Der König hat wieder Saison
Die Spargelernte hat begonnen. Gestochen wird er nicht nur im Marchfeld. Auch in Salzburg wächst das begehrte Gemüse.
ST. GEORGEN. In ganz Österreich ist die Spargelernte angelaufen. Auf den sandigen Böden im Marchfeld gedeiht er gut. Dass das Stangengemüse aber auch im kühleren Salzburg wächst, beweist Anton Spitzauer in St. Georgen. Er baut dort grünen Biospargel an, als einer von zwei Salzburger Bauern.
„Ich wollte mich auf das Wagnis einlassen“, erzählt der 27-Jährige. Vor sechs Jahren wurden die ersten Spargelpflänzchen gesetzt, vor wenigen Tagen hat die vierte Ernte begonnen. Vor dem Anbau des Königsgemüses stürzte sich Spitzauer in Fachliteratur und holte sich auf der Spargelbörse in Karlsruhe Tipps. „Spargel ist kompliziert“, sagt er, während er auf dem Feld Reihe um Reihe abschreitet und die ersten Spargelstangen mit einem scharfen Messer abschneidet. Die Ernte ist aufwendig und erfordert viel Handarbeit. Jede Stange muss einzeln gestochen werden.
Grünspargel wächst – im Gegensatz zu seinem weißen Pendant – ohne Dämme und wird abgeschnitten, sobald die Stangen lang genug sind. Steigen die Temperaturen, wächst eine Spargelstange bis zu acht Zentimeter pro Tag. Dann muss zwei Mal pro Tag geerntet werden – ansonsten gehen die Knospen auf, der Spargel wird unverkäuflich. Auf dem Hof der Spitzauers in St. Georgen hilft die ganze Familie mit. Erntehelfer braucht man nicht – schließlich sind die Mengen mit zuletzt 700 Kilo in der Saison auf 2000 Quadratmeter Anbaufläche sehr überschaubar. Verkauft wird das Gemüse im eigenen Biobauernmarkt Aglassnig in St. Georgen, ein Teil geht an die Gastronomie und an Foodcoops. Für den Salzburger Biospargel müssen Kunden mit derzeit 18,90 Euro pro Kilo deutlich mehr ausgeben als für ähnliche Angebote aus anderen Gefilden. „Im Spargel steckt einfach sehr viel Handarbeit. Es gibt rentablere Kulturen. Für uns als Direktvermarkter ist es aber eine schöne Ergänzung“, sagt Spitzauer.
2018 wurden in Österreich 3075 Tonnen Spargelstangen aus dem Boden gezogen – etwa so viel wie im Jahr davor. Drei Viertel waren laut Statistik Austria Weiß-, ein Viertel Grünspargel. Jeder zweite in Österreich geerntete Spargel kommt aus dem Marchfeld. Auf 480 Hektar wird heuer angebaut. Die Ernte habe heuer rund eine Woche früher begonnen, erklärt Gerhard Sulzmann, Sprecher der Marchfelder Spargelbauern. Aufgrund des Kaltwettereinbruchs in der vergangenen Woche habe man in den ersten Tagen nur geringe Mengen gestochen. „Jetzt geht es aber richtig los.“
Vom Marchfeld-Spargel werde etwa ein Viertel ab Hof verkauft, ein Viertel gehe direkt an die Gastronomie und rund die Hälfte an den Handel. Sulzmann ortet einen Trend zu grünem und generell zu Biospargel. Der weiße Spargel werde indes immer öfter geschält verkauft. „Das nimmt in der Gastronomie stark zu, er wird dann direkt auf dem Hof maschinell geschält.“
Im Marchfeld gibt es derzeit genügend Erntehelfer. Sie kommen überwiegend aus Rumänien. Warmes Wetter könnte aber innerhalb kurzer Zeit eine rasche Erhöhung des Arbeitskräftebedarfs erfordern, der kaum gedeckt werden könnte. Im Vorjahr war das der Fall: Die Rekordernte konnte wegen fehlender Hände nicht vollständig eingeholt werden.
Oberösterreich startete am Montag offiziell in die Spargelsaison. Mit 123 Hektar ist das Bundesland der zweitgrößte heimische Produzent. Dank „Minitunnels“und speziellen Folien kann der Spargel bereits ab Anfang April geerntet werden. Damit will man auch ausländischem Spargel Paroli bieten. Denn nur die Hälfte des in Österreich verspeisten Spargels wächst auf heimischen Feldern. 2850 Tonnen wurden 2018 importiert, vor allem aus Peru und Deutschland.
Im Nachbarland wird auch deutlich mehr Spargel gegessen: Jeder Deutsche verspeist im Jahr durchschnittlich eineinhalb Kilo Spargel, in der Schweiz sind es sogar noch 100 Gramm mehr. In Österreich liegt der Pro-KopfVerbrauch nur bei 0,6 Kilo.