Schwarzes Gold in sechs Gängen
Er war Sterne-Koch und setzt nun auf hoher See neue Maßstäbe: Eine Kaviar-Stunde mit Michael Hoffmann.
Rassig sei er. Fester vom Biss als sein exklusiver Bruder. Ein Genuss auf dem Gaumen. Spricht Michael Hoffmann über die kleinen, schwarzen Perlen von Ossetra-Kaviar, die er kunstvoll neben ein Stück Hummer drapiert, schwingt – ganz ohne Übertreibung – Liebe in seiner Stimme mit. Kein Wunder: Ossetra ist der Lieblingskaviar des 52-Jährigen. „Beluga zählt zu den teuersten Kaviarsorten, da er erst nach 20 Jahren geerntet werden kann. Im Geschmack lässt sich Beluga als cremig und buttrig beschreiben, aber mein Favorit bleibt Ossetra“, erzählt Hoffmann – und schon sind wir mittendrin in einer Lehrstunde über das schwarze Gold. An einem Ort, der dafür nicht besser gewählt sein könnte: Das neu eröffnete Kaviar-Restaurant Pearls an Bord des luxuriösesten Kreuzfahrtschiffes der Welt – der „MS Europa“von Hapag-Lloyd Cruises. Statt Kabinen erwarten den Gast auf dem Luxusschiff nur Suiten, der Personal-Gast-Schlüssel beträgt nahezu 1:1 und die neue Ausrichtung der MS Europa setzt auf „noble Lässigkeit“, wie es Hoffmann umschreibt. Denn der betuchte Kreuzfahrtgast von heute will kein Captains-Dinner mehr, keine fixe Tischordnung und Smoking-Pflicht schon gar nicht mehr. Qualität auf höchstem Niveau in edler, entspannter Atmosphäre lautet das Motto der „MS Europa“. Hoffmann zeichnet für das dazu passende exquisite Gastrokonzept verantwortlich. Zuvor war der hochgewachsene Mann in den Küchen von Kochlegenden Eckart Witzigmann und Josef Viehhauser zu Hause, danach selbst Küchenchef und Inhaber des bekannten Sterne-Restaurants Margaux in Berlin. Bis er dieses verkaufte und im Jahr 2014 an Bord der HapagLloyd-Cruises-Flotte ging. Mit einem klaren Auftrag: neue kulinarische Angebote aufzuspüren, zu entwickeln und letztlich umzusetzen. Auf Hoffmanns Kochjacke bringt der Job die Stickerei „Corporate Executive Chef“mit sich. Selbst bezeichne sich der Deutsche als „Küchenchef der Küchenchefs, oder auf neudeutsch Food-Hunter“, erzählt er mit einem Lächeln. Jäger der Genüsse auf hoher See würde es besser treffen. Für das „Pearls“in dem 50 bis 60 Gäste Platz finden, gilt die Hoffmann’sche Vorgabe: „Der Kaviar ist der Star auf dem Teller.“Bei dem siebengängigen Menü spielt bei sechs Gängen Kaviar die Hauptrolle. „Rund 90 Gramm Kaviar verspeist der Gast während des Menüs“, erklärt Hoffmann. Vom Prunier-Kaviar über Mandarin Imperial „Golden Queen“, Hoffmanns Liebling Ossetra, edlen Saiblingskaviar im Goldenen Ei und die Königin Beluga di Venezia. Insgesamt lagern an Bord der „MS Europa“aktuell Fischeier im Wert von rund 25.000 Euro. „Wo wir bei einer der größten Herausforderungen an Bord wären: Wo bekommt man Frischware her, die den hohen Qualitätsansprüchen der Passagiere gerecht wird?“, erzählt der Kaviar-Experte. Hoffmann selbst verbringt rund 150 Tage pro Jahr an Bord der Hapag-Lloyd-Cruises-Flotte und verwirklicht seine Genussideen. Doch was sind die aktuellen Trends? „Wir beobachten vor allem drei Entwicklungen“, erklärt der Gastrovisionär. Da wäre zunächst die Nikkei-Küche, eine Fusion aus dem Besten der japanischen und peruanischen Küche. „Ebenso stark im Kommen ist die Chifa-Küche. Eine Fusion der Küchen Perus und Chinas“, erklärt Hoffmann. Und noch ein Trend zeichnet sich ab: Der Fokus auf eine Stilrichtung. „Es geht nicht mehr darum, alles anzubieten, sondern sich bewusst auf einem Gebiet zu spezialisieren.“Was wieder zu Hoffmanns Star führt – dem Kaviar.