Der Weihnachter …
… hatte bis zum 21. Dezember bestimmt ein feines Leben. Dann wurde aus der „Mettensau“Wurst, Braten und Knödelfülle.
Die Adventzeit war früher eine strenge Fastenzeit. Während die Menschen in dieser Zeit hungerten, bekam die „Mettensau“, welche auch als Weihnachter bezeichnet wurde, hingegen ordentlich zu fressen.
Der Weihnachter wurde schon im Spätsommer für das Festessen am 25. Dezember auserwählt und von da an ordentlich mit den Speiseresten aus der Küche, Buttermilch und Molke aus der Käserei sowie Grünfutter und Getreide gemästet. Zum Thema der verschiedenen Getreidearten als Futtermittel ist im Buch „Der praktische Fleischer“, einem Fachbuch für Metzger aus dem Jahr 1940, nachzulesen, dass der Mais vor allem ein schlechtes Futtergetreide ist. Mais erzeugt zwar eine riesige Speckmasse, diese ist jedoch ölig und von unansehnlicher gelber Färbung. Auch Roggen soll das Fleisch „aufschwämmen“und kein kerniges Fleisch erzeugen. Eicheln machen hingegen einen guten Speck, allerdings mit einem Beigeschmack. Das beste Mastgetreide ist der Weizen, jedoch auch das teuerste.
Der Weihnachter wurde nach bäuerlicher Tradition am 21. Dezember geschlachtet und sein Fleisch als Mettenwürste, Braten und Knödelfülle für das Festessen am Christtag, dem 25. Dezember, vorbereitet.
Das Fasten wurde in der Heiligen Nacht nach der Mitternachtsmette mit einer kräftigen Suppe beendet. Danach kamen schon die Mettenwürste, früher in Form von Brat-, Blut- und Leberwürsten, auf den Tisch. Beim Essen selbst gab es unter den Dienstboten eine gewisse Rangordnung.
So bekam der Moarknecht einen Meter Wurst, die anderen je nach Stellung und Leistung ein kürzeres Stück. In Salzburg und Oberösterreich haben sich im letzten Jahrhundert frisch gebrühte Weißwürste aus feinem Kalbsbrät in einer Nudelsuppe als traditionelles Weihnachtsessen entwickelt.
Rezept
Steirische Klachelsuppe
(4 Portionen) Zutaten: 1 kg Schweinshaxen, 1 ½ l Wasser, etwas Wurzelgemüse aus Sellerie, Petersilwurzeln und Karotten, ½ Zwiebel, Salz, ein paar Pfefferkörner und Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kümmel, ½ TL Thymian, 1 TL Majoran, 2 cl Hesperiden-Essig, 1/8 l Sauerrahm, 20 g Mehl, etwas Suppenwürze, Kren und Petersilie. Zubereitung: Die Schweinshaxerl vom Metzger in daumenbreite
Scheiben schneiden lassen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebel in 1–2 cm große Würfel schneiden. Die Schweinshaxenscheiben im Wasser mit Salz, Gewürzen und Essig weich kochen. Nach einer Stunde Kochzeit das Wurzelgemüse und die Zwiebel dazugeben und eine weitere Stunde kochen lassen. Nun die Schweinshaxerl aus der Suppe nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Suppe abseihen, Sauerrahm mit wenig kaltem Wasser und Mehl verrühren und die Suppe damit binden. Die in Würfel geschnittenen Fleischstücke sowie das Wurzelgemüse dazugeben. Feinsäuerlich und pikant abschmecken und mit etwas frisch gerissenem Kren sowie gehackter Petersilie bestreuen.
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