Hier gibt’s jetzt Haubenküche
Zwei-Hauben-Koch Harald Rindler ist der neue Wirt im Schauspielhaus-Restaurant Nestroy. Mit unkonventionellen Methoden will er auch Fleischtiger fürs Gemüse gewinnen.
SALZBURG-STADT. Rübchen im Salzteig mit Vanille-Birnen-Fond oder gebratene Salatherzen mariniert in Mangoessig und Karotten-Vanille-Öl: Was Vegetariern und Veganern das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, muss auch Fleischtiger nicht unbedingt in die Flucht schlagen. Dieses Ziel verfolgt zumindest Harald Rindler im Restaurant Nestroy. „Wir kombinieren unsere veganen und vegetarischen Speisen mit Saibling genauso wie mit Rinderfiletspitzen oder Garnelen“, sagt er. Fleisch, Fisch und Co. gibt es gegen einen Aufpreis von 4,90 bis 6,90 Euro dazu. Das gilt auch für das gemüsige Mittagsmenü um 9,50 Euro. Auch Beef Tartare (16,50 Euro) und Wiener Schnitzel (18,90 Euro) stehen auf der Karte. Letzteres bereitet der Koch – zuletzt war er Chefkoch im Seekarhaus am Obertauern – vom Schweinefilet zu. Fisch gibt es in der Salzkruste, Fleisch auch einmal in Bio-Heu und ummantelt von Brotteig. „So bleibt der Eigengeschmack im Vordergrund. Es ist wie Sousvide-Garen, nur nicht im Plastiksackerl“, sagt der Salzburger. Für die passenden Getränke sorgt Partnerin und Sommelière Viktoria Engelhardt. Sie legt den Schwerpunkt auf heimische Weine wenig bekannter Winzer.
Intendant und Geschäftsführer Robert Pienz ist zufrieden: Kulturbetrieb und Gastronomie seien sensible Pflaster und im Schauspielhaus voneinander abhängig. „Wenn die Suppe nicht gut ist, dann ist der Abend genauso verpatzt, wie wenn dem Gast die Vorstellung nicht gefallen hat.“Zumindest über die Suppe – eine Kokos-Curry-Schaumsuppe – macht er sich keine Sorgen. Die kann der Gast nach eigenen Vorlieben aufpeppen.