Wissens- und Gewissensbisse
In der Reihe „Kochbuch ohne Rezepte“ist nun der vierte Teil erschienen. Diesmal geht es um Fisch und Fleisch.
Die Geschichte der Entstehung der vierteiligen Serie „Kochbuch ohne Rezepte“ist fast schon zu schön, um wahr zu sein. Im Vorjahr sprach eine emsige 82-jährige Dame bei den „Salzburger Nachrichten“vor. Sie hatte eine Mission. „Die meisten Kochbücher, die man kaufen kann, bringen nicht viel“, wusste sie zu berichten. Denn da würde viel drinstehen. Nur das, worauf es beim Kochen wirklich ankomme, würde fehlen.
Diese Dame heißt Ingrid Andreas. Eine gute Köchin war sie schon immer. Aber sie wollte mehr wissen. Also schaute sie sich im Rahmen von Kochkursen auch bei Spitzenköchen wie Sissy Sonnleitner, Gerhard Gugg, Josef Steffner, Klaus Fleischhacker, Jürgen Vigné und Johanna Maier um. Die Manuskripte, die sie den SN vorgelegt hatte, waren in Wahrheit alles andere als ein Kochbuch. Es war ein Kochlexikon. Die Fülle an Information ließ auf den ersten Blick sogar – das ist keine Übertreibung – den großen Plachutta alt aussehen. Kurz: Ingrid Andreas hat in den SN ihr Lebenswerk vorgelegt. Als die Geschichte über sie erschien, liefen die Telefone heiß. Der wichtigste Anruf kam aber von Gerald Klonner, der unmittelbar nach der Lektüre wusste: Das ist ein Meilenstein der Kulinarik. Der Chef des Salzburger Pustet Verlags sicherte sich sofort die Rechte an dem Werk und stellte Frau Andreas als Lektorin die begnadete Ernährungswissenschafterin und Hauswirtschaftslehrerin Nastasja Pircher zur Seite. Pircher hat für Klonners Verlag bereits den Bestseller „Das Kochbuch der Bäuerin“überarbeitet. Ihre Handschrift ist auch bei diesem Werk unübersehbar.
Die Art und Weise, wie die Grundlagen der einzelnen Themenbereiche erarbeitet wurden, sind informativ und unterhaltsam beschrieben. Außerdem scheuen Andreas und Pircher auch nicht vor angebrachter Kritik an Lebensmitteln und Produktionsweisen zurück. So gestaltet sich jede Einführung in die unterschiedlichen Themen zum kulinarischen Bildungsauftrag.
Aber kochen ohne Rezepte – geht das überhaupt? „Ganz kann man natürlich nicht auf Rezepte verzichten“, gibt Frau Andreas gerne zu. Aber selbst die besten Rezepte würden eben nicht helfen, wenn man die Grundlagen des Kochens nicht kapiert. Oder erst recht keine Ahnung hat, wie man mit Fehlern umgeht. Ein gutes Beispiel ist etwa ihre „Pannenhilfe“bei fehlerhaften Saucen: Ist eine Sauce zu dickflüssig geworden, kann man sie mit Obers, Wasser oder Suppe verlängern. Ist die Sauce versalzen, kann man eine rohe Kartoffel hineinreiben und das Ganze für 5 Minuten köcheln lassen, anschließend pürieren. Wenn die Sauce dann zu dick ist, mit Wasser verlängern – nicht mit Suppe, denn diese enthält wieder Salz.
Nun ist mit „Fisch & Fleisch“der vierte und letzte Teil der Reihe „Kochbuch ohne Rezepte“erschienen. Auch dieser beinhaltet Tipps und Tricks, die Ihr Essen von Grund auf besser machen. So wird etwa empfohlen, Fleisch gleich nach dem Einkauf mit neutralem oder aromatisiertem Öl einzureiben, um den Saftaustritt zu unterbinden. Außerdem soll man die Gewürze erst beim Braten auf das noch rohe Fleisch geben. So kommen sie am besten zur Geltung.
Mit ihren vier Titeln „Küchenpraxis“, „Mehl, Milch & Ei“, „Obst & Gemüse“sowie „Fisch & Fleisch“gelang Ingrid Andreas ein umfassendes Küchenlexikon. Uneingeschränkte Kaufempfehlung.