krapfen nach wie vor bei den meisten Bäckereien kein Thema.“
Für Weghaupt müssen alle Zutaten frisch und dürfen nicht pasteurisiert sein. Er verwendet Biobutterschmalz und braune Butter, um einen besonders intensiven und nussigen Geschmack zu erzielen. Bei industriell gefertigten Krapfen werde hingegen häufig Palmöl verarbeitet, wegen des Preises und der längeren Haltbarkeit. Ein weiterer Trick bei Billigfertigung seien „Antischäumungsmittel“. „Dadurch kann bei höherer Temperatur und schneller frittiert werden“, sagt Weghaupt. Für seine Faschingskrapfen garantiert der Bäcker kein Aufstoßen oder Sodbrennen. Welcher Krapfengenuss ihm besonders in Erinnerung geblieben ist? „Vor zirka 15 Jahren habe ich in der Steiermark auf einem Krapfenkirtag den damals besten Krapfen gegessen. Die Bäuerin hat fast alles so wie wir gemacht“, erzählt Weghaupt. Nicht zu vergessen das Wichtigste – die Füllung: 77 Prozent der Österreicher essen das flaumige Germgebäck am liebsten mit Marmelade, hat das Linzer Meinungsforschungsinstitut spectra erhoben. 17 Prozent bevorzugen Vanille-, vier Prozent Schokoladekrapfen. Jüngere Naschkatzen sind deutlich experimentierfreudiger als ältere. Josef Weghaupt zählt sich zu den Klassikern. Für ihn kommt nur Marmelade von Biomarillen aus der Wachau als Fülle in Frage. Na dann: Mahlzeit und Lei Lei.